第十八章 世界一绝

梁晓秀画了一个小时，勾勒出了《宋饼图》的全貌。她想先把草图放一放，再想想，然后再补充内容。

        夜深了，梁晓秀一点困意也没有。汉学家的长信她已经看了17张纸了，还剩两张纸，她想一鼓作气把它看完。

        汉学家讲到了宋代的水果。他说：

        宋代市民对水果的需求量非常大，食店里果子与饮食平分秋色。市民就餐时，一般先上正食，然后再上水果，这和今日的有些餐馆一样。宋代水果既包括新鲜的水果，也包括晒制的干果子、香药果子等等。

        水果的种类五花八门，水果贩子也很多。以开封府为例，当时的夜市非常发达，在子夜时分，还能够听到水果贩子的叫卖声。那里的市民比其他小城市市民更有口福，他们可以吃到许多新的水果品种。比如江西的金橘，本为南方水果，由于距离遥远、运输不便的原因，市民一般很难见到。后来由于温成皇后的钟爱，江西金橘便在城中流行起来，走入了普通市民家。

        梁晓秀想，她都没吃过江西金橘，不知那是什么味道。宋代的水果肯定和现在的水果不一样，那时的水果是什么样，谁能说清楚呀。

        她继续往下看。汉学家每讲一段，必要引经据典，支持他的论点。

        他举例说：孟元老在《东京梦华录》中专门标明《饮食果子》就是一证。从饮食节次来看，一般是正食上后，必上水果。

        荔枝是宋代最负盛名的水果。宋人认为，唐朝杨贵妃所嗜的四川荔枝，其实是荔枝中的次品，极品是福建兴化军的陈紫。《荔枝谱》一书例举了陈紫、江绿、方家红、游家紫等32个著名品种，都是福建沿海四郡所产。此外，还记载了荔枝的三种加工技术：一是红盐，“以盐梅卤浸佛桑花为红浆，投荔枝渍之，曝干，色红而甘酸，可三四年不虫”；二是白晒，用“烈日干之，以核坚位为止，蓄之瓮中，密封百日，谓之出汗”；三是蜜煎，“剥生荔枝，榨出其浆，然后蜜著之。”

        宋代时，水果种类很多，出售水果的商贩也很多。这是由于水果商贩背后有一庞大的“果子行”支撑着的缘故。当时有一段文字专门记载了那种场景，从中可窥见一斑。一位官人曾雇一婢女，此女一家十口住在曹门外，无其他职业，专为果子行锤取石莲肉度日，她说像她家这样专供果子行的就有数十家之多，夏天要锤莲百十车。可见，那是的水果行业多么兴旺发达。

        这种局面的形成，原因当然是多方面的，其中不可忽视的一个方面是贵族对水果的喜好和推重，使之成为一代新潮的食风。

        汉学家把宋代饮食提高到了美学层次，梁晓秀根本不懂什么美学，只觉得人家学问大，能说出那么多道理来。

        汉学家说，宋代的有些饮食具有美学特点：色香味俱全。

        他举了宋代的橙酿蟹，说那就是市民经常所说的蟹酿橙。蟹酿橙的制作富有诗意：先将黄熟带枝的大橙子，截顶，去瓤，只留下少许汁液，再将蟹黄、蟹油、蟹肉放在橙子里，仍用截去的带枝的橙顶盖住原截处，放入小甑内，用酒、醋、水蒸熟后，用醋和盐拌着吃。

        那种橙酿蟹，不仅香，而且鲜，更主要的是它使人领略到了新酒、菊花、香橙、螃蟹色味交融的艺术氛围。那就是美，就是美学的意境。

        那种形质兼美的食品在宋代城市中已经很多，市民们已不仅仅满足于口腹之欲，而是将一般的食物也都赋予了一种意境的追求。

        “酥琼叶”，其实是将宿蒸饼薄薄切就，涂上蜜或油，就火上炙，地上铺上纸散火气，炙好后，非常松脆，有止疗化食功效，而且嚼起来仿佛作雪花声。

        宋代市民还将对食物的审美情趣，扩大到视觉上，于是，雕花蜜煎应运而生。所谓雕花，较早出现的是在饮食市场上用瓜雕刻成的花样食品，即“药瓜”，还有用油面糖蜜制成的“笑靥儿”果食。

        那是一种赏心悦目的工艺性食品，极受市民欢迎。好多城市饮食市场当时都推出了各自的杰作，如浦城的冬瓜——安置在寿架台上的一条三尺长冬瓜，刻上了假山、龟、鹤、寿星、仙女，构图精妙，想象丰富。

        雕花蜜煎成就最高者为王公府第的厨师，他们用杨梅、冬瓜、金桔、鲜姜、嫩笋等，雕成甜酸的花梅球儿、清甜的蜜冬瓜鱼、微辣带甜的花姜，还在金桔、橙子、木瓜上雕出花及大段花、方花，又在青梅上雕出荷叶儿。

        可见，中国的美食源远流长，美食加美雕，已经更深远。中国人在饮食中都注入了雕刻和绘画元素，不得不令人印象深刻，深深佩服。

        那些食品制作的美轮美奂，令人食欲大开。不过那类雕花蜜煎，费时费力，轻易不摆设，王公只有在款待皇帝时才端出。那种追求艺术性的倾向，已扩展到食品制作的各个方面。举例说，那一个又一个冠以“假”字的象形菜，千姿百态，令人耳目一新。腰子假炒肺、假团圆燥子、江鱼假、虾蒸假奶、小鸡假炙鸭、五色假料头肚尖、假炙江瑶肚尖、假熬鸭、野味假炙、假炙鲎橙、假熬蛤蜊肉、假淳菜腰、假炒肺羊熬、下饭假牛冻、假驴事件、假蛤蜊、假熬鸭，举不胜数，难以想象。

        中国人的创造力令人拍案叫绝。无论天上飞的地上走的水中游的，他们都可加以模仿。那些象形菜，是用面筋、豆腐、山药和菇类等全素食物为原料，其制法和前面所说的“假煎肉”大同小异。如此巧制出来的“假荤菜”，色形味香俱全，使食客大开眼界。

        宋代饮食引领饮食风尚，为今日的中餐奠定了坚实的基础。

        我们不妨想想吧：宋代开封丰乐楼的眉寿，白矾楼的和旨，忻乐楼的仙醪等餐馆当时提供了多少中国名菜！

        我的结论是：中国早在1000年就烹饪了伟大的美食佳肴，堪称世界一绝。


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