第一百八十八章 欧洲食客

民以食为天。吃，在全世界都是最重要的一件事，欧洲当然不例外。有一天梁晓秀问丈夫宋福禄世界上什么事最大。丈夫一时发愣，不知道怎么回答妻子。妻子平时就爱琢磨事，总会问他一些稀奇古怪的事。

        他反问道：“你说什么事最大？”

        “福禄啊，你经常说我犯糊涂，我看你才犯糊涂呢。吃饭的事情就是世界上最大的事。你是开餐馆的，你怎么竟然把老本行给忘了？”

        “我没往那方面想，我还以为什么重要的事呢。你说得对：吃饭就是世界上最大的事；不吃饭人就得饿死。晓秀，你怎么想起来问这个问题呢？”

        “我们在欧洲开餐馆，我们得研究欧洲人的饮食，这样我们才能更有针对性地给欧洲人提供中餐。”

        “你的意思是赚大钱？”

        “赚钱当然是首要任务，但为了赚更多的钱，我们得好好研究一下欧洲人的饮食。你在法国呆的时间，你比我更了解老外的口味。我们今天就谈谈欧洲食客的事，看看他们是什么样的食客。”

        宋福禄对这个话题非常感兴趣。他在法国已经居住了14年，做厨师12年了，对法国人和欧洲人的饮食了解得比较透彻。他接触过的老外，没有一个不喜欢中国菜。他经常会问顾客，他们是否喜欢吃中餐。那些顾客告诉他，他们非常喜欢中国美食。

        梁晓秀对此也深有感触。她这两年接触的欧洲食客太多了，无论是从事什么职业的食客，他们一致认为中餐是世界上最好吃的餐饮。她由此得出一个结论：任何人在医生都离不开饮食，都会倾向于某种饮食。中餐给欧洲人留下深刻印象，那说明中餐确实好吃。欧洲食客不会随便发表意见，他们对中餐的评价是客观真实的。

        宋福禄说欧洲人非常喜欢吃，喜欢美食的程度一点也不逊色于中国人。倘若不是这样，他们的新中国饭店早就关门大吉了。没有欧洲人的好吃，他们哪有机会赚到那么多钱！他算了一笔账：到新中国饭店吃饭的食客人均消费80欧元。

        他说：“晓秀，你提出了一个非常重要的问题，我们是需要认真探讨这个问题。一般来说，老外都喜欢下馆子。我这些年一直在关心这个问题。老外家庭有外出吃饭的传统，几乎每个家庭每个月都要到餐馆吃上几顿饭。来我们饭店吃饭的回头客很多，差不多占到一半。有那么上百家人，几乎每个月都来消费四次，一星期一次，雷打不动。”

        “你真行，你还能记住那么多顾客？”

        “当然能了。他们来吃饭是好事，我得记住他们。有一个开杂货店的老板，一家五口人，两个大人，三个孩子，每星期来吃一次饭，两年时间没有间断。我们这家人算了一笔账：他们一次消费200欧元，人均40欧元。一年下来，他们要在我们饭馆花一万欧元。我说老外不会过日子，这回你相信了吧？”

        梁晓秀看问题的角度和宋福禄不一样，她想知道那家人为什么每星期都来饭店吃饭；他们的家庭经济状况如何；他们对中餐有什么评价。

        宋福禄回答说他们来吃中餐主要有三个原因：他们喜欢吃中餐；他们还喜欢新中国饭店优雅的就餐环境；他们把下饭馆的钱投给了新中国饭店。

        梁晓秀问那家人的经济情况如何。宋福禄估计他们的年收入不会超过10万欧元，他由此算出那家人每年把收入的三分之用在了下饭馆上。

        梁晓秀说对这样忠实的顾客，他们应该给予奖励：每年免费请他们吃一顿饭。为此，他们要建立客户档案，把那些经常来吃饭的客人都记下来。一个家庭一年在饭店消费一万欧元，看起来钱不算多，但是家庭数量上去后，收入就极为可观。她算了一笔账。假设里尔有1000户人家定期来饭店消费，他们的年收入就能达到1000万欧元；如果有一万户人家定期来消费，那么收入就能达到一亿欧元。里尔市至少有10万户人家，他们还有潜力可挖。她过去只重视重要的商业客户，而忽略了普通客户。从长远看，普通客户才是最稳定的客户。

        宋福禄完全同意妻子的看法，他表示要尽快建立忠实客户档案，拓展消费领域，让广大市民加入到这个消费行列。

        需要解决的问题很多，他们又谈到了西餐。梁晓秀认为，老外毕竟是吃西餐长大的，他们吃中餐只是出于好奇，还没有养成吃中餐的习惯。为了培养老外食客的口腹，他们有必要认真研究西餐，把欧洲的饮食搞透。

        她认为西餐看似简单，花样少，品种单一，但却也有一定的科学性，值得他们学习。西餐的量看似不大，但营养搭配合理，能吃饱。中餐内容丰富，山珍海味，菜品奇多，但有时却总感觉没吃饱。吃西餐不浪费，而中餐太浪费，在西餐馆几乎看不到剩菜剩饭，所以也没有饭后打包一事；而在中国餐馆剩菜剩饭则是家常便饭。中餐的这种状况必须加以改进。

        宋福禄则提出了不同意见，他说正因为中餐吃不饱，老外才会吃得多，这样他们才能赚到大钱。如果改变了中餐的特点，老外反而不会来吃中餐了。

        梁晓秀不和丈夫辩论，而谈起了餐饮的发展史：

        在长期的历史中，人类从最初的简单饮食开始，逐渐创造了各种美食；如今美食的制作水平已经达到登峰造极的水准。中餐和法餐是东西方的美食代表作。法餐是西方美食的领头羊。世界上最昂贵的餐厅几乎都是法国餐厅。如今的法国美食源于古典法国菜系，而后者则起源于宫廷。法国的饮食文化历史悠久，从路易十四开始，法国的饮食外交便闻名世界。在法式宴会鼎盛时期，餐桌上一次可上200道菜。法国人最爱吃的菜是蜗牛和青蛙腿，最喜欢的食品是奶酪，最名贵的菜是鹅肝与松露，家常菜是炸牛排外加薯条。法国菜是世界公认的世界三大美食菜系之一，是西餐中最高水平的菜系。法国名菜有鹅肝、松露和鱼子酱。法国美食选用顶级精细食材，强调以法兰西式的审美情趣对食物外观及味觉进行不厌其烦的艺术化再造，其豪华程度堪称“空前绝后”。在法国，各个地方的美食大都博大精深，各有特点。

        梁晓秀停了下来，看着宋福禄说：“法餐的这些特点我们都清楚，但是我们并没有借鉴，这对我们长远的发展是不利的。今后，我们要注意吸收法餐的优点，扩大菜品内容，争取早日推出200道菜，其中至少有50道名菜。”

        宋福禄表示同意，他对巴黎国王餐厅印象深刻，认为可以学习国王餐厅的烹饪技术，改进他们的菜品酒店。巴黎国王餐厅制作的法国大餐，是法国名菜的集中展示。法国传统菜的上菜顺序依次为：汤类，以菌类、蜗牛为主；热菜开胃头盘，主菜为鹅肝配白兰，.热拼盘；冷拼盘与雪葩，烧烤或者沙拉，蔬菜，甜点，咸点，甜品。法国菜的就餐礼节很讲究，法国传统菜也被誉为“贵族菜”；但现代人吃法国菜一律从简。法国菜红酒配红肉，白酒配白肉，甜品多数会配甜餐酒。

        梁晓秀说他们可以尝试恢复法国菜的上菜方式，从简便变为复杂。他们的三楼包间提供法餐，可以在那里搞实验，按照古代法餐的模式制作，上菜。

        她也提到了巴黎国王餐厅，说建于1835年的国王餐厅如今是法餐艺术的完美代表，是巴黎最早的宫廷级餐厅。这个米其林三星餐厅烹饪水平高，出品众多名菜，他们应该派厨师到那里学习。

        宋福禄便说，要学的东西很多，首先要确立厨师的地位。在法国，主厨的地位等同于艺术家的地位。法国人一向有严肃的“治餐”态度。厨师们有极强的敬业精神，对自己的手艺总是精益求精。在这点上，他们做的还不够好，必须加以改进，提高大厨的地位。

        国王餐厅菜肴的特点是：选料广泛，如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味；加工精细，烹调考究、花色品种多；讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般6成熟即可食用；重视调味，调味品种类多样。法式菜肴用酒来调味，什么样的菜选用什么样的酒，都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。

        梁晓秀让宋福禄说说法国名菜。宋福禄说巴黎国王餐厅几乎制作所有的法国名菜，据他所知法式菜肴各地的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。马赛的普罗旺斯鱼汤，阿尔萨斯的四喜炖肉，布列塔尼的油煎鸡蛋薄饼，图卢兹的什锦砂锅，勃艮第的牛肉，阿登的火腿，里昂的香肠，萨瓦的干酪，诺曼底的卡芒贝尔干酪，就是法国名菜的代表。

        梁晓秀对法国特色食物很看重，认为法国人制作的一些菜品值得他们学习。法国人做鹅肝酱煎鲜贝通过巧妙组合，食料与手艺搭配，呈现出高雅的菜相，入口即化；法国洋葱汤具有典型的法国风味，味道香浓；法式辣猪排：肉质鲜嫩，味道香辣开胃；白酒法国田螺具有奶香、蒜香、酒香和浓烈的本土风情。

        最后，他们又一次比较了法餐和中餐的区别。

        宋福禄认为，无论是法国大餐还是其它欧洲美食，比起中餐来都是小巫见大巫。单是品种，中餐就胜过西餐百倍，更不用说中餐讲究的色香味俱全了。西餐的品种之单调，犹如欧洲单调的生活一样，选择性很有限；而中餐则不同：选择范围极大，丰富多彩，可以说包含了人类的一切想象空间。在西餐馆，菜谱永远是那几样，而在中国的餐馆，菜谱就能让老外顾客看得眼花缭乱。

        梁晓秀则说，他们不要忘了一个根本性的问题：即他们开的中餐馆是为欧洲食客提供菜肴，饭菜必须适应欧洲人的口味，因此有必要进行改良；否则他们就不可能长期吸引欧洲食客。

        宋福禄辩解说，新中国饭店开业已经两年半了，他们并没有看到顾客流失的现象，这就说明老外还是喜欢他们做的中餐的口味。如果他们改变了现有的口味，老外说不定就不喜欢吃了，所以他们一定要慎重。

        梁晓秀说，他们可以先做小范围的实验，让老外食客品尝他们改良后的中餐，看看他们的反应，再做决定。她的理由是：中餐必须要做到法餐的水平，甚至超过法餐，这样他们才能战无不胜。


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