第4章 御膳房的生活

由于青常备没能夺冠进宫，黄厨头买青家地的主意落了空。王厨头虽说坏了黄厨头的好事，因为不能将青常备弄进宫也没弄到青家地。他们一肚子怨气去找他们的师傅。他们的师傅是一个人，就是御膳房的总管蒋广宗。

        蒋爷知道他这两个徒弟闹内讧，不好帮谁不帮谁，袖手旁观，现在见他们都求到自己门下来了，就狠狠地教训一通，要他们精诚团结、共同对外。蒋爷也有在他坦街买地开店的想法，碍于两个徒弟争抢，不好动手，现在没顾虑了，也想趁机收服两徒弟，就去找西太后宫的李统领，送上一个包袱——辽宁进贡的一架鹿角，说：“李统领您得管管。”李统领说：“谁又惹你生气了？”蒋爷说：“谁敢？还不是我那俩不争气的徒弟，气死人了。”李统领笑，说：“清官难断家务事，别找我。”蒋爷说：“大清国的事您都得管。”二人哈哈笑。

        蒋爷说：“这次比赛有问题。毛大臣派周总管主持。周总管有私心，招了柳崇孔，冤枉了青家孩子。在下想，不偏不倚，把青家孩子也招进宫算了。”

        李统领常收蒋爷包袱，不好驳他的面子，愿意帮他，但决定在先，只招冠军不好更改，就说：“你得让青家孩子露一手啊，不然凭啥破格？”

        蒋爷嘻嘻笑，李统领算是网开一面，忙起身替李统领上茶，咿咿呜呜说起宫里鸡鸣狗叫之事，哄得李统领嘻嘻笑。蒋爷回到住处冥思苦想，李统领这个指点不错，让青常备露一手也容易，但这事没内务府点头行不通，得让他们知道才行啊，不好办。他想来想去，眉梢一动，有了主意。

        北京王府多，老王新王、亲王郡王、蒙古王西藏王，为巴结西太后都借着什么节气啊、天下出奇瑞啊各种名义，请来头等厨子精心制作最好吃最新奇的吃食往宫里送。西太后有自己的寿膳房，还有皇帝、皇后及各宫的孝敬，想啥吃啥，全是天下美味，自然不稀罕送进宫来的吃食，但皇家规矩大，又不得不收，所以不胜其烦，要内务府拿规矩。内务府做出规定，各王府每月二十六可以向西太后进奉菜品，其他日子一概免了。

        蒋爷打的就是这个主意，让青家孩子做道菜，趁每月二十六送菜日送进宫，让内务府几个大臣知道，要是出得众，西太后肯赏光吃一箸，还有啥事不好办。这主意倒是不错，但一般人实行不了。第一，青常备以王府名义送菜要王府答应，人家凭啥答应，自家又不是没有上等厨子。再说了，往宫里送菜不光有体面也有风险，如果青常备的菜弄得不好，西太后尝了不高兴，或是西太后吃不了赏给后宫皇后、嫔妃吃了不高兴，非触霉头不可。

        蒋爷有办法做到。他是御膳房总管，掌灶翻勺几十年，煎炒爆烧炖蒸无一不精。新近发明一道菜叫香茶鲫鱼，经反复试制，大获成功，正想找恰当的机会供奉给西太后。现在买地重要，便决定牺牲自己，将香茶鲫鱼教给青常备，让青常备一菜出名。这是第一步。第二步，蒋爷做御膳房总管只有五品顶戴，与王爷有天壤之别，但身份特殊，又常被王爷请到府上主厨，倒成了王府座上客。蒋爷请醇亲王府黄管家在王府井鸿宾楼喝茶，说了这番意思，拜托黄管家照顾。黄管家边听边滴溜溜转眼珠子，有御厨替自家府上做菜倒是请不来的事，这事正归自己管，便一口答应，只是到时请蒋爷来醇亲王府厨房做菜。

        第三步最困难。王府做了菜按规定送进宫不难，难的是送上西太后的餐桌，送上西太后的餐桌有几十道菜，也有机会，更难的是送到西太后面前，西太后才有机会在几十道菜里光顾你的菜，不然前功尽弃。这就得靠西太后宫李统领了。

        蒋爷住在宫里，与李统领朝夕相见。这天黄昏时分，他提一包袱进李统领房间，进门甩袖磕头请安，平得身来笑嘻嘻地说：“我昨晚儿听到李爷您骂我了，今儿个赶紧过来赎罪。瞧呢，吴肇祥刚出笼的香茶来也。”边说边把包袱放桌上打开，取出四筒茶叶。宫里爷们爱喝北京吴肇祥茶店的香茶，专为宫里熏制的，味香汁浓色淡，四十两银子一斤。李统领乜一眼没开腔，朝一边伺候的小太监说：“上果桌。”小太监“喳”一声转身而去。不一会四个小太监端着茶点鱼贯而入，一盘奶饽饽，一盘奶乌塔，一盘豌豆黄，一盘栗子糕。

        蒋爷知道这就是果桌，牛奶和豆腐制作的点心，瞧上去晶莹剔透，闻起来清香扑鼻，是御膳房点心局制作的。蒋爷是御膳房总管，管着下面的荤局、素局、挂炉局、点心局和饭局。这五局虽归蒋爷管，蒋爷也不能乱用，上面有内务府管着。内务府每天把御膳膳单派送给蒋爷，规定了菜品、分量、用料、制作厨头，每品菜点配料都有规定，不许任意增减更换。每日结束，御膳房将当天制作的所有菜品和用料开支做详细记录，称膳底档，报内务府存档。内务府大臣随时对御膳房进行检查，发现问题马上处理。

        蒋爷不能随意用果桌，李统领却可以。凡是光绪皇帝和西太后享用的菜品，内务府和御膳房有规定送李统领一份，名之曰监督。所以蒋爷在李统领家里看见果桌不稀奇，说声谢李统领，伸手拈着慢吃，边吃边说了青常备的事。李统领听了，指着他笑说：“你个猴精灵。”蒋爷说：“四大金刚的事就有劳大统领了。”李统领半躺着，一下子挺直腰杆说：“别，话归我说，情得你送，别想占爷便宜。”二人哈哈笑。

        西太后吃饭也不能乱来，有祖宗家法管着。蒋爷说的四大金刚就管这事。每天吃饭的时候，西太后身后站着四大金刚，就是四个老太监，负责监督西太后按祖宗规矩行事。比如每样菜不管多好吃也只能拈两箸，若是三次伸筷子，四大金刚的领头人就会一声喊：“撤——”伺膳太监不管西太后正举着乌木镶银筷子，立刻撤菜。四大金刚都是前朝老人，由朝廷养着，平日里看李统领眼色行事，现在李统领和蒋爷发了话，自然答应助一臂之力。

        至此，蒋爷准备就绪。这天西太后就餐。李统领站门边一声长喊：“传膳啰——”外面廊下候着的四大金刚先行入内，跪安站立，早已等候在外边的众多传膳太监便端着、扛着大小饭盒鱼贯而入。李统领待摆放得差不多了，又一声长喊：“膳齐啰——”西太后便在众人簇拥下从里间款款走出就座。伺膳太监揭开她面前的一碗菜，马上冒出热气，传出清香。西太后放眼过去，一盘香味独特的鲫鱼，心机一动，伸箸过去拈一丁点入口，顿觉茶香，有些愕然，接连拈了几夹入口，边吃边说好。四大金刚肃然无语。

        这道菜就是蒋爷教给青常备做了、以醇亲王府名义送进宫的香茶鲫鱼。做香茶鲫鱼的要点是先把香茶放在鱼肚煎炸烧焖，茶叶的清香慢慢浸入鱼肉，待鱼肉做好，逐一捞出香茶不用，收茶香不见茶之效。

        青常备就这样进了紫禁城。

        蒋爷因此买到青家紧靠皇城西沿河那块地。黄厨头、王厨头知道了前来贺喜，求师傅照顾徒弟，分点地给他们。蒋爷不想出头露面去他坦街开店，就把地一分为三，黄厨头一块，王厨头一块，自己一块挂在黄厨头名下。黄厨头和王厨头拿了地在他坦街建起自己的店铺，还共同为蒋爷建一个店铺，仍然挂黄厨头名，算是投桃报李、孝敬师傅。

        这些事都是周爷后来告诉我的。

        我进宫先在御膳房打杂，劈柴、生火、掏柴灰、做清洁、替掌案跑腿，整天弄得灰头土脑，忙得云里雾里，稍不留神还要挨掌挨骂，骂半天不知错哪儿。我有一身厨艺，也是凭技术考进来的，想早日上灶做菜，可一看御膳房规矩，新人进御膳房打杂两年、配菜两年才能学掌案，急得跺脚。这时青常备也进宫了。我们情况相同，都想早日上灶，成天就嘀咕这事。

        日月如梭，一年半一晃而过，我们还在打杂，眼看还要做半年打杂，实在忍无可忍，就商量找人活动，我找周爷，青常备找蒋爷，希望提前学配菜。我们分别去找了他们，回来，我突然想起一件事，就对青常备说：“周爷和蒋爷素来不合，要是他们凑一起说我们的事发生矛盾，岂不坏事了？”青常备说：“那不会。”我问：“为啥不会？”他说：“周爷没对你说啥？”我说：“啥也没说。”青常备诡异一笑，岔开话题说夜深了睡吧。

        第二天蒋爷找我们俩说事，夸青常备这半年进步大，又有做菜本事又听话，决定给予奖励，提前学配菜。青常备忙跪下磕头道谢，还悄悄扭头乜我一眼。我愣在那里生闷气，忍不住飙一句话出来：“蒋爷，我呢？”蒋爷扭头看我一眼，嘿嘿笑说：“你小子嘛……听黄厨头说，不怎么听话啊，啊，怎么回事？”我不明白啥叫不听话，说：“我听话。”蒋爷说：“听话就是乖孩子。记住，御膳房我是总管我说了算，别老跟姓周的瞎嚷嚷。”我心里咯噔一下，这大概指周爷吧，果然他们有隔阂，自己提前学配菜的事肯定黄，气得不说话，扭头看天花板。蒋爷嘿嘿笑说：“嘿，跟爷顶上啦？”我忙收敛气色一笑说：“哪儿敢啦，还请蒋爷多多栽培。”蒋爷仰头哈哈笑。后来我才知道，周爷和蒋爷其实已商量定了，我和青常备厨艺不错，又是经过考试进来的，可以破格提前学配菜，是蒋爷嫌我跟周爷走得近跟他不亲热、趁机敲打我，而青常备昨天就知道这事了，就不告诉我。

        我和青常备等一批学徒开始学配菜。学配菜得学刀工。我的刀工本来就有基础，加之御膳房培训刀工有一套，我的进步很快。经过三个月学习，我刀工考试得第一名，大家叫我刀状元。青常备得了第二名不服气。大家要我请客。我说好。青常备趁机敲诈说我们要吃他坦街六合义苏造肉。我哇的一声叫说：“那要好多银子啊？不行不行！最多请你们吃糖火烧。”他坦街卖通州大顺斋糖火烧，经济实惠。我们去他坦街我给大家一人买一只边走边嚼。

        我不是吝啬银子，是俸禄不够用。宫里俸禄按官衔品级发。周爷、蒋爷是正五品，月银十两、米十斗、公费制钱五贯；御膳房副总管王爷、姜爷是六品，月银八两、米八斗、公费制钱三贯；黄厨头、王厨头是八品，月银四两、米四斗、公费制钱七百；无官衔品级的人分三等，一等月银三两、米三斗、公费制钱六百，二等月银二两五钱、米二斗五升、公费制钱六百，三等月银二两、米二斗、公费制钱六百。我们学徒拿第三等。这二两银子用处多了，御膳房只管吃住不管穿戴，得自个儿添置，差了还不行，还有孝敬父母一份、孝敬师傅一份，还得剩几个子儿买日常生活用品，月月用光。

        御膳房下面有五局，每局下面有若干掌案，每个掌案下面有一个配菜、一个打杂。掌案、配菜、打杂三人一组，管一口灶，承担一份差事。每日内务府的膳单传到总管蒋爷手里。他看了有意见说意见，没意见交给两个副总管办。王副总管负责照膳单备料，带着人车去内务府掌关防处领取。内务府和光禄寺管御膳房，不仅决定做什么、做多少，还负责提供膳食所需食材，比如米、面、菜、调料，等等。内务府掌关防处负责日常膳食物品。光禄寺负责朝廷庆典祭祀、宴席及为上朝官员提供临时用饭。姜副总管负责派做，将膳单上的菜品按掌案各自特长分给各个掌案，并指导监督他们完成。

        打杂的事是把各式菜料整理洗净给配菜。配菜的任务就是按掌案吩咐切菜。掌案只管上灶翻勺。我天天切菜，周而复始，刀功更精。青常备的进步也很大。我们原来彼此不服，进得宫来，我喜欢周爷，他喜欢蒋爷，各自为政，更添隔阂。御膳房有好生是非者趁机从中挑拨，对我说我比他强，对他说他比我强。我和青常备那时不到二十岁，血气方刚，听不得带刺的话，便提出比武。众配菜就为我们前后张罗。

        他们找了个闲着没事的下午，趁主管掌案不在，要我和青常备比赛切姜丝。我不是多事的人，但大家一再邀请，青常备又跃跃欲试，便半推半就上场，边挽袖子边说：“我就表演给你们看。”青常备边围上围腰边说：“你要这样说我不比了，要比就真比，谁输了叫对方师傅，敢不敢？”我来气了，说：“好啊，今天要你当大家面叫我师傅。”青常备说：“要你当大家面叫我师傅。”大家使劲拍手。

        我就和青常备比赛切姜丝。

        大家推出三人做评判，给我们一人二两姜块切成姜丝，标准是切成的姜丝细得能穿过绣花针。我以前在宫源居练过这功夫，进得宫来又特别练了切丝，有心教训一下青常备，也给大家亮一手，便挽起袖子干起来。我先用筷子方头刨去姜皮，再泡在水里用手清洗至不带一点皮渣，然后切成很薄很薄的片，再抹成叠状切丝，咚、咚咚、咚咚咚，声音清脆均匀，一丝丝姜丝便出来了。青常备的厨艺也不错，切的姜丝与我大同小异。

        三个评判开始检查。他们从我的姜丝中任意拈出三根来穿针。第一根一穿即过。我松一口气。第二根又一穿而过。我又松一口气。第三根穿啊穿啊像是胖了一点过不去。我紧张得憋气不敢看。突然响起一阵掌声，穿过去了。我“啊”了一长声，大功告成。青常备的运气差一点，第一根就卡在针眼过不去。三个评判宣布我获胜。大家使劲拍手。

        我那时年轻，得理不饶人，要青常备叫我师傅。青常备满脸通红，叫不出口。大家起哄要他叫。我双手叉腰等着受礼。突然响起一声呐喊：“柳崇孔你这是干啥？”我和大家回头一看，周爷啥时来了，正一脸怒气地盯着我。

        刚进御膳房时，我们这帮人沾沾自喜，扬扬得意，逢人不安便自我介绍，张口就提御膳房，动辄与人比厨艺，生怕人家不知道自己是御膳房的人。周爷知道了专门来训话，说做御厨的最起码要求是谦虚谨慎，否则掉了头还不知道原因，要求我们三不准，不准自我介绍身份，不准泄露御膳房的事，不准私下比厨艺。

        我急忙咿咿呜呜作解释。周爷打断我的话，说我不知天高地厚。我嗫嗫嚅嚅不服气。周爷说那好，我们来比一比。大家听说周爷厨艺盖紫禁城就是没见过，便起劲鼓动我们比。我哪敢跟周爷比？便不断向周爷认错求饶。周爷不答应，坚决要我和他比。我说我只是配菜，不会做菜。周爷说那简单，我们只比刀工。我那时不到二十岁，真的不知天高地厚，经不起周爷和大家激将，头一犟就说比就比。

        周爷四处一瞧，正好有一盆嫩豆腐，就说我们比切嫩豆腐丝。我一听蒙了，嫩豆腐可以切丝吗？闻所未闻，但箭在弦上，不得不发，问周爷怎么比，周爷说我也不为难你，三寸见方，一块豆腐，我切一万丝，你切一千丝好不好？我点点头。结果好，我把豆腐切成一包渣，放在水里只有寥寥百十根。周爷切的豆腐也是一包渣，可放在水里轻轻搅两下，千万根豆腐丝浮起来了，简直是奇迹。大家热烈鼓掌。我羞得满脸通红。

        我这一生从此再没有与任何人比过厨艺。

        我干满两年配菜，再没有想过破格提前做掌案。在这两年里，我练得一手刀工，学会收拾各种食材，比如去鳞剖鱼、整鸡去骨、燕窝发治、镂雕瓜果，等等，御膳房三千种御膳食材收拾学会一半；学得百味调和，比如辣有干香辣、酥香辣、油香辣、芳香辣、甜香辣、酱香辣等，又如家常味型、鱼香味型、怪味型、红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型等，既能调制也能分辨，比在宫源居时那点味感不知提高了多少倍。

        在这两年里，青常备的旗人臭毛病慢慢钻出来，学厨艺还是努力，成为御膳房数一数二的配菜，但为了讨好蒋爷和黄厨头、王厨头，喜欢上喝酒打牌。宫里对太监、宫女、护军、厨役管得很严，不能做的坚决不准做，犯了事抓敬事房惩处，但对喝酒赌钱却管而不严。景仁宫后院司房殿天天设有赌局，各宫各处的人都可以去玩，白天人少，夜里客满，分成十几波赌，一打一通宵。

        我怎么知道这事呢？有天我早早睡了。我们厨役不是太监，做事在宫里的御膳房，晚上住宫门外不远处的屋里，便于半夜进宫做事，也好随叫随到。宫门有护军守着，进出凭腰牌。我正躺在床上酝酿瞌睡，被人叫醒，说是蒋爷有令，让我等几个学徒半夜时分送馄饨进去。我不明白，也没干过这等差，问为啥。来人说御膳房当班几个被蒋爷叫去景仁宫司房殿了，蒋爷叫你们顶一顶，弄三十份馄饨送景仁宫司房殿。

        我等几个就起床做了一大桶馄饨，带上一箩筐碗筷，从紫禁城偏侧门凭腰牌进宫。我进宫几年了，去过景仁宫司房殿。来到景仁宫司房殿院里就听见屋里人吆五吆六喊牌，走进屋一看，二三十个太监、厨役正抽烟、嗑瓜子、打牌、赌博，一地口痰、瓜子壳、西瓜皮，满屋烟气呛人。蒋爷、黄厨头、王厨头、青常备都在。蒋爷瞧见我们说：“柳崇孔你也来玩两把。”我摇头说不会，就站一边看。小太监打牌赌注小嗓门大。首领太监打牌赌注大嗓门小。青常备输三十枚大铜子急得跺脚。蒋爷输八十两银子神情自若。案上摆着冰镇西瓜、果子露、酸梅汤。我走到青常备身后看他出牌，他冲我嘻嘻笑说：“宫里啥玩的也没有，闷死人了。”

        日子过得快，转眼我进宫五年半，顺利完成打杂、配菜、掌案三个阶段的学习，被任命为掌案，配了打杂和配菜做助手，开始每天接单做菜，独当一面。那年我吃二十岁的饭。在这五年多的日子里，我一边学习一边暗中寻找六指脚。我原来不知道宫里这么大、这么多人，以为大家都知道谁是六指脚，谁知大家各守各的宫处，彼此很少往来，别说六指脚了，连姓啥名谁也不清楚，张冠李戴是常事。

        头两年宫里不准学徒回家，从第三年起每月二十号准许回家探亲一天。我回家看娘。娘问我找没找着六指脚。我说找不着。娘说你忘了你爹了。我说没忘。娘说你爹的三个徒弟还在找六指脚。我去见他们。他们说那是哄你娘的，都过去这么久了上哪儿找？要我别放在心上。我说你们怎么能哄我娘呢？我娘老了，眼巴巴盼着替爹报仇，我一定要找到六指脚。我说了就跑，也不管他们喊叫。我回家跟娘说：“娘您放心，不找到六指脚我……”娘一把捂住我的嘴。我们娘儿俩抱头痛哭。

        我做掌案刚一年，周爷找我说事。周爷说：“柳崇孔，你现在也熟悉御膳房差事了，想不想更进一步？”我说：“想。”周爷说：“知道本总管是干什么的吗？”我说：“知道。”周爷说：“我这儿是内务府品膳处，顾名思义品评御膳，全紫禁城大大小小的膳房都归我管，管什么？别的管不了，只管一样——质量。这质量不好管。你进宫五年多了应该深有体会。不好管更要管。御膳是咱们国家五千年的精华，博大精深，深不可测，但有老规矩在，谁也不准乱来，绝不允许变形走样。我这个衙门就是把守御膳的衙门。你明不明白？”我说：“明白。”

        周爷绕这么大个圈才说：“不扯远了，我只问你一句话，愿不愿意到我这儿做事？”我正纳闷今儿个周爷干吗啊，这些话不是早告诉我们了吗？猛一听原来是为问我愿不愿意去他那儿做事，更蒙了。御膳房总管五品、五局管事六品，我这种掌案没有品。而据我所知，周爷做内务府品膳处总管是五品，做他的部下起码是八品，要我做他的部下不是提拔我做官吗？心里便起了涟漪，不知如何回答。

        我就这样离开御膳房来到内务府。那年我二十一岁。


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