第9章 喝茶辨水

夏天到了，御膳房忙着做两件事：一是做大麦碾转，一是准备樱桃。这两种东西是用来祭祖的，也赏给宫里人享用，大家沾光，所以用量比较大，各膳房得忙好几天。我来到内御膳房正遇到这事。大麦碾转是用当年新出产的青大麦做的，把麦米粒去外皮，碾成扁粗条，下锅炒熟，拌上白糖，吃起来有股子清香味，很黏糊。樱桃不是民间那种，大颗粒，深紫色，肉薄核大味酸，有点像李子。

        吃了大麦碾转和樱桃，也就是过了农历四月初一，西太后就去颐和园了，带走一帮人，原先进宫朝拜的福晋、公主也都转而去了那边，宫里清净不少。光绪皇帝还在宫里办事，内御膳房还是忙。我被周爷派来内御膳房实习。内外御膳房都归蒋爷管。我虽说是周爷通过内务府派遣来的，但蒋爷不想让我知道得太多，还是有意拦我，不好明里不准我去内御膳房，就怂恿内御膳房荤局首领王平民刁难我。

        王平民就是王厨头，当初与黄厨头争着买青家地那位主，曾经与黄厨头闹对立，后来因为都是蒋爷的徒弟，握手言和，这些年与蒋爷亦步亦趋，做了内御膳房荤局首领。内御膳房是直接伺候皇帝的，不比赵太妃膳房、南园戏班膳房，规格高得多，要求严得多。我被分到荤局，顶头上司就是王首领。我去王首领案房报到说：“王厨头你好！我来你这儿当差来了。”

        他乜我一眼问：“你叫谁？”

        我说：“叫你啊，你不是王……”我猛然想起他不高兴的原因了，忙改口说，“对不起啊王首领，我来您这儿当差了。”

        王首领这才缓过神色来，但还是没有笑脸，说：“你先别说当差，不敢当，你现在是内务府的爷，来咱这儿也不嫌委屈？”

        来之前周爷有言在先，内御膳房是紫禁城所有膳房的核心，不是谁想来就可以来的，这次派我来这儿实习也颇费周折，最后是毛大臣一再坚持才有条件答应，这条件就是荤局考核合格。我当时听了火冒三丈，不想去了。周爷说这是对你的考验，也是我们食材调查必须进去的地方，你一定要闯过这一关。

        我极力压制住内心的气愤，堆着一脸笑容说：“王首领说哪儿去了？您这地儿可是咱们这些掌灶翻勺人的圣地啊，谁不想来跟您学几手呢？”王首领说：“得，这些年没瞧见，小嘴吧嗒吧嗒有出息了。闲话少说，咱们说考核事。”说罢转身叫人请薛首领。不一会来了位爷，进门瞧我几眼，款款一笑说：“你就是柳崇孔柳爷吧。我叫薛昌宜。”我听周爷介绍过他，马上起身回答：“给薛爷请安。”边说边拱手。按内务府规矩，荤局首领是七品，管事是八品，下对上理当请安。薛首领甩甩手示意我坐，走过去坐王首领对座。

        王首领要我回避一下。我起身拱手出去，背着手在荤局大四合院溜达，只见进进出出的人不少，事情挺多的样子，又见院里有一株婆娑多姿的老柳树，微风过处，柳枝摇晃，别有风趣。过一会我听到屋里人叫我，就回到案房。

        王首领冲我说：“你考核的事我和薛首领定了，也不难为你，考一道品菜题，答对了来实习，答错了你另找门道，好不好？”

        薛首领说：“咱们这儿品味最重要，要是品不出味道在这儿没法待。你放心，这道菜不是王首领做，也不是我做，我们请一个荤局掌案做，但我和王首领全程监督，并负责当评判。”

        我说：“行。我来这儿就是学习的。你们考吧。”

        他们去膳房准备，叫我在这儿喝茶歇着，一会儿做好了叫我。这会儿太阳悬在半空，明亮的阳光透过浓密的柳枝筛下来，在案房地上投下斑斓光点。我捧着茶碗发呆，心里七上八下不踏实。昨天周爷跟我说这事时我还以为不过是过场，内务府安排人实习多大点事啊，用得着如此这般，没想到还真考啊。咱掌灶翻勺这行不被人看好，属于“万般皆下品”，没读书人肯干，可真的小看不得，绝活多了去，不说别的，单说品味就是一门大学问，哪怕在御膳房做一辈子也不敢说十拿十稳，品走味的事搁谁身上都有，不稀奇也不丢人，可眼下却要我一品定乾坤，悬。

        我不是怕考品味，是怕人故意为难，要是王首领和薛首领串通掌案有意为难，我可以负责任地说，天下厨子没有不被难倒的。为啥这样说呢？前面介绍了，我十四岁还在宫源居酒楼混时就被我爹考过品味，我爹叫张配菜拾掇我。张配菜随便指着一份配好的糖醋味和荔枝味叫我品尝。我品尝后回答哪是糖醋味哪是荔枝味，完全正确，技惊四座。这点本事不算啥，张配菜要是故意考我我肯定出错。

        侍者过来给我加水。我冲他笑笑。他说，你不是柳爷吗？准备到咱这儿来啊。我说你认识我啊。他说谁不认识你柳爷啊，宫里都说你的事呢。我笑笑说你别听他们瞎吹，我是来这儿实习的。他说你还需要实习啊，这不是刁难吗？正在这时，王首领和薛首领远远走来，王首领随风听到半句就大声说：“谁刁难人？谁啊？”侍者吓得不说话。我赶紧迎上去一番应酬，掉转话题问，可以考核了吗？他们叫我跟他走。我就跟在他们后面往外走，出得四合院，往东去二三里地有一排房子。我到这儿来过，知道是膳房。皇帝进膳多在乾清宫，膳食就往里面送。这儿的膳房自然不是给皇帝用的。皇帝召见臣子时间过长，需要吃了饭接着说，或者看着到饭点了，心疼臣子往往要赏饭，就到这儿来吃饭。

        两位首领引我径直走进膳房。王首领进屋边就座边说：“牛掌案你出来。”薛首领招呼我坐。一会儿从里间出来个人，笑嘻嘻走过来叫声王爷、薛爷、这位……爷。王首领说：“刚才叫你准备一道菜就是招待这位爷的。”他指指我，接着说：“准备好没有？这会儿就要。”牛掌案说：“一切按吩咐准备就绪。那我这就去弄？”薛首领说：“等等。我们刚才的要求明白没有？”牛掌案说：“明白啊，做一道宫里日常菜品，一切符合御膳谱。”王首领说：“我的话呢？”牛掌案掉头朝王首领嘻嘻笑说：“爷的话也明白，味道特殊一点。”

        我心里咯噔一下，薛爷的话爱听，王爷的话费解，啥叫味道特殊一点？御膳谱上的菜品一菜一味，百菜百味，都叫特殊，要是考一个偏味，我怎么答得上来？要是答不上来，我就进不了内御膳房实习，周爷的计划便无从实施，甚至连我进内务府品膳处的事也要泡汤。

        牛掌案去了一会，里间便传来哧哧炒菜声，又传来阵阵香味。我深深吸气，使劲品闻，像是做的肉，再使劲闻，有蒜香、葱香、豆瓣香、辣椒香，对，还有鱼香草，不对，还有个香味，是什么，是……不是……我一下子着急了。我们厨子品味不用嘴，用鼻子，闻一闻酸甜苦辣咸便都明白，更重要的是五味杂陈产生的综合味道，我们叫醇厚，又叫五味合一，一般人是品不出来的，厨子也有品不出来的，就是厨子的高低。

        过一会牛掌案端一盘菜出来，往我们桌上一放说声“献丑”，果然是一盘色香味形俱全的鱼香肉丝。鱼香肉丝是川菜。相传康熙爷巡游四川来到重庆已是黄昏时分，也不想打搅川东道，便循着香味来到长江边上一艘囤船上，竟然是一家水上酒楼，便登船用膳，问小二要这儿的特色菜。不一会一桌菜上齐，四荤四素一汤，在烛光的映照下熠熠发光。康熙爷一筷子尝了几口肉丝，顿觉满口鱼香，不觉惊讶，忙用筷子翻找，并没有一丁点鱼，便叫厨子来问，这鱼香肉丝的鱼味从何而来。厨子说这是小的讨饭吃的看家本事，不好讲。康熙爷也不多说，吃饭付银子走人。几天后，康熙爷办完事，上川东道衙门亮出身份，交代把这位厨子送到北京来。鱼香肉丝就成了御膳。

        这故事我知道，也知道鱼香肉丝的做法和所有佐料，而且这道菜不算很特殊，只要掌握好糖醋就行，怎么用来考我呢？不由得心生疑窦，觉得应当还有蹊跷，但蹊跷何在，那种味道是什么味道，却不知道，心里便七上八下，很忐忑。

        王首领说：“柳爷怎么样？说说都用了啥佐料。你是周爷的高足，又是内务府品膳处管事，一定不吝赐教。”薛首领说：“你也别急，慢慢品，如果不清楚不妨凑近一些。”牛掌案抱着双手嘿嘿笑。膳房的其他人不知啥时围了过来，冲我指手画脚，叽叽喳喳。

        我再使劲深呼吸品闻，朦胧里觉得那种醇厚味哪里闻过，是高汤？不是。是鱼汤？也不是。那是啥啊？我开始有些紧张，额上沁出汗珠，头脑发胀，心里咯噔一下糟了，败在王首领手下了，今后怎么在紫禁城膳房混？丢丑丢大了，还是认输吧，认输可以不说答案，以免说出来牛头不对马嘴，贻笑大方。

        王首领嘿嘿笑说：“柳爷可不能谦虚啊。大家说是不是？”围观的人一起嚷嚷答不出来了。薛首领急忙招呼说：“闹啥闹啥？都安静了！这是正经差事，不是弄着玩。”他又对我小声说：“柳爷你别受他们影响，自个儿想自个儿的。”

        这会儿快到中午了吧，屋里开始发热，屋外柳树上知了吱吱叫，里间炒菜声哧哧响，围观者因为紧张，鼻子呼呼出气。我的心咚咚跳。我闭上眼睛在脑海里寻找那种味道，好像在宫源居酒楼闻过，不对；好像周爷教过，不对；好像……对对，是在太妃宫……不对不对……

        王首领手里拿着块表，不断低头看时间。我们商量好了的，品味时间不能超过半小时。我不知道过去了多久，只觉得度日如年。王首领站起身说：“最后十秒计时开始，十、九、八、七、六、五、四、三、二……”我突然眼前一亮，豁然开朗，便大声叫道：“我知道了！我知道了！”

        薛首领急迫地说：“太好了！太好了！我知道柳爷你一定胜利！”王首领被我的叫声吓一跳，睁大眼睛问我：“知道什么？你知道什么？”我不慌不忙地说：“我知道这道菜的全部佐料了。”牛掌案惊讶地问：“啊？你知道？别的不啰唆了，主要佐料是啥？”我一仰头说：“鲫鱼泡菜。”全场的人顿时傻了眼，有的面面相觑，有的睁眉瞪眼，有的窃窃私语。王首领和牛掌案成王八吃绿豆，大眼瞪小眼。薛首领一把抱住我，不断拍我的背。

        王首领吭吭咳两声说：“都别嚷嚷，柳……柳爷，你说……说啥叫鲫鱼泡菜？有啥特点？怎么弄的？”薛首领说：“王爷你……”王首领说：“大家都想知道嘛，对不对啊？”围观者说：“对——”我说：“那我说出来请王爷、薛爷、牛爷指教。这道鱼香肉丝的最大特点是鱼香味醇厚。鱼香味不是一般做法加糖加醋，而是用了特制的鲫鱼泡菜。鲫鱼泡菜是四川泡菜的一种，具体做法是将晾了一天的鲫鱼放在泡好的辣椒、花椒、老姜水里，使鱼味慢慢融进去，融进辣椒、花椒和姜里，一个月后取出鲫鱼扔掉，因为泡水里有盐，鲫鱼不会腐坏，再用泡椒泡姜炒肉丝，醇厚的香味就出来了。”大家热烈鼓掌。

        王首领气呼呼掉头就走。牛掌案跟上去解释。王首领边走边说：“有啥好解释？扣三个月俸银！”

        我就这样进了内御膳房。

        多年后我还为此沾沾自喜，时不时作为经典讲给别人听，赢得阵阵喝彩。直到前不久的一天，家里来了两位不速之客，都跟我一样是耄耋老人，一看不认识，一经介绍大吃一惊，竟是当年紫禁城御膳房的薛首领和牛掌案。大家聊天，说起当年我识别鱼香肉丝味道的事，牛掌案一语惊人。他说：“柳爷啊，您大概还不知道，是薛首领让我做鱼香肉丝考您的。如果换个菜，嘿嘿，您估计就过不了关。”我大吃一惊，忙问，这话从何说起？薛首领说：“牛爷这就是您不对了，都过去这些年了，还提它干啥？”又对我说，“您别听他瞎说，过去的事用不着刨根问底。”我坚持要他们说明实情。薛首领拗不过我，只好说了。

        原来，周爷怕王首领刁难我，悄悄托付薛首领要他帮我过关，薛首领就暗中找牛掌案商量，说紫禁城三千御膳一膳一味，考谁谁答不上，你千万别刁难人。牛掌案说不好办，刚才王首领还吩咐来着要考倒他，您说出啥题好？薛首领说你就做泡菜鲫鱼鱼香肉丝，难度适中，估计柳崇孔品得出来。如果他连这也品不出来，那我们就帮不上他了。

        我听了心里咯噔一下不是个味，从此再不说这档子事，就是有人问起，也以好汉不提当年勇为由推辞。人啊，一辈子不容易，有人整你，有人帮你，都是有缘由的，不会无缘无故。周爷帮我，薛爷、牛爷帮我，帮了我不告诉我；而我蒙在鼓里还自以为是，相形见绌，令人汗颜。这是后话。

        我进了内御膳房荤局。王首领和薛首领叫我做掌案。这儿的情况与太妃膳房、戏班膳房不同，一个是大，内外膳房有三百厨役；二个是顶戴高，外膳房总御厨是四品；三个是内膳房不做饭菜，所需饭菜多由外膳房供给，内膳房只管孝敬皇帝，也做一些皇帝钦点膳品；四个是设有记膳司房，记下每顿皇帝用膳情况，报内务府存档；五个是遇到大宴群臣，则需内外膳房通力合作。

        我是御厨，有一身本事，来内御膳房实习是学习更多的厨艺，可王首领排挤我，明里让我做掌案，实际让我管炭箱。内膳房有五只炭箱，炭箱上有铁板。外膳房送来的饭菜放在炭箱保温。御膳用粗瓷碗盛着盘子盖着。点心和饭有蒸锅。粥有粥罐。都放炭箱的铁板上温着，待皇帝叫用膳时一样样送上去。原来管炭箱的是配菜，现在叫内务府管事管炭箱，真让人沮丧。

        没想到管炭箱还只是第一步，接着还有意想不到的事。

        我管了一段时间炭箱，因为接连几个大宴需要能上灶的御厨，我又被叫去做菜。宫廷大宴要求特别高特别严，出不得丝毫差错。那次举办蒙古亲藩宴，事前一个月我们就开始做准备。我一看内务府交下来的膳单，单是热菜就有十八品，每品都是御膳精品，有凤尾鱼翅、红梅珠香、宫爆野兔、祥龙双飞、爆炒田鸡、宫爆仔鸽、八宝野鸭、炒墨鱼丝绣球干贝、炒珍珠鸡、奶汁鱼片、干连福海参、花菇鸭掌、五彩牛柳、挂炉山鸡、生烤狍肉、山珍刺龙芽、莲蓬豆腐、草菇西兰花等，哪一样都不省事。就说莲蓬豆腐吧，看起来简单做起来复杂，得将豆腐、肉末、虾仁、干贝加调料打成糊，放进小碗嵌青豆上灶蒸熟。

        到了开宴这天，来了二十桌贵宾，内外膳房的厨役忙得一塌糊涂。蒙古亲藩宴是皇帝招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴，设在正大光明殿，由满族一、二品大臣作陪。苏拉送菜上去回来跟我说，蒙古亲族视此宴为大福，对皇帝所赏食物十分珍惜，把鸡鸭鱼肉装进袍子带回去，说是带福还家。我才明白为啥要做这么多御膳。

        除了蒙古亲藩宴还有不少宴，比如廷臣宴，皇帝招待大学士和九卿，设在奉三无私殿，都坐高椅，必须赋诗饮酒；九白宴，皇帝招待蒙古外萨克等部落首领，这些部落首领以白骆驼一匹、白马八匹九白为贡；节令宴就多了，如元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等。

        这样一来，还没算各种生日宴、庆功宴，宫里一年到头都有大宴，都由内外膳房负责办理，这就是御膳房与其他膳房、他坦房大不同之处。我来这里一段时间后也就慢慢知道了这些，但因为宴席多、规模大，加之王首领对我时刻防范，所以调查食材的事进展缓慢。我原来想通过薛首领打听情况，他不是对我友善吗？可薛首领口风很紧，说到食材，退避三舍，不接招，只好另辟蹊径。

        我发现牛掌案态度还好，就有意无意接近他。他没事爱出内右门到西沿河的他坦街游玩。这天我远远跟着他来到他坦街，见他先去剃头铺剃头，出来在街上溜达逛货栈，最后进了六合义。我赶紧走过去，装作无意碰见似的跟他招呼道：“牛爷好雅兴。”牛掌案刚落座，抬头看是我，说：“是柳爷啊，来来，一块坐。里面的东西吃厌了改改口味。”我上前与他对坐说：“正好，我就是来解解嘴馋的，我做东了。”说罢掉头喊伙计，“点菜——”又对牛掌案说，“来点啥？这家苏造肉不错。”牛掌案说：“柳爷您这是干啥？先入为主，我做东。”我说：“下次你做东啊。”牛掌案嘿嘿笑说：“就来苏造肉吧。”伙计跑过来候着。我说：“一份苏造肉，一个拼盘，半斤酒。”

        他坦街上人来人往，店铺吆喝声此起彼伏。来这儿的人除了宫里的人之外，还有很多其他人。宫里嫔妃娘家人有事了，那是不能随便进宫的，就来这儿，找着这位嫔妃的他坦，就是外回事处，设有专职太监，告诉太监，若是急事，太监立刻给你传；若不急，慢慢给传，保证传到。宫里嫔妃找娘家有事，也由这儿的太监传话。这就有了一大拨人。宫里嫔妃没有膳房，除了就近膳房用餐外，好多嫔妃不愿意搭餐，就在这儿的他坦办了伙食送进去，自然就请了厨子杂役。这又是一拨人。内务府管着紫禁城，每日需要大量工役差人。这些人来自四面八方，每天白天由官员领进宫，傍晚由官员领出宫，第二天再这样。这又是一拨人。街上各种店铺三天两头需要进货，就有送货人驾着马车牛车送来，有需要出货，又由马车牛车运走，加上前来谈生意的人，又是一拨。太监、宫女有病，由本宫处主子送到这儿治疗休息，就住在本宫处他坦，自然也请了郎中、杂役照看。这又是一拨人。这几拨人加上宫里出来溜达的内务府官吏、写字人、苏拉、太监宫女、厨役护军，自然十分热闹。

        不一会拼盘和酒来了。我和牛掌案对敬一杯，然后吃菜聊天。又隔一阵苏造肉上桌，只见热气腾腾，芳香怡人，一看便知道选用的是红白相间的五花肉，切成方子，还有零星猪肝肠、肚块、肺头等，红焖肉做法，软烂汤多，再闻闻多酒多香料，不禁赞一声不错。牛掌案举箸说声请，拈块肉送进嘴里吧嗒吧嗒，嘟囔着说：“肥而不腻，烂而不糟。你也来。”我便举箸过去。

        你一箸我一箸，不一会一盘苏造肉消去小半才停箸说话。牛掌案比我年纪大一些，进宫的年头也比我长，指着苏造肉说：“柳爷可知道它的出处？”我说请牛爷赐教。他说起苏造肉的出处。乾隆御驾南巡驻扬州陈元龙府。陈元龙是告老还乡的文渊阁大学士，感激皇恩浩荡，叫自家厨子陈东官精心制作糖醋樱桃肉奉上。乾隆爷举箸尝后顿感爽口，龙颜大悦说有赏，当即赏给陈东官二两官银。几日后乾隆爷起驾离开扬州。陈元龙请皇上允许家厨陈东官随伺。乾隆爷点头照准。陈东官便成了随驾御厨到了北京，把糖醋樱桃肉也带到北京，改名叫苏造肉。

        说到这里，牛掌案压低声音说：“皇帝爷也常叫人来这六合义买苏造肉吃。”我有些惊讶说：“啊？咱宫里不会做啊？”牛掌案说：“这谁不会做？是嫌咱做的没这儿味儿好呗。”对此我也有所耳闻，压低声音问：“照牛爷这么说，这六合义周掌柜的侄儿进宫做苏拉是沾苏造肉的光啰。”牛掌案说：“正是正是。”

        我见牛掌案高兴，趁机劝他多喝了几杯，借着他有几分朦胧，问他内御膳房食材的事。他说这有啥好说的，主子有吃，奴才小子们也有份不是？他又说柳爷你初来乍到不知道，皇帝爷一天吃多少米、多少鸡、多少猪肉，说出来吓你一跳，五十斤米、一百只鸡、一百斤猪肉。我听了不吱声。他又说，你知不知道这些东西都去哪儿了？告诉你别出去乱说啊，分了，大家分了，都有份，连两个打杂的，一班做下来也要分十斤米。何况上头？懂不懂？何况上头。我又敬他一杯酒，问，这些食材不是都领回膳房了吗？怎么出得去啊？他突然惊觉了，问我问这些干吗，不该知道的别问，喝酒喝酒，休谈国事。我再怎么套他的话都不行了，只好作罢。

        回到住处，我躺床上百思不解。皇帝爷是这样，皇帝赏膳、朝廷大宴大概也都是这样，那就不是个小数，也不是当值厨役手提肩扛拿得出宫，得用多少车拉才行啊，护军、禁军能同意吗？要是出不了宫，自个儿吃了用了也没啥，作用也不大，只有出宫变现才值钱啊，那怎么出宫的呢？我想这大概就是蒋爷他们最机密的事了。

        第二天当差刚走进膳房，牛掌案神情紧张地跑来小声告诉我，昨天喝酒聊天别当真啊，都是酒后戏言，还拍着我肩头说别瞎打听了，然后哼着小调扬长而去。我心里咯噔一下，啥意思？难道暴露了？也没问几句啊，他也没说啥啊，他说的有些已是公开的秘密，不算啥啊，还拍肩头算啥？友善的警告？我抬眼看，他正在远处与王首领说话，一张脸笑开了花，不禁暗暗着急，牛掌案难道是替王首领来试探我？

        这是我当时的思想，后来我才知道，我是以小人之心度君子之腹，错怪牛掌案了，但当时他那表情的确让人费解。后来我们都老了，都远离紫禁城了，他和薛首领来看我，我还问过他这事。他说他当时很矛盾，既想告诉我御膳房食材被盗用的情况，又害怕蒋爷知道了要挨处罚，进退两难，所以有这些似是而非之举，请我原谅。原来不是陷害我啊，我心里一块石头几十年后才落地。

        我接着往下说。

        过了几天，我正在做事，王首领让人叫我去他案房。我心里咯噔一下，不是牛掌案揭发我东窗事发了吧？便听到自己一颗心咚咚跳，又想不至于吧，就算我在打听食材的事，就算我想知道御膳房的事，也不算犯法吧，便慢吞吞走去。王首领见到我，起身迎上来说：“柳爷，好事好事。”我堆着笑脸说：“又让我去管炭箱？”王首领让我坐，说：“就爱跟我开玩笑。你这次要大发啦！不骗你，真的，你这回要发啦。嘿嘿，到时候别与我一般见识啊。您坐，我给您泡茶去呢。”说罢往里走。

        我心里又咯噔一下，见他一脸认真神色，不像是恶作剧，难道真有啥好事？难道周爷答应调我回内务府品膳处？不对，昨天还见着他，没说这事啊！要不是毛大臣，前次他好像有提拔我的意思，是不是升我做荤局局管？那就对了，正好管着王首领，马上叫他去管炭箱。

        正想着，王首领端了碗茶过来放我面前说：“蒋爷刚刚通知我，要你准备去万寿宫奉差。”

        我听了大惑不解。万寿宫在颐和园，是西太后的寝宫。四月初一吃了大麦碾转和樱桃，西太后就去了颐和园乐寿堂，要住到九月才回宫。叫我去乐寿堂奉差干啥？不会是去那儿的寿膳房做事吧？便脱口而言：“乐寿堂干吗？寿膳房有缺啦？”

        王首领嘿嘿笑说：“这……我就不知道了，蒋爷只叫我这么告诉你。蒋爷还说了，叫你准备准备，好像西太后要看你本事。嗨！要是被西太后看中，我的妈，您柳爷前途无量啊！恭喜恭喜！”

        我越发不明白，问：“啥？西太后看我的本事？我有啥本事，不就是掌灶翻勺吗？”

        王首领说：“对啊，就是看您厨艺啊。您不知道吧，您现在在紫禁城可是大名鼎鼎了啊，谁不知道您会做灌汤黄鱼？连熙亲王吃了都满意。兴许啊，这话传到西太后耳朵去了。这两天您别当值了，好好准备，等着领赏吧。”

        这事来得太突然，我从王首领案房走出来不知去哪儿好，既然不叫当值了，干脆去找周爷问问，究竟啥事啊，便一头往内务府走。我一边走一边想，王首领这话有道理，说不定啊西太后真的知道灌汤黄鱼的事了，叫我去做给她吃吧，要是她吃了满意问我要啥赏，我就说禀报太后，我不要赏，您下旨让我调查盗用食材的事吧。西太后就说你去调查吧。我边走边这么瞎想。

        我来到周爷案房，见他正忙着办差，就上去给他鞠躬请安，然后把这事对他讲了。周爷说我来得正好，他正要找我。我问啥事。他说就是这事，又说这事蹊跷，不知道毛大臣知不知道，叫我等他一会，他去问问毛大臣。周爷去见毛大臣。我在他案房溜达，望着窗外的亭台楼阁和更远处的南海，听人说颐和园就在那边的那边，不由得有些兴奋，进宫这么些年了，紫禁城倒走了不少地方，唯独没去过颐和园，更没进过乐寿堂，这回有机会开眼界了。

        周爷还没回来。我坐着乱想。周爷给我说过乐寿堂，说乐寿堂面临昆明湖，背倚万寿山，东达仁寿殿，西接长廊，是颐和园内位置最好的地方。我想那儿既然有湖就可以坐船，既然有山就可以打猎，要是能去那儿当差该多好。

        周爷回来，急匆匆的样子，进门就顺手关门，还没坐下就说：“这事不妙，这事不妙。”说罢端碗喝茶，喝急了茶水顺脖子流。我一听顿生警惕，忙问：“怎么啦？毛大臣怎么讲？不就是看我的厨艺吗？难道……”周爷抹抹嘴说：“岂止是厨艺啊！是要你的命！你还高兴呢。”

        我一惊，惊得全身毛孔顿开，问道：“啊？谁要我的命？西……”

        周爷忙冲我嘘一声，不让我提那名字，小声说：“当心隔墙有耳。毛大臣说他刚接到消息，说西太后得知你厨艺高超，能够品闻出鱼香肉丝中的泡菜鲫鱼，要你去表演表演。”

        我说：“就这事啊？也不要我命啊。”

        周爷说：“还没说完呢。你知道这次叫你去品闻啥？”

        我说：“不知道。”

        周爷说：“喝茶辨水。”

        我心里咯噔一下，喝茶辨水，那可是御厨的最高境界啊，不由得害怕起来，忙说：“我不会喝茶辨水。我不去。周爷，我不去。”

        周爷说：“你还是小孩子啊？西太后的话就是懿旨，抗旨杀头，能说不去的话吗？”

        我说：“那怎么办？那怎么办？周爷您救救我。”

        周爷说：“崇孔你别急，我和毛大臣正想办法呢。唉，这是谁出的阴招啊！”

        周爷安慰我一番，也说不出解决的办法，叫我先回去，别声张别乱动，等他的消息，毛大臣和他一有消息他马上来找我。我只好悻悻离去。刚走出案房，周爷又把我叫回去，说这样吧，我帮你准备准备，不一定派得上用场，有备无患。我就坐下来。周爷告诉我一个喝茶辨水的故事。

        宋朝宰相王安石老年患痰火症。太医要他饮阳羡茶，用长江瞿塘峡的中峡水煎服。他就托在四川黄州做官的苏东坡回京时带回瞿塘峡的中峡水。苏东坡过三峡时睡着了，醒来船已过中峡，让人就近取水带回。王安石接到水，叫家童烧水泡出茶来，一看便说这不是瞿塘峡的中峡水。苏东坡只得如实相告，并问王安石怎么分辨的。他说用上峡水泡茶味太浓，用下峡水泡茶味太淡，用中峡水泡浓淡合适，适宜我的病。你这水泡茶茶色半晌才开始出现，必定是下峡水。

        周爷接着说，咱们紫禁城用的水你都知道，我也给你讲过，你得好好体会一下各自的特点，不妨回去将各种水再温习温习。他又把宫里使用的各种水的特点给我讲了一遍，才叫我回去准备。我听了很受启发。回到住处，我就按照周爷说的做准备。内御膳房预备有各种水，分别有不同用处，比如大东井水用来做大宴，大西井水用来做宫里人饭菜，西河水用来淘洗，玉泉水用来伺候西太后、皇帝、皇后。我对这些水已经很有研究，喝一口便知道是什么水，但用来泡茶又另当别论，因为茶味与水味混为一体确实难辨。我用各种水泡了茶慢慢品味。

        我边品味边想起当年在宫源居酒楼的事。我爹做总厨，管着几十个厨子，耀武扬威，一呼百应，他的话就是圣旨。我爹跟大家讲，做厨子不是靠眼睛鼻子，是靠舌头。他又说靠舌头什么呢？靠舌头上的味觉。这么多年来，我一直记得爹的话。我做菜靠舌头，不管啥菜需要啥佐料做成啥味道，首先得过我舌头这一关。不是自夸，天下味道都在我舌头上。我由此又想到为爹报仇，进宫这么多年了，大海捞针，没有一点六指脚的线索，完全无从下手，不由得又是一番哀叹。我想这一次冒再大的风险我也要参加，还要好好表现，一定让西太后满意，这样我就可以请西太后允许我调查盗用食材的事，说不定就会查到六指脚。

        吃过中饭我还在自个儿琢磨，有人来叫我，说周爷叫我马上去。我想毛大臣、周爷有主意了，就兴冲冲地赶过去。周爷见着我说：“崇孔，毛大臣打听到了这事的来由，太危险，你不能去。”

        我心里咯噔一下，忙问：“什么来由？不就是西太后想看我表演吗？”

        周爷说：“不是这么简单。毛大臣去了一趟颐和园，打听明白了。这事是蒋爷使的阴招。”

        我惊讶地问：“啊？又是蒋爷啊，他怎么撺掇西太后了啊？西太后能听他的？”

        周爷说：“他自然不行，隔西太后远着呢！可他与西太后宫的李统领有特殊关系，是通过李统领撺掇西太后的。这也怪我求胜心切，要你找牛掌案打探情况。牛掌案与你交谈的事被王首领知道后告诉蒋爷，蒋爷怕你在内御膳房找到啥线索，就设下这个计谋，不但要撵你走，还要你的小命。”

        我大吃一惊，一下子站起身说：“怎么要我的命啊？我没……没干啥啊！”

        周爷叫我坐，说：“我们奉密旨搞调查是有风险的，不仅是你，我和毛大臣都有风险，甚至丢官掉脑袋。因为我们这样做触动了不少有权有势人的既得利益，还可能将他们绳之以法，他们肯定不会偃旗息鼓，而绝对会拼死反抗。所以我们一定要谨小慎微，讲究策略方法，尽可能保护自己，没必要‘出师未捷身先死’。我和毛大臣的意见是，趁西太后还没下懿旨，我派你出宫办事，先避避风头再说。”

        我这时的想法有些怪异，不是害怕，倒觉得有些失望，失去在西太后面前表现的机会觉得可惜，也许今生再没有这种机会了，就犹豫着无话可说。周爷见我神情异常，就问我：“你怎么啦？我都替你安排好了，出宫先去我朋友处躲躲，宫里由我替你承担。”

        我想了想说：“周爷，我想试试。”

        周爷没听明白，皱着眉头问：“你说啥？”

        我说：“不就是喝茶辨水吗？我想试试。”

        周爷一声惊叫，说：“啊？你想试试？人家挖好坑就怕没人跳，还有真敢跳的啊？你知不知道试试的后果？闹着玩啊，弄不好落个欺君之罪，你承担得起吗？我跟你说实话，换了我也不敢去喝茶辨水。全紫禁城的御厨也没人敢拍胸膛喝茶辨水，就你敢试试？要是出了错，老佛爷一句话要你小命，知道不？”

        我嘀嘀咕咕，话不成句。周爷又说：“还犯傻啊？你知道这是谁的阴招吗？李统领。你知道李统领吗？全紫禁城最厉害的太监。你遇到他还说啥，肯定一败涂地。好了好了，听我的没错，准备出宫吧，我这就给你开出宫条。”

        周爷去开出宫条。我原地不动，脑袋轰轰作响，全身发热。我知道我要是出宫去了肯定回不来，还要遭追捕，就还得隐姓埋名流落他乡，我一身厨艺就不能正常发挥了。更重要的是，我怎么替爹报仇？我进宫来干吗？我这么孜孜以求干吗？不就是要进宫来寻找六指脚吗？我怎么能出宫呢？我要是出宫见到娘怎么跟娘解释？娘要我回宫怎么办？还有黄师兄几个见了面怎么解释？还有脸见人吗？

        不一会周爷回来，给我出宫条。我拿上条子一言不发往外走。我在回住处的路上还在想这事，我觉得我不该出宫、不能出宫，不仅有上面这些理由，还有个理由，我在宫里御膳房学习了十来年，我的一身本事没有得到发挥，我要在西太后面前展示我的高超厨艺，一炮打响，为我们调查盗用食材开辟一条新路，哪怕出事挨罚也在所不惜。

        我决定不听周爷的话，去颐和园接受这次严峻的考核。

        于是我回到住处，一看天色还早，就去找王首领说我准备就绪。王首领说他正找我，因为颐和园太远，这会儿就得出发到园子外面住下，不耽搁明儿一早进园子。我和他简单收拾一下就出发了。御膳房有马车。我们坐车离开御膳房，从神武门出紫禁城，一路嘚嘚扬鞭前行。我扭头望着渐行渐远的内务府楼阁，估计周爷正倚窗企盼。想到这些年周爷对我恩重如山，还没来得及报答，也许从此一别再不相见，不禁忧从心起，潸然泪下，心里默默说“再见了周爷”。

        来到颐和园外面旅社住下已是一片昏暗，也看不清园子景色，只觉得黑黢黢的怪吓人的，也就随王首领吃了饭早早吹灯入睡；又因为累了也没法想心事，也就随遇而安酣然入梦。第二天睁开眼已是红日含山，朝霞满天。王首领叫吃早饭。我狼吞虎咽大吃一顿。

        颐和园的大门叫东大门。从东大门进园子走不多远又有一道门叫仁寿门。进仁寿门走一会就是仁寿殿。这是西太后召见文武百官的地方，警卫森严，空旷无人。我们自然不能这么走。王首领凭条子找到候在大门的乐寿堂太监，由他领着进园子。他怎么领我们怎么走。他不说话，我们也不说话。我们从小角门进颐和园，沿小路过仁寿门，远远绕仁寿殿，再沿昆明湖东墙走，进一道红门，看见不少车马轿夫三五成群闲聊着。再往前走不多远就是知春亭。领路太监叫我们在这儿稍事休息，待他前去禀报。

        知春亭位于颐和园昆明湖东岸，是一座重檐四角攒尖顶，亭子周边种着柳树桃树，站在亭里凭栏眺望全园景色，湖光山色，美不胜收。王首领熟悉颐和园，指着“知春”二字告诉我，每年春天昆明湖解冻总由知春亭这儿开始。他又指着北边的柳荫桃坞对我说，看那一排排鸟笼，听见声音没有？啥鸟都有啊，鹦鹉、八哥、画眉、百灵、红脖。

        不一会那太监来了，说声跟我走吧，甩手往前走。我们答应一声赶紧碎步跟上，也顾不得东张西望，小心走路，生怕有所闪失。走了一段路来到乐寿堂一处偏房，领路太监叫我们在这儿歇息候着，哪儿也别去，有事再来叫，便去了。我们刚坐下，有小太监送茶上来，急忙起身弓腰又坐下。我们在紫禁城多年，也大致知道规矩，这是在等西太后叫，就是随叫随到。至于啥时叫谁也不知道，得看西太后高兴，就是李统领提醒了也不一定，兴许西太后改主意了，那明儿再来候着，候个三五天也是有的。所以我们哪儿也不敢去，只在屋里活动。我凭窗看出去是昆明湖，只见湖水是深绿色的，微风过处泛起层层涟漪，湖面上有一些铜子儿大小的浮萍，极嫩的尖尖的荷叶刚冒出水面，有蜻蜓立在上面，一群群黑黢黢的鱼儿游来游去，和煦的阳光斜照在水面上，反射出粼粼波光。

        一会儿领路太监来说老佛爷叫，快走。我们就起身跟他走，一路小跑，走了好一会来到乐寿堂正屋。他把我们从侧门引进去，走到一间房里叫我们候着别吱声。我就听到前屋有声音，隔了几间房听不太真，好像有人说书，又有人评论，偶尔传来刘邦、项羽的话，又听到刘邦是硬汉子的话。过一阵便传来窸窸窣窣的响动声，便见领路太监进来说老佛爷叫，跟我走吧。我心里咯噔一下，就要见到西太后了，便埋着头小心翼翼跟着走，走过几间殿堂，前面豁然明亮，又听得声音说“总管，你传话下去，叫寿膳房送些甜碗子来赏给你们吃吧”，就走到正堂，见西太后正歪靠着椅子说话，后面站着四个宫女，一个抱着只猫，一个端着烟盘，两个嘻嘻笑说“谢老佛爷赏”，李统领斜站着回答“喳——”，又说“老佛爷折煞奴才了，千万别这么叫奴才才是啊”，说罢要退去，远远见着我们上来一溜儿在边上候着，对身边太监说了句话转身对西太后说：“老佛爷这会儿也该轻松轻松，别老想刚才那档子说书的瞎编，奴才送个稀奇，老佛爷请瞧瞧可好？”西太后正眯眼养神，听说看稀奇，睁开眼说：“你说的是喝茶辨水吧，好好。我就纳闷了啊，谁有这等本事啊！那可了不起了，叫吧。”

        我们便被引着往上走，走到隔西太后十丈之地被叫站住。李统领说：“这就是御膳房那边过来的两位厨子。”王首领和我赶紧跪下磕头说老佛爷万安。这都是事前领路太监交代了的。西太后抬眼瞧瞧，朝李统领摆摆手。李统领便说：“老佛爷叫平身。”他见我们站好后又说：“今儿个是讨老佛爷喜欢，叫你们来喝茶辨水玩玩，有本事尽管表现，可别扫老佛爷的兴啊。”又掉头说，“上茶呢——”

        只见寿茶房的人带着几个托茶碗的太监鱼贯而入，将茶碗一一摆放在我们面前的茶案上，一共四碗。李统领说：“柳崇孔上前一步。”我心里正咚咚直跳，第一次当着西太后的面品茶让我万分紧张，听了李统领的话没反应过来，还在那里发呆。王首领扯扯我衣袖。我这才明白，赶紧上前一步。李统领说：“你面前有四碗刚泡好的茶，用的是四种不同的茶叶，用的是四种不同的水。你说你能喝茶辨水，你这就辨一辨，辨得准老佛爷有赏，辨得不准，嘿嘿……”我心里咯噔一下，坏了，我哪说过我能喝茶辨水？这不是强加之词吗？脸色顿时发白。这时西太后说：“别吓人了，不就是玩玩吗？你叫啥来着？”我赶紧弓腰答道：“小的是内务府品膳处八品管事柳崇孔。”西太后说：“崇孔好，崇孔好。”我说：“谢老佛爷！”西太后说：“你就品吧。”我答道：“是。”

        这时叫的甜碗子来了，就是宫里的零碎小吃，有甜瓜果藕、百合莲子、杏仁豆腐、桂圆洋粉、葡萄干、鲜胡桃、怀山药、枣泥糕。我一眼扫过去大致明白，甜瓜果藕冰镇过，葡萄干、鲜胡桃蜜浸过，青胡桃浇有葡萄汁，盛在四个大碗里，托碟托着，刚揭开盖盘，几把小银勺，都供在西太后面前的御案上。西太后吃了点，赏给宫女、太监吃，自有一番折腾。没我和王首领的份。我们低头看地，听咀嚼声。

        李统领叫我品茶。我人生最关键一刻到了。

        我慢慢端起一杯茶送到鼻子边闻闻，顿觉清香扑鼻。我再一一闻其他三杯，无不清爽芬芳，细细一品，没啥区别，不禁茫然。我提醒自己别急别急。我再闻第二遍，感到它们的细微不同，有的醇厚，有的单薄，有的浓香，有的清香。这离辨水还远远不够。我开始饮茶，每杯浅酌一口，细细品味，刚才的区别有所明显，再每杯浅酌一口，却没了感觉，不由得暗自着急。记得我爹和周爷都说过，百味好辨，醇厚难分。这茶经过开水浸泡，两味杂陈，已成醇厚之味，分辨更难，得细细还原本味。于是我使出最后一招，喝一大口茶在嘴里不吞，让舌头在茶水里搅动品味，如此喝过四杯便有了不同的感觉，但究竟谁是谁，却难下定论。我不敢再喝茶，浓烈的茶味反而会冲掉我已获得的感觉。我闭目凝神，用心品味，把存储于心的各种水味与之一一对比排斥。

        我眉宇一动，玉泉水的味道浮现脑海。周爷跟我说过，当年乾隆皇帝命内务府制作银斗量水，济南珍珠泉斗重一两二厘，镇江中泠泉斗重一两三厘，杭州虎跑泉斗重一两四厘，北京玉泉水斗重一两。我重点研究过玉泉水和紫禁城北京的水的味道，便以玉泉水的重量为基准分别将眼前这四杯茶水排出顺序，第一肯定是北京西郊玉泉山的玉泉水，因为全北京，甚至全国的名水都没有比它更轻的了。我再根据紫禁城只准使用西大井水、东大井水和西河水的规定，把最重的茶水定为西河水。有了最重和最轻，中间就好办。我长出一口气。

        我这么想着，也不知过了多少时辰，又因为全神贯注，连李统领的叫声也没听见，只听到背后王首领的声音“时间到了”，扭头一看，王首领正朝我说话，便看看上面，李统领极不耐烦地冷笑着，西太后兀自玩着猫，四个宫女各自摆弄手绢，寿茶房的人和四个太监一字儿站着望地上。

        我吭吭咳两声，大声说：“禀报太后，小的品出来了。”西太后抬头把猫递给宫女说：“说来听听。寿茶房的你们听好了，对就对，错就错，别打马虎眼。”茶房人应“喳”。全堂的人都紧盯着我。我突然感到脸上发热。屋里静悄悄的，只有墙角那尊落地钟发出哐嘡哐嘡声。

        我大声说：“这四杯茶的水从左到右依顺序分别是玉泉山水、西河水、西大井水和东大井水。”

        西太后急忙说：“茶房快说对不对、对不对？”

        茶房人回答：“禀报太后，他的回答全部正确。”

        全堂的人立刻发出赞叹声。西太后嘻嘻笑着说：“真这么神啊！说说你怎么弄的？怎么就辨得出水来呢？我喝了一辈子茶，连哪种茶也辨不了啊。”我心里正热血沸腾，兴奋得浑身发抖。我说：“回太后话。小的……小的……”李统领说：“不得无礼。”西太后说：“你自己也激动了吧。好，我不问这事了。我要重重赏你。你说说喜欢什么？”我哆嗦着说：“谢太后！小的啥都不要，只求太后允许小的到内务府品膳处当差。”西太后问：“你不是已在品膳处吗？”我回答：“小的还在各宫处实习，一旦合格才能回品膳处。”西太后掉头问：“毛大臣，是这样的吗？”我一惊，毛大臣啥时来了？忙抬眼看，果然看见边上的毛大臣、周爷。毛大臣说：“回太后话，是这样。有的宫处膳房对柳崇孔的厨艺还有看法。”西太后说：“糊涂不是？柳崇孔这样的御厨百年难寻。好了，柳崇孔你就回品膳处去吧，也别做管事了，就做总管吧。”毛大臣、周爷、王首领齐声说“遵旨”。我急忙跪下磕头谢恩。

        李统领与西太后小声说了几句，掉头对我们说：“老佛爷有旨，散了吧。”我们又磕头谢恩，退出。我走在最后，无意间扭头回望了一眼，见李统领正冲我的背影冷笑，急忙扭头而去。

        几十年来我时刻记得这一幕，不管过去多久，回想起来仍然心血澎湃。这是我人生最大的成功和最大的荣誉，也是对我从厨多年来的最高肯定，实在让人难以忘怀。我从此回到品膳处，悄悄开展盗用食材的调查，没有哪个膳房敢与我公开作对了，就连蒋爷、御膳房总管也让我三分，为毛大臣和周爷的调查工作铺平了道路。不过我也因此得罪了紫禁城最有权势的李统领，他那冷笑的面孔让我不寒而栗，我因此成了他的对手，遭到他一系列的打击，比蒋爷更厉害的打击。这是后话，容我慢慢道来。


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