第八十七章

曹管事一走，在场的厨房众人就开始交头接耳起来。
“哎？这又来一拨人，准是贪图银子的！”胖胖的妇人，头上包着蓝色的帕子一边择菜一边说道。
“你这不是废话么！人不冲银子冲什么？”长脸妇人一手端碗，一手磕着鸡蛋说着。
“就是！我是没这手艺，我有，我就毛遂自荐了！”另一个削着萝卜的妇人也跟着说道。
“呦！看不出你还有这份心哪！还毛遂自荐，啊哈哈…”
“咱们老太太那一关是哪么好过的？”
“就是！”
“老太太那人可精明、可挑剔了！”
“这是第几拨人来着？前面来的，哪一个不是吹嘘自己的本事，可都是铩羽而归！”胖妇人打了水，将青菜放进盆子里面淘洗着。
“说是专做淮扬菜的，也不知道手艺如何！”
“这曹管事都带了好几拨人了，到底有谱没谱啊，回回来试了都不成，白耽搁大家伙儿半天功夫！”
“你可别抱怨了，快干活吧！老太太的午饭，咱们还得预备着！万一这几人不成，还不是要将咱们做的端上去！”长脸妇人将打好的鸡蛋液放到一边预备做浇头，转身拿了一根莴笋，一边切着菱形片，一边说着。
“就是！”
“这京都会做淮扬菜的厨娘多了去了！凭咱们老爷哪找不出一个拔尖的来？还不是…”
“是什么？”
“哎呀，不说了不说了！”
“你卖什么关子！”
“哎呀！别说了，咱们还是看看这新来的手艺如何，能不能入老太太的法眼吧！”
“手脚都麻利着点！少闲磕牙，误了差事，老太太发落下来，都等着吃板子吧！”高家的拿勺子一边舀着锅子的汤，一边头也不回的说道。
见高家的发了话，众人将扯闲篇儿的心思都收了起来，大家都闭上嘴，一边干着手里的活，一边将留意着陈幼筠三人的动静。
陈幼筠和母亲、银杏看了看厨房里面的水陆海鲜、肉类、菜蔬干货一应俱全。
陈幼筠想着曹管事说的话，杨老太太年纪大了，牙口不好，又喜欢重油而清淡的菜，心里有了底，三人围在一起，拟了菜谱。
又再三斟酌了，定下来了中午的菜谱。
炝虎尾、原焖鱼翅、清炖狮子头、双皮刀鱼、大煮干丝、八宝鸭、文思豆腐汤、蜜汁火方，共八道菜。
要火候的有蜜汁火方、八包鸭、原焖鱼翅。
要刀工的有文思豆腐、双皮刀鱼。
点心有四道，三丁包子、千层油糕、翡翠烧麦、鸡丝卷子。
定好菜谱后，三人做了分工，章云娘负责主厨，银杏给章云娘打下手，陈幼筠负责制作四道点心。
银杏拿了中等个头的黄鳝剖杀洗净后，放入开水锅中焯熟后，捞出划成鳝丝，只取尾背。
银杏将鳝尾再次洗净后，交给章云娘入冷水锅烧沸，加绍酒，移小火上烩片刻后用漏勺捞出，沥干水分，放入碗内，加熬熟的酱油、姜末、麻油、胡椒粉少许拌和。
炒锅下猪油烧热，下蒜泥煸炒至颜色变黄，将蒜泥连油一起，浇在拌好的鳝尾上。
这道炝虎尾，肉质细嫩，清香爽滑，口味鲜咸。
章云娘教银杏用剪刀剪去鱼翅的边沿，放沸水锅内烧沸后。
移至微火上，保持微微沸腾，焖两个时辰后，把锅端离火口。
待水不烫时，银杏洗掉翅上的沙粒，切掉翅根，洗净。
再将锅内换清水，将鱼翅放入，盖上锅盖，置微火上焖约一个时辰后，把锅端离火口，待水不烫时，除去余沙，撕去腥肉，用清水漂净。
章云娘把水发鱼翅片成二片出水后，排叠在大汤碗内，加清鸡汤后，放入葱结、姜片、火腿，盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸约半柱香时间，滗去汤，再加清鸡汤，上笼复蒸半柱香时间。
银杏再次滗去汤汁，拣去葱、姜、鸡腿、火腿片、猪肥膘弃之不用，再放入冬笋片、鸡脯肉、鸡皮、冬菇片，加入绍酒、清鸡汤，再次上笼蒸约半柱香时间。
章云娘将锅置火上，舀入熟猪油烧热，放入菜心，煽炒至翠绿色，倒入砂锅中，将鱼翅平铺在砂锅内，舀入清鸡汤淹没鱼翅，加熟猪油、绍酒、精盐、虾子，盖上锅盖，用小火焖约半刻钟。
这道原焖鱼翅，鱼翅本身味淡，须借助各种调味品增味，而这道菜就是用鸡汤反复四次炮制，所以鲜美异常。
银杏将肥瘦相间的猪腿肉斩成粒，放入大碗内，加葱粒、姜汁水、料酒、盐拌匀。
然后将菜心洗净，菜头用刀划成十字刀纹，切去部分青叶，使菜心的长度均为约3寸长。
章云娘烧热锅，下熟猪油，放入菜心煸至翠绿色，加盐、适量上汤，煮滚离火取出，将菜心均匀地排列在大砂锅内，原汤倒入至砂锅下沿。
银杏将拌好的肉分成四份，做成光滑的肉丸子逐个排在菜心上面。上面盖菜叶，然后盖上盖，隔水蒸约一个时辰取出，去盖和菜叶。
清炖狮子头以鲜嫩丰腴著称，入口而化，咸鲜隽永，最适合像杨老太太这样的牙口不好的老年人吃。
章云娘将刀鱼刮去鱼鳞，用竹筷从刀鱼鳃口取内脏，在鱼尾处横划一刀，割断鱼肠，取出内脏。
再切掉鱼尾尖洗净后，章云娘逐条在鱼背外用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨。
章云娘讲鱼皮朝下平铺在砧板上，用刀背轻捶鱼肉使细刺粘在鱼皮上，再用刀面沾水刮下两面鱼肉剁成鱼茸。
将鱼茸放入碗中后，章云娘加入猪熟肥膘茸，鸡蛋清，精盐，绍酒和适量清水搅匀分成四份，平铺在四条刀鱼皮的肉面上，再将另一面鱼皮合上成鱼原状。
章云娘在合口处沾上火腿末香菜末，放入盘中，将火腿片，春笋片，冬菇片相间铺在鱼身上，再放上葱结，姜片，加绍酒，精盐上笼蒸熟取出，去葱，姜弃之不用，滗去汤汁。
将锅置旺火上，章云娘舀入鸡清汤，再加精盐，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，再浇在鱼身上。
这道双皮刀鱼，成品无刺无骨，细腻鲜美，展示厨娘脱骨技术，刀刮鱼肉时，鱼皮不能破。
银杏拿了一只四斤左右的肥壮嫩鸭，宰杀去毛洗净后交给章云娘。
章云娘将嫩鸭切开背脊，抽去气管、食管、挖去内脏，剪去鸭脚，将整鸭放进开水锅中焯水后捞出，洗净，擦干水份；
章云娘将鸭身抹上酱油、黄酒、白糖等调料，鸭腹朝上扣入大碗中；
银杏将火腿、冬笋、干贝、水发香菇均切成丁，栗子去壳，取肉切丁，鸡肫、鸡肉分别洗净，均切丁；糯米淘洗干净，加水蒸熟；
章云娘烧热炒锅放入猪油，将葱姜下锅略煸一下，烹入料酒，投入香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子肉丁、干贝丁、鸡丁，加入酱油、白糖，烧上味，再放入糯米饭拌和，填入鸭腹内；
章云娘将鸭上笼蒸酥后取下，将鸭倒在大圆盘中；
再将蒸鸭的汤倒入锅中，放入虾仁、豌豆，烧开后用水淀粉勾芡，淋上明油，浇在鸭上。
这道八宝鸭，口味咸鲜，汤汁肥浓，鸭卤酥烂，香气四溢，滋味鲜美。
……
大煮干丝，绵软入味，爽口开胃。
文思豆腐，刀工精细，软嫩清醇，入口即化。
陈幼筠将猪板油去膜，切成方丁，撒入精盐拌匀，腌制后将葱和熟火腿分别切成末，与猪板油粒一起拌匀成馅。
然后陈幼筠舀了面粉、酵面倒入盆中，用温水和匀制成酵面。


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