第四百七十四章 满汉全席大赛（二）

　　即便做过预处理，但为了能让“熊掌”的口感更加的软糯嫩滑，小火慢炖还是需要至少一个小时。

　　用蜂蜜炖煮是传统做法中烹制熊掌的重要步骤，甚至有熊掌不用蜂蜜炖不烂的说法。

　　据说是因为蜂蜜中含有的一种特有的蛋白酶，能够更快的溶解熊掌中的筋膜，但没人证实过。

　　趁着炖煮的这段时间，欧兆丰等人要将龙门宴的其他菜品都制作出来。

　　所谓的九簋十件指的是包括主菜熊掌在内的十道菜。

　　簋原本指的是古代祭祀时盛放祭品的器物，人们在丰收、庆典的时候，会用它来盛满黍稷和牲畜，乞求风调雨顺，五谷丰登。

　　在这些日子里，人们也会聚集在一起，制作宴席，用美食来犒赏自己，簋也逐渐演变成了人们宴席的代名词。

　　古时祭祀通常以双为吉，常言“二簋”、“四簋”、“八簋”，寻常人家最常见的宴席就是八簋，也就是俗称的八大碗，或者八大件。

　　至于“十二簋”、“二十四簋”，乃至满汉全席这样一百零八簋的大席，都是后来扩充而来的。

　　“九簋”的说法不常见，只有广东地区会用这个说法，通常叫做“九大簋”，用来形容丰盛的宴席。

　　龙门宴的前身是江南地区的官场菜，通常用来庆贺官员高升，欢迎钦差巡视，后被融合到了满汉全席里。

　　龙门宴不止一种做法，按照材料的不同，也有“山珍海味”、“天材地宝”、“飞禽走兽”、“鸟语花香”等几种模板。

　　满汉楼这次选择的是“满腹珠玑”套菜，以猪鸡二物为主，共有五菜四羹汤。

　　五菜其中有猪肚包鸡，蟹酿橙，芙蓉蛋，烩斑鱼肝和西施乳。

　　四羹汤中包括鸭舌羹，鸡胗嫩笋羹，猪脑羹和文思豆腐羹。

　　再加上主菜熊掌，一共十道菜。

　　这一桌“满腹珠玑”龙门宴的要点，就是食材全部取自食材本身的内部，仅有的两样非内脏的食材——整鸡和豆腐，前者也被塞进了猪肚里，后者则被切成了细丝，对应了和“满腹珠玑”同意的“满腹经纶”，也不算离题。

　　不过，这桌菜在龙门宴中属于下品，没什么珍稀食材，唯一称得上珍贵的西施乳，也是用的养殖货。

　　但欧兆丰还是毅然选择了这套菜。

　　这并不仅仅是因为费南劝说的缘故，还因为欧兆丰相信，厨艺更考验的是厨师对食材的理解。

　　厨师对猪的熟悉超过任何一种走兽，对鸡的了解也超过了任何一种飞禽。

　　珍稀食材固然有它的特殊性，但对于厨师而言，制作普通食材，绝对是更加得心应手的选择。

　　欧兆丰并没有动手，他的主要精力都放在了熊掌的主菜上。

　　和黄荣不同，因为满汉楼的熊掌是用普通食材压制拼凑的，他需要格外注意火候，十分耗神。

　　廖杰在带着嘉慧、赵港生等帮厨制作其他九簋菜品。

　　他拿着一柄小刀，将鲜鸡从腋下开口，三下五除二便取出了整副骨架。

　　随后，他将鸡头连同脖子，还有鸡爪、鸡屁股等边角料斩去，只留整鸡。再将炒香的白胡椒粒装在布包里，连同葱姜、北芪、党参、红枣、桂圆、枸杞等配料一起塞进鸡腹内，将鸡腹撑起，然后囫囵塞进洗干净的猪肚里。

　　用细绳将猪肚扎紧，廖杰将其囫囵塞进一个大砂锅里，再倒进熬好的老母鸡汤，直到没过猪肚。

　　随后，他将砂锅端上灶台，又用一张打湿的宣纸将砂锅口封住，开火炖煮。

　　虽然用了去骨的手段，再加老母鸡汤熬煮来尽量节省工序时间，但这一锅猪肚包鸡也得需要一个小时才够火候。

　　赵港生清洗着鸭舌、鸡胗和猪脑，嘉慧则忙着把泡在木花水里已达半日的斑鱼肝取出，放入汤锅中，和斑鱼一起炖煮。

　　廖杰腾出了手来，开始处理西施乳。

　　所谓西施乳，就是河豚鱼的鱼白，也就是鱼的精巢。

　　河豚有剧毒，毒素主要存在于卵巢、肝、血液、皮肤等处，而精巢却是无毒的。

　　但前提是在清洗干净的情况下。

　　廖杰不放心让任何人帮手，必须要亲自处理。

　　他将河豚小心杀死后，取出鱼白，放在水中，仔细的摘去了鱼白周围的血丝，不敢有半点遗漏。

　　虽然养殖河豚的毒素已经远低于野生河豚，但他也不敢有丝毫怠慢。

　　将血丝摘取干净后，他又用细盐和白矾将鱼白表面的粘液细细搓去，再反复用清水冲洗，然后换水浸泡。

　　单这一套下来，就花了他将近半个小时的时间。

　　满汉楼这边忙得热火朝天，黄荣那边也没闲着。

　　将熊掌放在锅里慢慢吸收鲟龙鱼汤，他开始准备自己的龙门宴。

　　他这次选择的是龙门宴中的上等席面“山珍海味”中的海味半席。

　　像“山珍海味”这样的上等席面，一般都在“十八簋”到“二十四簋”之间。

　　但因为这次比赛的时间有限，不够制作全席，黄荣就选择了海味半席作为参赛的作品。

　　海味半席同样有五菜四羹汤。

　　他的五菜是海参烩猪筋、鲍鱼烩珍珠菜、罗汉大虾、桂花鱼条和鱼肚煨火腿。

　　而四羹汤则是鲜蛏萝卜丝羹、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹和鲨鱼皮鸡汁羹。

　　他弄了个大号的透明水族箱摆在身后，里面装满了所需的各类鱼虾螃蟹，个个活蹦乱跳，真称得上是生猛海鲜。

　　他所用到的食材也已经提前泡发完毕，剩下的只需要现场焖烩就好。

　　和满汉楼不同的是，他并没有带帮厨，一旁的手下也只是帮他把食材准备好，放在他随手可取的位置，他的所有材料都是自己处理的。

　　但即便这样，他的速度也丝毫不慢。

　　他面前的灶台上摆着四口锅，每个锅中都烧着不同的菜，他将各式材料分别下入不同的锅中，时而翻炒，时而调整火候，显得有条不紊，忙而不乱。

　　看到他这一手，就连费南都忍不住赞许的点了点头。

　　别的不说，这一手拿去大学门口卖炒饭炒面是绝对足够了。


　　https://www.msvvu.cc/43/43362/520984330.html


请记住本书首发域名：www.msvvu.cc。妙书屋手机版阅读网址：m.msvvu.cc