第十章

第十章

如何鉴别大米

优质米颜色白而有光泽，米粒整齐，颗粒大小均匀，碎米及其他颜色的米极少。当把手插入米中，有干爽之感。捧起1把米观察，看米中是否含有未熟米(即不饱满、无光泽的米)、损伤米(虫蛀米、病斑米和碎米)、生霉米粒(米表面生霉，但没完全霉变，还可食用的米粒)。同时，还应注意米中杂质，优质米糠粉少，不带壳稗粒、稻谷粒、砂石、煤渣、砖瓦块等杂质。

如何鉴别新陈大米

1看。新米色泽呈透明无色状，未熟米粒可见青色(俗称青腰)；新米“米眼睛”(胚芽部)的颜色呈乳白色或淡黄色，陈米则颜色较深或呈咖啡色。

2闻。新米有股浓浓的清香味，陈谷新轧的米少清香味，而存放一年以上的陈米，只有米糠味，没有清香味。

3品。新米含水量较高，吃口较松，齿间留香；陈米则含水量较低，吃口较硬。

如何选购优质黑米

天然黑米药、食兼用，米质佳，食用价值高。选购黑米可以用看、闻、尝、刮4种方法来辨别优劣。

一看：看色泽和外观。一般黑米有光泽，米粒大小均匀，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹），无虫，不含杂质。次质、劣质黑米的色泽暗淡，米粒大小不匀，饱满度差，碎米多，有虫，有结块等。

二闻：闻气味。手中取少量黑米，向黑米哈一口热气，然后立即嗅气味。优质黑米具有正常的清香味，无其他异味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味的为劣质、掺假黑米。

三尝：尝味道。可取少量黑米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质黑米味佳、微甜，无任何异味。没有味道、微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为劣质、掺假黑米。

四刮：黑米的黑色集中在皮层，胚乳仍为白色，因此，消费者可以将米粒外面皮层全部刮掉，观察米粒是否呈白色，若不是呈白色，则有可能是人为染色黑米。

如何选购糯米

新鲜的糯米不太容易煮烂，也很难吸收菜肴的香味，所以糯米可不是越新越好，存放了3~4个月的吃起来口感才是最佳的。如果买后短期内食用的，最好选陈一点的糯米。要注意，蒸煮糯米前最好先用清水将米浸泡2小时，而且控制好蒸煮的时间，以免成品太软或太硬。如何鉴别好糙米

挑选糙米时，应注意挑选无公害、纯天然、未使用过化学农药栽培的品种。由于糙米中含有集中营养的胚芽和内皮，所以真正的糙米必然是100(百分号)活的。可以取少量糙米浸泡在水里，1星期内看其是否能发芽，如果能，则说明那是质量上佳的糙米。

如何鉴别有毒大米

某些不法商人为了眼前利益，而把一种用白蜡油等工业用油对大米进行抛光处理的“有毒大米”投放市场。“有毒大米”原料多是已经变质的陈旧大米，不但“以次充好”欺骗顾客，食用后还很易引起食物中毒。可以用手摸攥大米，辨别其是否有油腻感，也可以用鼻子闻，看其味道是否有自然清香。如果有条件，还可将少许米放入水中，看水面是否漂有油花，如果有，则表明有可能是掺有工业用油的“有毒大米”。

如何选购西米选购西米时，要尽量选择色泽白净、光滑，用手揉时手感硬而不容易碎的。至于购买的西米大小可根据个人的需要来决定，大一点的西米适合做甜点，小一点的西米则适合做羹、糊、露之类。

如何选购面粉

选购面粉有6个技巧需要掌握。

1看水分。标准的面粉流散性好，不易变质，用手抓面粉时，面粉会从手缝中呈片段流出，松手后不成团。

2观颜色。合格的面粉在通常情况下呈乳白色或微黄色，质量差的面粉色深。

3面筋质。水调后，面筋质含量越高，面粉越好。

4新鲜度。新鲜的面粉有正常的气味，颜色较淡且清。如有腐败味、霉味，颜色发暗、发黑或结块的现象，则已经变质。5辨精度。好的面粉手感细而不腻，

颗粒均匀，既不过细破坏小麦的内部组织结构，保持其固有的营养成分，又不过粗而含大量的黑点。用手捻搓面粉，有绵软感的是好面粉，感觉

过分光滑的则质量较差。

6闻气味。面粉要有自然浓郁的麦香味，若面粉有异味，则可能已变质或添加了变质面粉。

＊如何巧鉴别好坏挂面

挂面好吃又方便，但选购时一定要注意挑质量好的。以下介绍3种鉴别方法。

一看。好挂面的包装应该紧凑，两端整齐，竖提起来不掉碎条，挂面的颜色应该洁白，稍带淡黄。如果颜色变深或呈褐色(加蔬菜等物除外)，则表明挂面已变质。

二闻。抽出几根挂面闻一下，如果有芳香的小麦面粉味，无霉味、酸味及其他异味，则表明是好挂面。

购物鉴别篇

三尝。优质的面条煮后应该不浑汤、不碎条、手感不黏、吃起来筋道。

如何选购方便面

选购方便面时，要注意其包装是否完好，出产时间是否较短，看面饼是否为均匀的乳白色或淡黄色，闻气味是否正常而无霉味、哈喇味及其他异味，还有面条泡水后是否依然有较强的弹性、不易碎断。符合这几点的便为上品。虽然方便面食用起来方便，但不宜长期食用，否则容易造成营养不良。

如何鉴别劣质粉丝、

粉条

一般鉴别粉丝、粉条优劣的方法有3种。

1．看颜色。优质粉丝、粉条粗细均匀、无并条、无碎条，色泽洁白，且富有光泽；劣质粉丝多会粗细不均、有并条或碎条，色泽也相对灰暗，且无光泽。

2．

比韧性。取1根或1小把粉丝，用手弯、折，感知其韧性和弹性，好的粉丝弹性和韧性较好，劣质粉丝则易折断。

3．

闻气味。好粉丝是没有任何异味的。劣质粉丝则可能有霉味、酸味、苦涩味及其他令人反感的气味，咀嚼时还会有牙碜感。

如何选购米粉

选购米粉时，应看清出厂日期，购买后还要尽早食用。好米粉应该色泽洁白、光亮，质地干燥，粗细均匀，无结疤，无并条，闻起来无霉味、无酸味、无异味。如何选购速冻米面制品

选购速冻饺子、馄饨、包子、烧卖、元宵等米面制品时需要有以下的几个技巧。

1挑选存储在冷藏库里，且尚在保质期内的产品，买回家后应尽早食用。

刷清晰的产品。

技巧 3挑选包装上产品名称、配料表、净含量、制造商名称和地址、生产日期、保质期、贮藏条件、食用方法、产品标准号、生制或熟制、馅料含量占净含量的配比等都清楚标明了的产品。

技巧 4若外观有变形、破损、软榻、变色、表面发黏甚至黏为一团的现象，则不要购买。

如何鉴别食用油质量

方法 1看透明度。将食用油放在透明瓶中静置1天后，透明者为上品，浑浊、有悬浮物者次之，有沉淀者质量差。方法 2看色泽。在亮处观察无色透明容器中的油，保持原有色泽的为好油。

方法 3闻气味。在手心抹一点油，搓后嗅气味，如有刺激性异味，则表明其质量差。

方法 4查水分。把洁净干燥的细小玻璃管插入油中，用拇指堵住上口，然后慢慢抽起，其中的油如呈乳白色，则表明油中有水，乳色越浓，水分越多。

方法 5品滋味。取少量的油来品尝，如感觉有酸、苦、辣或焦味，则表明其质量差。

方法 6加热。在锅内加热至150左右，冷却后将油倒出，看是否有沉淀现象。有沉淀则表明其含有杂质。

方法 7看包装。尽量选择名牌产品，对于小包装或散装的食用油，购买时应认真查看或询问清楚其保质期、出厂期以及质量标准代号。没有或对方不能提供厂名、厂址或质量标准代号的，最好别购买。如何鉴别纯正花生油

鉴别花生油是否纯正时，可将花生油滴1~2滴于手心，搓至发热，然后用鼻子闻。纯正的花生油可以闻出浓郁的花生香味，而掺入香精的花生油则开始时有微微的花生香味，随着揉搓香味越来越淡。

如何挑选面筋

好的面筋色白，稍带灰色，油炸过的面筋则色泽微黄。闻起来有轻微的面粉香味。用手拉扯有弹性，变形后皆可复原，且不会粘手。

如何挑选大豆油

1．

闻气味。大豆油多为浅黄色或棕色，闻起来会有特殊的豆腥味。

2．

加热时，若出现大量泡沫，且发出“呲呲”声，则说明油中水分含量过多，若油烟有呛人的苦辣味，则说明油已酸败，若泡沫少且消失快，则为质量上好的油。

3．

质量好的大豆油应该透明度高，水分、杂质少，静置1天后，会清澈透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。

4．

用筷子蘸一点油抹在舌头上辨味道，质量正常的油应该无异味。如果有苦、辣、酸、麻等味感则说明油已变质，有焦煳味的油则质量较次。

如何鉴别优劣菜子油

优质菜子油颜色金黄或棕黄，清澈透明，无沉淀物或有微量沉淀物。加热至280时，油色不变且无沉淀物析出，具有菜子油固有的清香气味，品尝则有辛辣味，无任何异味。劣质菜子油外观多呈褐色，且有混浊感，会有大量沉淀物及悬浮物，加热至280时油色会变黑，并会有沉淀物析出，有霉味、焦味、干草味、哈喇味等不良气味，品尝则会有苦味、焦味、酸味等不良滋味。

如何选购玉米油

要点 1看色泽。质量好的玉米油应该色泽淡黄，质地透明莹亮。

要点 2看水分。优质玉米油的水分应该不超过0.2(百分号)，低于这个百分比的玉米油油色会透明澄清，质量极佳。

要点 3看杂质。油色澄清明亮，无悬浮物，杂质在0.1(百分号)以下的，质量上佳。

要点 4闻气味。具有玉米的芳香风味且无其他异味的，为优质产品。

如何鉴别猪油

猪油有板油、膘油和水网油之分。板油以颜色洁白、质地厚实、有光泽、有油脂黏性的为上等，否则为次。膘油质地坚实、色纯白的为上等。水网油虽然出油率低，但价格便宜，新鲜的水网油应为白色、清洁、无异味、无杂质、具有油脂的黏性。

上等精炼猪油有清香的气味，不会有哈喇味、焦苦味，15~20时，其颜色为白色、软膏状，加热融化后应透亮、无杂质，并呈淡黄色。

如何鉴别香油

要点 1看色。颜色淡红或红中带黄者为正品，机榨香油比小磨香油颜色淡，掺菜子油的油花呈淡黄色，掺棉籽油的油花呈黑色，掺花生油的油花呈白色。

要点 2闻香。纯正香油的制作过程中，保

留了浓郁而纯正的芝麻香味，且香味持久愈香。小磨香油正品香味醇厚、浓郁、独特，如掺进花生油、豆油或菜子油，香气变差，并带有花生、

豆腥等气味。要点 3观形。向盛有清水的碗中滴1滴香油，纯香油成薄薄油花，很快扩散，凝成若干个小油珠，而搀假的香油油花既大又厚，不易扩

散。

要点 4冷冻。将香油放入冰箱或冰柜内，在零下10时冷冻观察，纯香油在此温度下仍为液态，而掺假香油则开始凝结。

要点 5加热。纯正香油加热后色泽微微变深，没有任何析出物产生。香油若掺有猪油则发白，混有菜子油则发青，混有棉籽油会淤锅，混有米汤或冬瓜汤则浑。

要点 6变化。香油在日光下清晰透明，如掺进凉水，在光照下不透明；若掺水过多，香油会分层并容易沉淀变质。


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