第八章

第八章

兔肉(尤其是野兔肉)都带有一定的土腥气味，因此在烹制兔肉之前，一定要先把兔肉用清水反复进行浸泡，彻底除去血水，才可以将异味清除干净，从而突出兔肉特有的芳香滋味。

黄花鱼的肉质丰厚，味道鲜美，但需要正确洗涤才能凸显它特有的美味。洗黄花鱼时，应撕掉鱼头顶的皮，这层皮很腥，除去后能大大减少鱼腥味。去头顶皮时，只有顺着鱼的纹理撕去，才能撕得整齐、干净。

冻肉、冻鱼、冻虾等冷冻食品，解冻后应马上烹制。但常有解冻后的食品一时用不完，重新放入冰箱的情况。这种做法对食品营养价值和新鲜度影响较大。因食品经过反复冷冻和解冻，细胞膜受到较多的损坏，细胞汁液大量流失，造成营养成分和可溶性呈味成分损失较多，影响了食品原有的鲜味和风味，营养价值也会随之降低。

据有关医学研究资料表明，食品再次冷冻、解冻，特别是反复多次冷冻、解冻，还容易产生有毒物质，会对人体健康产生较大的危害。

为保持冷冻食品质量，应以小包装冷冻食品为好，就不会出现用不完的情况。

方法一：宰杀前，先给鸭灌入两汤匙白酒或白醋，5~10分钟后，鸭毛孔就会舒张开来，鸭毛极易拔脱。

方法二：烫鸭毛的水温应在80左右。否则，鸭毛遇到100的沸水后就要收缩，鸭毛就不易拔掉。

方法三：鸭子宰杀后，用冷水将鸭毛浸湿，然后将鸭毛逆向拨乱，并在烫鸭水中放少量的食盐，浸泡时间稍长一些，能除去羽毛上的油脂，排出空气，水也就容易浸入，所有的绒毛都能煺净。宰杀家禽后，煺毛时机要适当，应在宰杀后家禽停止挣扎、确实死透后约10分钟再煺毛，这是最佳时机。

烫煺禽毛时，要根据家禽的品种、老嫩程度、个体大小以及季节变化等情况，准确地掌握水温和烫毛的时间。一般情况下，鸡为60~70(夏季掌握在60，春秋季掌握在65，冬季掌握在70)，鸭、鹅则为75~80。

烫毛的时间以能够轻易拔掉羽毛而不破损表皮为妥，一般为3~5分钟。如水温太高或烫毛时间过长，都能引起体表脂肪溶解，皮层里的胶原蛋白质和弹性蛋白质变性失去韧性和伸缩性，使表皮变得紧而脆，因而易破裂，既不利于整鸡脱骨，又不易煺毛，影响禽体的形态美观。尤其是烫出骨鸡的水温，应掌握在70左右，煺净鸡毛后，再把鸡投入凉水中浸泡一会儿，使鸡皮保持原有的韧性和弹性，以便于脱骨。

蘑菇里藏有泥沙，清洗蘑菇的时候，沾在蘑菇表面的沙不容易清洗干净，这时可以往清洗发好的蘑菇中撒入少许精盐，然后用手轻轻揉一下，再用清水冲洗，这样就可以把泥沙清除干净。

将土豆切成土豆丝后，要立即将土豆浸泡在清水、糖水或者盐水中，使之与空气隔离，就可以抑制酶促褐变，防止土豆丝变色。但浸泡时间和捞出水后放置的时间不能过长。

动物苦胆中的胆汁味非常苦，有的还具有毒性。如果在禽、畜、鱼类等加工中稍不注意，就会将胆囊弄破，胆汁污染到了肝或肉上，如果不及时除去，肉、肝就不能再食用。

如果碰到这种情况，可以用黄酒、小苏打涂抹在被污染的肉表面或肝上，使胆液溶解，再用清水反复漂洗，苦味便可消失。

胆汁的主要成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸，它们都不能直接溶于水，但能稍溶于酒精水溶液中。由于胆汁具有酸性，小苏打(碳酸氢钠)呈碱性，将小苏打和酒涂抹在被污染处，与胆酸等反应生成盐而溶于水，经水清洗，即可消除苦味。

蔬菜在烹制前，将蔬菜在95~100的热水中迅速进行烫煮后，再高温烹调，一般仍能保持碧绿的色泽。蔬菜经过焯水后，能使蔬菜组织中存在的酸，大量溶于水中，减少酸与叶绿素作用形成黄褐色的脱镁叶绿素，从而不影响绿色蔬菜的色泽。

焯水后的蔬菜迅速投凉降温，能保持原料脆嫩，色泽鲜艳，起到定色保鲜作用。

焯水蔬菜冷却降温常用的方法是用大量冷水或冷风进行降温散热。前者因为蔬菜置于水中，由于水的作用，会使可溶性营养成分损失；后者因为没有这种因素存在，效果会更好。

焯过水的蔬菜如不立即烹调使用，拌点熟植物油，可以防蔬菜枯萎、氧化变色以及维生素C的损失。

一些蔬菜含有一些辛辣味、苦涩味的物质。为除去这些物质，或是为了保持其色泽，在烹调前必须焯水。蔬菜焯水必须用含有少量食盐的水，否则容易降低蔬菜的营养价值。焯水后的蔬菜，应立即投凉降温，以防维生素C因热氧化而损失。

茄子烹制过程中，可能会出现“锈迹”，该怎么避免呢？烹调前，可先把茄丝(或丁、片)放入浓度约20(百分号)的食盐水溶液中，抓洗片刻，然后挤去黑水，再用清水漂去盐分，挤去水分，即可烹调，其成菜的色泽将会明亮美观。

火腿预处理的具体方法是：先用刀将火腿表层的发酵保护层仔细地削去，并用卫生纸擦拭。然后用淘米水浸泡1~2小时，使皮涨肉软。再用温水将火腿洗净。按火腿部位(中方、上方、火熏和火瓜)切成块，各放入一定容器内，加料酒及少量白糖上笼蒸制。冷却后，盖上保鲜膜存放在冰箱内冷藏。配菜时，从冰箱将其取出用高汤略煮一下，然后再根据菜形要求切片、切丁或切丝。

火腿肉一般多作为配料，不宜干炒、煎炸、干炸和滑炒等。火腿肉用来烧汤时，应用冷汤下锅，才能使火腿鲜味发散出来。

在腌渍茄子的时候，只要将茄子与铁钉一起腌，或者添加适量的明矾（也称白矾粒），就能与茄子中的花青素发生作用，最后生成紫红色花青素铁盐或者铝盐，从而可以防止茄子因腌渍时发酵产生乳酸，使pH值改变而变色。

先把肉切成小块，放在凉水中浸泡10分钟，待血水渗出后捞起，血水留下备用。把肉放入锅，加入盖过肉的清水，当水将要沸腾时，肉的污物会随汤沫一同浮起。此时，要用勺子翻动，使肉里的血污流到汤里，然后把肉类捞出，如果还粘有血污，可放到凉水中涮一下，捞出后要控干。再将血水倒进锅里，血水会跟里面的污物结成块，捞出来后，汤变得清澈，用来炖肉能最大限度地保持原汁原味，再加上调料炖煮，能做到色、香、味、营养俱全。

切面包或者蛋糕的时候，刀用沸水烫一下，用热刀切大面包，切出的面包片不松散，不掉渣。同样，用热刀能顺利地切开松软的蛋糕，保持块形完整不破碎。

在条件允许的情况下，最好是用微波炉化解冷冻食品。特别是肉类冷冻食品，微波解冻比其他方法解冻更快、效果更好。

在常规解冻中，解冻过程是由表到里进行的，因此，冰晶融化的速度很慢。用微波炉解冻时，由于微波可以在一定深度穿透冷冻食品，解冻过程在表里同时进行，所以，解冻速度很快。由于解冻时间短，既限制了微生物的生长繁殖，又减少了冻品汁液流失，这样也就最大程度地保持了冷冻食品的新鲜度和营养成分。

板栗煮熟后，不易剥掉外壳。其实，只要掌握了要领也会变得简单，只要将板栗煮熟冷却后，放在冰箱冷冻室内，冷冻数小时。然后将板栗拿出来，这时板栗的内外壳已经分离，剥起来既快，肉又完整。

先在高压锅内放半锅水，水开后放下饺子，用勺转动，使饺子不黏在一块。接着盖严盖子，不加阀，用旺火烧，注意不能让锅中的水喷出来。待蒸气从阀孔冒出来，30秒后，饺子内外俱熟，即可关火。

蔬菜很难长久保鲜，所以购买蔬菜时应适量购买。如遇到蔬菜凋萎的情况，应按以下方法处理。

要想使凋萎蔬菜返鲜，可以将凋萎蔬菜放在含有食醋的水中浸泡，水可以通过细胞膜渗透到细胞内，同时在酸性环境下，可以有效抑制果胶物质的水解，因而可以使蔬菜重新吸水，这样做凋萎蔬菜的形态就变得饱满挺实，质地脆嫩。

绿色蔬菜，如黄瓜、青豆角等经过腌渍后，常常会褪去鲜绿色，变成黄绿或灰绿色，因而降低绿色蔬菜成品的外观价值。要防止绿色蔬菜腌渍时变色，可将绿色蔬菜用石灰水浸泡，使原料偏碱性，同时注意调整腌渍液的pH值。此外，尽量避免使用精盐，最好采用粗盐。因为粗盐中含有镁和其他的盐，而钙、镁、钠、钾等离子在高浓度时，都能对微生物发生生理毒害作用，避免产生过多的酸。采用粗盐腌渍蔬菜，既有防腐作用，又有防止腌菜变色作用。腌渍时，应保持低温，以减少脱镁反应发生，也是防止制品变色的措施。

猪腰总会有一种难闻的臊味，要清除这一种臊味，首先要把猪腰表面的薄膜除去，从中剖成两半，然后除去腰臊，再切成腰花等所需形状，洗净。然后将少许花椒放入锅内，冲入沸水(只要充分浸泡腰花即可)，10分钟后捞出花椒。等花椒水晾凉后，再将腰花放入花椒水内浸泡3~5分钟，然后捞出腰花，再用清水漂净。

猪腰经过花椒水的浸泡处理后，成菜不但无异味，也不会溢出血水，便可以长时间地保持鲜嫩。豌豆上市季节很短（每年5月下旬至6月中旬），秋冬季节很难买到。为能常年吃到较新鲜的豌豆，可在冰箱内冷冻贮藏。但冷冻前，必须用沸水烫漂。

具体方法为：待水烧开后，稍放些食盐，倒入新鲜豌豆，烫漂约1分钟，捞出后迅速放进冷水中晾温，使豌豆快速完全冷却，捞出控水、包装，即刻放进冰箱冷冻室内冷冻。如冰箱有速冻装置的，最好使豌豆在短时间内迅速冷冻。这样可以保存半年不变质。

烫漂时，加入1(百分号)的食盐，既可灭菌，又可防止可溶性营养素的损失，从而保持其营养价值。

蔬菜在烹调前，必须先清洗后切，因为先洗后切与切后再洗，其营养价值差别是很大的。蔬菜中水溶性维生素和无机盐等营养素都能溶于水，它存在于蔬菜组织或汁液中，受到纤维素等组织的保护，如果不破损就能处于稳定状态，因而在洗涤时不至于损失营养素。

蔬菜经过加工处理，原有组织受到破坏，汁液失去保护，开始溢出，水溶性营养成分会随汁液一起流失。再经过水洗、水漂，水溶性营养成分便大量溶解于水中。蔬菜加工得越细小，与水接触时间越长，营养素流失也越多。实验证明，蔬菜先切后洗，是造成营养素流失的重要原因，而先洗后切则可以有效地控制水溶性营养成分的流失。

有的人不太喜欢喝茶，因为觉得茶的味道不够特别。我们可以先把茶叶放入阔口罐内，再往里面放一个熟苹果，然后密封倒放。经过三两天，以茶叶冲饮，特别芬芳，别具风味。

（1）

进行微波解冻时，必须使用解冻档或中低功率档，防止发生食品的某部分在解冻，而另外部分已经开始熟化现象。

（2）对于质密的大块食品(如肉类)，当解冻到一定程度后，应将食品取出搁置或停止解冻数分钟。同时，应用保鲜膜覆盖，并适当翻转食品。

（3）

从冰箱冷冻室取出的食品，应立即放入微波炉内进行解冻，而不应在室温下存放过久时间。

（4）在解冻需要切片、切丝的肉块时，只需将其解冻到大约-2即可。

（5）

用微波炉解冻食品所需的时间，依冷冻食品的种类、数量、微波炉解冻档的功率而不同。对于600W的微波炉，使用解冻档解冻肉、禽、鱼类食品，每500克需要8~12分钟，对体积较大的整块食品，微波解冻后，还需搁置10分钟左右，体积越大搁置的时间应越长。

猴头菌用水发比较好，发制猴头菌的具体方法是：首先将猴头菌放入冷水中浸泡，浸泡大约24小时左右，再移入开水中浸泡大约3小时，然后将猴头菇捞出，摘掉表面的针刺，在除去老根并且洗干净后，放于盆中，再加入葱、姜、料酒，上笼蒸制1~2小时，即可用于烹调。


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