第114章 王者加冠

　　付宇已经不止一次发现，自从他拥有了食材挑选技能之后，所有的秘制方子，在他面前都失去了神秘性。

　　这些秘制的调料、腌料方子，都是经过主厨或大厨苦心尝试钻研，甚至几代人相传，才被制作出来。

　　一般只有老板以及其亲信，才能得知具体的配料方子。

　　外人却是只闻其香，尝其味，却不知具体用了什么调料制作出来。

　　而如今，这些被藏着掖着，生怕被外人得知的秘方，到了付宇的手中，却全部变得一目了然。

　　这件事情，对于付宇而言，无疑是件天大的好事儿。

　　秘制的方子之所以那么珍贵，一方面是因为难求难得，另一方面，则是因为确实可以让食物变得更美味。

　　而付宇竟然可以直接看到这些秘方的配置比例。

　　这就跟习武，可以窥探世间所有武功秘籍一样。

　　除了事半功倍，也就只剩下水到渠成了。

　　兴奋之后，付宇将碗汁儿调料混合备用，同时吩咐孙庆宁：“把海虾沥干水分。”

　　孙庆宁赶忙用厨房纸巾吸除多余水分，以免炸制时溅油。

　　“烫四根芦笋，两长两短。”

　　付宇叮嘱一声，孙庆宁转头去挑芦笋。

　　锅内热油。

　　油温至8成热时放入海虾。

　　炸虾时油温一定要高，速度要快，才能达到外焦里嫩的效果。

　　油温不够虾肉会炸的干硬。

　　炸至定型后捞出。

　　待油温再次升高后，复炸至表皮变脆，捞出备用。

　　锅内留底油，下入碗汁儿。

　　碗汁儿里用的是稻香村的咸桂花，因为花香更加浓郁。

　　大火不断搅拌熬至汤汁儿浓稠。

　　下入炸好的虾和葱姜丝快速翻炒裹匀。

　　付宇刻意加快了手速，这样可以避免长时间的炒制导致虾的外皮变软。

　　炒制好，端锅盛盘。

　　这个时候，孙庆宁也终于松了口气。

　　一道桂花溜汁脆皮虾，耗时十一分钟。

　　速度很快！

　　千万保持下去......

　　接下来是要做最后的摆盘。

　　烫好的芦笋，两两一对，长包短，分别对折摆放到长方形平底白瓷盘上。

　　三只海虾交叉摞叠放置到芦笋上面，六只虾摆两组。

　　最后上面分别摆放三根细葱丝，两片腌制的彩椒片。

　　整个烹饪过程十分流畅，孙庆宁站在旁边看着，只觉得赏心悦目。

　　眼瞧着盘子被传菜员端走，这才想起来问道：“付厨，这道菜做的时候，有什么需要注意的地方吗？”

　　付宇随口答道：“主要就是注意刀工、腌制、上浆、挂糊拍粉、滑油、蒸、氽水、浇淋或入原料裹包汤汁，调味。其次就是练习打荷，手法熟练了，也就没问题了。”

　　孙庆宁：“......”

　　这特么不就是把教材上面的溜制过程复述了一遍吗？

　　虽然他确实记不太清楚了。

　　念头闪过，孙庆宁后知后觉意识到，付宇居然能将烹饪的理论知识记忆的这么牢固。

　　这人不光烹饪手法了得，记忆力也很惊人啊！

　　孙庆宁本来就大的眼睛再次变大。

　　付宇这么厉害？

　　原本以为他就是个青铜，没想到后来发现根本是王者。

　　结果这个念头还没定型呢，随后又发现其实人家早就已经王者加冠了！

　　孙庆宁一脸羡慕崇拜的看向付宇，心里由衷感慨：付厨牛逼！

　　两道菜完成，还差一道椒盐虾虎。

　　都说“应时当季，不时不食”。

　　现在刚八月中旬，其实最好的虾虎还要再晚上半个月，肉质才会含水分较多。

　　所以现在的顾客上门点菜，如果想吃虾虎，懂行的，都会选择油炸。

　　毕竟虾虎，最美味的地方，就在于肉味鲜甜滑嫩，有一种特殊诱人的鲜味。

　　而油炸更能激发虾虎的鲜和嫩，椒盐的浓郁味道则刚好弥补了这个时节，虾虎肉质不够肥美的缺憾。

　　一盘椒盐虾虎，用料十二只。

　　吐沙后洗干净的虾虎充分沥干水分，放入柠檬片，静置备用。

　　趁着这段时间，付宇随手烫了几朵西兰花。

　　孙庆宁伸头看了眼虾虎，壳子倒是挺大。

　　“这虾虎有什么吃头，要是我，宁肯花钱点上一盘椒盐大虾，好歹壳薄肉厚滋味足。”

　　付宇笑笑，一边往锅里倒油，一边说道：“这你就不懂了吧？别看这虾虎壳厚，烹饪时也没什么花样，但是用椒盐料理，可是食客口中的‘吮指第一鲜’，大虾可咂摸不出那么独特的鲜味。”

　　孙庆宁有些不服气：“这虾虎肉少不说，壳还难剥，反正我要是有机会点菜，肯定不吃这个。”

　　锅里油烧热了，将静置好的虾虎下锅翻炒。

　　看着一点点开始变粉的虾虎，付宇突然想到一个问题。

　　是否可以通过摆盘来改变顾客对菜肴的满意度呢？

　　海鲜最主要的优点就是肉鲜味美，如果自己用心点，做成更便于食用的摆盘，是不是会更受欢迎呢？

　　想到这里，付宇静下心来，一边翻炒着锅里的虾虎，一边细心观察。

　　其实很多人只是觉得这道菜滋味好，但并不会吃。

　　吃虾虎要先学会分“公母”。

　　看一下虾身，  6条腿的是母虾，脖子那里还有个“王字”，下面多2条小腿的是公虾。

　　公虾多肉，母虾多籽。

　　分清公母就能拿捏如何剥虾虎皮的力度。

　　而食客中除了个别懂吃的行家，其他人其实并不了解这些。

　　虾虎外壳又硬又厚，没有技巧的剥壳，是不行的。

　　付宇将变成粉色的虾虎从锅里捞出。

　　开大火，等到油温持续升高，再将虾虎倒入油锅反复油炸。

　　直到听着外壳变脆发出“咔咔”的声音，马上捞出，不然虾肉就会被炸老。

　　炸好的虾虎肚皮朝上，露出两侧的“拉链”。

　　付宇忽然想到，其实椒盐虾虎端上桌之后，顾客往往也是自己费力剥壳，再慢慢品尝。

　　而过程中，往往会因为不懂技巧，直接上牙齿啃咬。

　　这样既影响用餐的心情，也会有损品尝的口感。

　　如果可以直接在摆盘的过程中，解决剥壳费劲的问题。

　　那么顾客在食用时，也会方便许多。

　　想到这里，付宇开始琢磨起来。

　　怎么才能既不影响摆盘的美观性，又可以方便顾客轻松剥开外壳？


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