第1190章 特色“二人抬”

这边，付宇将小工准备好的食材送过来，李东序检查之后，看了眼时间。

    已经是上午11点了，管副主任那边约好了12点过来用餐。

    李东序招呼付宇过来：“其他食材让他们先张罗着，现在就开始准备烹饪！”

    做席面菜肴，李东序习惯先做凉菜。

    拌好了，搁置一会儿，刚好食材腌制入味时上桌，顾客品尝的是最佳的口感。

    付宇这边率先准备的食材，就是炝拌红油鱼皮。

    这道菜是店里的招牌凉菜，因为吃着爽口开胃，还尤为解腻，几乎是每桌顾客点餐时必选的一道菜。

    李东序做这道菜完全是手到拈来。

    鲜鱼片了皮下来，放入滚水中，加调料后稍微氽烫一下。

    这一步操作是关键。

    氽烫的目地是为了去腥，鱼皮本来就是熟的，煮太久会化掉。

    付宇看着李东序精准的控制着时间，将鱼皮捞出来，神情顿时轻松几分。

    观摩大厨烹饪拿手菜肴，真的是一种享受，不光是可以学到珍贵的烹饪操作技能，还可以不用看凌乱跳跃的绿线和各种提示的对话框。

    这让付宇觉得视野都清明起来了。

    烫好的鱼皮，需要过冰水后滤干。

    李东序这边捞起了鱼皮，转手不等移动，付宇已经将装好冰水的盆向锅边推了推。

    这个位置刚好方便李东序做滤水。

    冰过的鱼皮，剪成小段，兑上秘制料汁，搅拌一下，再做最后的摆盘，就可以等着顾客抵达后，直接上菜了。

    连着做了三道冷拼盘，李东序看了眼时间，已经11点半了。

    这时候，就可以正式烹饪热菜了。

    李东序这回没急着烹饪，而是带着付宇先把备好的食材翻看一遍后，转头看着付宇说道：“这一桌席面的头道菜，叫做鱼蓉羹，很有特色的一道菜品。”

    付宇以前还真没见过这道菜，于是李东序烹饪时，他看的非常仔细。

    等瞧着李东序做完摆盘，付宇心下顿时非常感慨。

    原来这道菜是用胖头鱼脊部刮下的鱼蓉为主料，以松茸丝为配料制成。

    刮鱼蓉，其实就是将鱼肉做成鱼泥，只不过刮下来的鱼泥和用机器打制的口感差别很大，所以福成醇这边向来都是手工刮制。

    李东序刮鱼蓉习惯用专用的刀具。

    他的操作手法非常娴熟。

    把处理好的鱼片平铺在砧板上，鱼皮朝下，鱼肉朝上。

    直接在砧板上面铺块毛巾，防止鱼片滑动。

    随后直接进行刮制。

    付宇以前在千里马时，也做过这步操作，当时他用的是菜刀，跟着赵猛学习后，养成的习惯是单手持刀。

    不过，现在看着李东序直接将鱼片的尾部用刀具钉在砧板上，双手持刀做刮制，倒是不由眼前一亮！

    单手刮鱼肉，操作起来不难，主要练的是速度和刀刃贴合鱼肉的力道，以及下刀的角度。

    而双手持刀，则要同时控制两只手的操作，能左右开弓的情况下，将鱼泥刮成同样细腻的程度，那可不是一件容易的事情。

    付宇看着李东序双手迅速的刮着鱼泥，努力通过细节去观摩学习每一步操作的要领。

    他看得仔细，所以很快发现李东序在做鱼泥刮制时，并没有贴着鱼骨，而是特意留出一层薄薄的鱼肉。

    每一次挪刀时，都能看到预留出的鱼肉下隐隐透出的白色鱼骨。

    付宇瞧着希罕，忍不住问道：“李厨，你这刮鱼泥的操作”

    他本意是想问李东序为何要特意留出这么一层鱼肉，正常做鱼泥刮制了，为了节省，向来都是直接刮到露出鱼骨。

    李东序却是没等听完问话，就直接说道：“哦，我这是练了多少年了，双刀刮制速度快，这道菜最麻烦的地方就在于刮制鱼泥，要是单手操作，虽然刮的细致，但太耽误功夫。我这人性子急，之前刀工的基础打的还不错，于是跟着师傅练了这么一手绝活。”

    付宇一听，却是笑了，又赶忙说道：“我说呢，看着你这双刀的操作特别娴熟，肯定不是短期内能练就的本事。”

    说完，这才继续问道：“李厨，我瞧着你做刮制鱼泥时，特意留下了一层鱼肉，这是为了什么？”

    如果是其他人这么做，付宇可能也不会多此一问。

    可是眼下烹饪的人是李东序。

    李东序向来严于律己，像这种浪费的情况是坚决杜绝的！

    而且这留下的鱼肉薄厚均匀，一看就是有意为之。

    李东序手上动作一顿，明显没想到付宇会这么问。

    他有些惊讶的转头看向付宇，随后笑道：“你小子这眼力真可以啊！”

    李东序眼神示意付宇上前一步，小声问道：“你怎么瞧出来这一层鱼肉是我特意留出来的？”

    付宇一愣，这么明显，一眼就能看出来啊？

    李东序却随手拿起一截儿鱼骨，转头对着刚好过来送备菜的小工，问道：“哎，你瞧一眼，这鱼骨刮的怎么样？”

    小工一愣，赶忙凑上前瞧了一眼，随后回答道：“挺干净的啊！”

    李东序就笑了，把人打发走，这才对付宇说道：“你小子这眼力啊！”

    付宇之前还没察觉，现在被小工这么一说，再凑近仔细看了看。

    这一离近了，他才发现鱼骨上附着的那一层极薄的鱼肉确实不太明显。

    可是刚才他瞧着李东序操作时，却是一眼就瞧出了这鱼肉留的很特意。

    那么一层均匀的鱼肉，肯定不是刮制剩下的，一看就是留出来准备做什么。

    付宇之前没留意，现在才反应过来，应该是自己的视力得到提高后，观察力也变强了。

    刚才聚精会神的盯着李东序烹饪，所以一下子就发现了这鱼骨的问题。

    若是换了旁人，可能并不会察觉，哪怕发现残留下一些鱼肉，也只会认为是贴骨肉不好刮，所以放弃了。

    而在付宇眼里，这鱼肉留的却是薄厚均匀，一看就是下了功夫。

    李东序心里头对付宇越发的赞赏，笑着解释道：“这鱼骨我留着可是有用处的，知道平时后厨用的老汤是怎么来的吗？就是用这些鱼骨熬的鱼骨汤。”

    付宇这才反应过来，福成醇后厨确实有熬制老汤的习惯，平时这个活都是李东序亲自负责，在店里的时候，也是几位大厨轮流烹饪。

    熬制好的鱼汤装在闷罐里，平时烹饪需要加汤时，就是直接从罐子里盛用。

    这么一看，福成醇倒是把江鱼宴的核心特点展现的淋漓尽致。

    毕竟，江鱼宴的特点之一就是所有的原料都能发挥作用。

    就像是老家那边的一鱼多吃，什么食材都不会浪费掉。

    这道菜刮好了鱼泥，接下来的烹饪就没什么难度了。

    李东序这边刚做完摆盘，前厅就有服务员过来通知预订席的顾客已经到了。

    于是后厨这边迅速端菜上桌。

    几道凉拼配着热腾腾的鱼蓉羹被端走，李东序下一道直接做了拔丝胖头鱼条。

    这道菜也就只有在福成醇才能吃到最地道正宗的做法。

    因为是热销菜品，所以后厨总会提前做好食材的储备。

    付宇初见时，还挺感慨，到底是福成醇，真的不一样。

    这道菜要是按照刘雨侬的说法，那基本上够得上宫廷菜的标准了。

    得提前好长时间开始准备，又是风干，又是蜜腌，工序十分复杂，没个十天半月的下不来。

    福成醇这边有提前备好的食材，烹饪时就省事儿多了。

    李东序做这道菜是老手，一边烹饪，一边指导付宇。

    付宇之前做过这道菜，但此时跟李东序细致交流之后，倒是又有了一番全新的见解。

    而福成醇对于这道菜的做法，倒是同付宇之前做的有些相似。

    都是需要先炸，捞出来擦净上面的浮油冷却，入锅复炸，再擦油冷却，再炸，如此反复十几次，便蓬松如鱼肚而再没有肉皮的本相了。

    因为这道菜材料虽然便宜，做工却十分复杂，所以定价并不便宜，哪怕在这一桌席面上都属于是高价位的硬菜了。

    李东序有意指导付宇，烹饪时会特意解释操作细节的用意。

    一道菜烹饪完成，付宇受益匪浅。

    李东序叫着付宇过来观摩，就没打算藏着掖着，除了店里的一些秘制酱料的配方不能透漏，其他的烹饪技巧向来是有问必答。

    他特意将几道比较有特色的菜肴放在前面烹饪，就是为了好好跟付宇交流一番。

    这些菜肴虽然是福成醇的特色招牌菜，平时后厨里点餐的顾客不少。

    不过其中有几道，除了店里的老顾客，新顾客点餐的几率并不高，而店里这边因为烹饪的操作流程太麻烦，对厨师的烹饪水平要求太高，所以也没特意放在菜肴展示页上做主推。

    只是偶尔遇到会吃懂吃的顾客点餐了，后厨这边才会接单烹饪。

    而今天这一桌席面上，就有一道菜，当年可是被老板刘永平列入了申遗名录中的招牌菜，“二人抬”铁锅焖炖江鲤鱼。

    要说江鱼菜做的最经典，首推非物质文化遗产项目“福成醇”代表性传承人刘永平。

    当年他将家乡的特色菜肴带出省，一步步走到现在，举国皆知，仗着的就是一手烹饪江鱼菜的绝活。

    而这道“二人抬”铁锅焖炖江鲤鱼就是他最擅长的一道典型菜肴。

    李东序一边检查备菜情况，一边跟付宇讲解：“这道菜，咱们店选用的都是十斤以上的江鲤鱼。”

    刘永平向来对原料很挑剔，用什么样的鱼都有自己的讲究。

    他自己要求严格，手底下的人有样学样，规矩慢慢的也就立住了。

    提起这道菜的烹饪方法，李东序不由想起当年跟着刘永平学习烹饪时，自己就是被这道菜的操作过程给唬住，死心塌地的跟着刘永平混，一路从老家来到首都，直到有了今天的发展。

    这么一想，再看付宇此时专注的模样，就仿佛看到了最初时的自己，也是一样的年轻，上进。

    心绪起伏间，他也不知道怎么的，突然就特别想好好跟付宇说道说道这道菜的具体烹饪方法，和自己多年掌勺总结出来的经验。

    念头初起时，他还有点警惕，不知道自己这突如其来的倾诉欲是怎么回事，结果不等他细琢磨，突然就觉得脑子里忽悠一下，随后就控制不住嘴，开始仔细的口述起整道菜肴的烹饪操作流程和细节处理，甚至连烹饪绝招都详细交代了出来。

    而这个时候，付宇耳畔突然响起了一声电子提示音：

    【叮！NPC大厨李东序的倾心指导已顺利完成，获得奖励：开启“‘二人抬’铁锅焖炖江鲤鱼”烹饪临时小课堂钥匙一把】

    临时小课堂？

    付宇眨眨眼。

    又能进教学实践课堂了？

    不过以前都是直接给的课堂钥匙，就是不知道这个临时小课堂是怎么个意思。

    付宇觉得应该是课堂烹饪学习的时间比较短。

    毕竟以前进课堂学的都是某一项烹饪技能，而今天获得的却是一道菜肴的烹饪学习。

    李东序还在认真的跟付宇讲着自己烹饪菜肴时的心得，这时候，突然手机响了。

    几乎是铃声响起的一瞬，李东序身子猛然颤了一下，随后眨眨眼，这才意识到，是自己来电话了。

    他一边拿手机，一边心里暗自奇怪，刚才怎么突然有种脑子一空的感觉。

    不过面前的厨台前，还是小工送过来的那些备菜，付宇也跟在旁边，一副准备随时观摩的样子。

    那自己刚才那种奇怪的感觉是怎么回事？

    来不及细想，李东序看了眼来电显示，赶忙接通电话。

    “喂，晓东。”

    王晓东颤着声音说道：“李厨，救，救我”

    李东序吓了一跳，赶忙询问：“你怎么了？晓东！”

    结果对面再没了声音。

    李东序下意识看了眼后厨，就见之前送王晓东去休息室的那个小工早就回来了，正在埋头干活。

    刚才王晓东的声音听着可不对劲儿，八成是出事儿了！

    李东序握着手机，这时候也顾不上烹饪了，指着刚开始做改刀的鲜鱼，对付宇交代道：“王晓东可能是出事儿了，我得过去看看，小付啊，这道菜你来做，能做就做，不行的话，就等着我回来啊！”

    说完，李东序就急匆匆的离开了。(本章完)


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