第166章 年三十（上）

　　大年二八，一切舒坦。
　　白驹过隙，岁月静好。
　　当天下午，楚浩陪着江琴，带上楚玥，去了一趟年货市场，入眼处,  满满皆是年味。
　　山城市场，永远都是繁盛的，挤满了从各地而来的小商小贩，处处是充满人情味的老店。
　　香料店里，用方形的铁盒塞满了一粒粒的各类香料，还有孜然、芝麻、花生、大豆、苏子、香叶等等掺出来的混合粉，用这玩意儿烤出来的食材肯定很香。
　　不过对于楚浩来说,  天天吃烧烤，人都麻了,  大过年的，就算了吧。
　　况且也好久没吃老妈做的菜了。
　　店门口围了一大堆人，称斤数量。
　　所有食材，冻得硬邦邦，放在外面一大堆，五颜六色，全是河鲜海鲜。
　　路边还能见到穿的厚厚一身鲜红棉袄的老大婶儿用铁制喷枪烧猪蹄儿，堆成山一样，用简陋的铁架子一摆，热热闹闹。
　　来到卖海带的地方，店内摆了一口大锅，锅里全是香油，整个摊子附近，充满了浓郁的香油味道。
　　市场一角卖着各种刀具和原木砧板，摊位上堆着乱七八糟的各种朴实、趁手的工具,  如斧头、量尺、锯子等等……
　　老妈明天准备做一道拿手菜,  两种都是冻，胶原蛋白大量溶解于汤中，放到寒冷环境里，就成了果冻口感，软弹有嚼劲，里面是细小的鸡肉丝，每年只在过年时才会制作。
　　没错，就是鸡冻。
　　以及干豆腐里平铺上猪肉、胡萝卜、木耳馅，上锅蒸，吃时切片，外面的豆皮筋道，里面的肉香，适合早餐配粥。
　　又买了一只整烧鸭，熏酱后通体酱色，膘肥的油脂被酱卤入了味儿，只留薄薄一层肥美膏润的皮，包裹暗红凛冽的瘦肉，酱汁厚味、果木甜香的烟熏味轮番轰炸，小店窗外烟雪压境，仿佛风雪草料场。
　　以及卤到骨子里的猪头肉，鹅翅、蹄髈,  小店门外贴着花里胡哨的两张霸气门神，各处都能看见万事遂意、财源广进、长行好运这种用红纸黑毛笔写出来的吉利话。
　　这里有年味儿。
　　有钱没钱，好好过年。
　　如果对付对付就过去了，哪怕山珍海味也算不上年夜饭。
　　而对于楚浩来说，家里亲手晾的腊肉，亲手杀的鸡，亲手做的蛋饺，亲手熬的鱼汤，这便算年味儿。
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　　在此数日之前，江琴与妹妹江琦一同回了趟老家给老子娘上坟，当时由于楚浩楚玥兄妹俩很忙，于是并未一起上路，其实他俩是能去的，但江琴怕耽误事儿，故意没让兄妹俩跟着，回来时，手里便提了一包腊肉。
　　腊有晾干的意思，再过去做腊肉，一般都是在腊月才做，选那种好一点的硬肋，直接用顶刀切成大约两寸宽的条儿，不必再改刀，然后找一个大缸，各家各户做腊肉，没有说只做一两条的，而是做很多很多，够吃上一整年的腊肉。
　　肉放在大缸里之后，用白酒、葱姜、花椒、盐腌制。
　　以前做腊肉放盐的比例非常大，一斤肉大约就要搁十五克的盐，这样一来让腊肉脱完水，盐又吃进去以后就更咸了。
　　而现在的腊肉，没有放那么大量的盐，最多就是每隔半天翻一次搓一次，揉搓后让它里面的调料更加均匀。
　　最少腌制两天，把肉上面的调料，葱姜花椒什么的抖落下去，用铁丝弯一个钩，一边挂肉上，一边挂杆上，进行风干，风大的天气两天就行，风小的天气差不多就是三天。
　　然后再找一个大缸，岗底下铺上一些炭，然后再在炭周围铺上点锯末、松枝，再淋上一点水，让他慢慢阴燃，燃烧的同时冒出浓郁的白烟，缸口上放几根棍儿，把腊肉一串串一根根挂到里面。
　　最上层，再盖上一个麻袋，再盖一些小棉被，只露一点点口，让它慢慢熏，直到熟烟完全烧完消散后为止。
　　熏完以后再挂到窗户底下继续风干。
　　这种腊肉，都不用做，闻着就很香很香。
　　江琴和江琦带回来几条，带皮儿的那种五花，楚浩看了一眼口水都流出来了，肉条像琼脂一样，晶莹剔透。
　　三十那天，在家里厨房，楚浩帮着用喷枪烧皮儿，把上面的猪毛烧掉，不一会儿，便见到皮儿上的脂肪慢慢融化，一股特殊的香气扑鼻而来，混合着美拉德效应，楚浩忍不住深吸了好几口。
　　烧到焦黑起泡，把猪毛根儿彻底烧掉，然后用钢丝球刷干净。
　　“记得放点儿食用碱，不然会酸，有股哈喇味儿。”江琴在一旁叉着腰指挥。
　　洗完以后，肉皮朝下先蒸个50分钟。
　　楚浩擦了擦手，这时外间儿听见敲门声，在沙发上玩手机的楚玥穿着厚厚的棉睡衣小跑上去开门，江琦带着陈贤提着大包小包的礼物就进了家。
　　“师傅！”
　　陈贤这小子也有趣，在店里叫他表哥，在家里反而叫师傅。
　　今年过年，楚浩不准备开店，歇业五天，休个大长假，于是徒弟们也清闲不少，楚浩在员工群里给他们都发了不少红包，个个都是几百块的大包，让他们连着抢了一晚上。
　　江琴刚刚把头发盘上，系着围裙就迎了出去，笑眯眯道：“怎么还提那么多东西？”
　　江琦：“都是外面买的，随便提了点儿。”
　　她手里有酸奶、阿胶、糕片儿、还有一盒保健品，除此之外还提了两条鲈鱼，算是一点心意，姐妹俩不说外道话，江琴嘀咕了两声就拿到客厅放着。
　　陈贤手里则是提着一大袋水果干果，橘子、开心果、用桂皮儿花椒炒过的瓜子，还有一袋荔枝和一袋杨梅，个个鲜红剔透，一看就很甜。
　　拿进厨房先用盐水泡一会儿杀虫，然后再洗，楚玥最喜欢吃杨梅，洗的时候就跑到厨房里来，站在楚浩面前偷了好几个塞嘴里。
　　楚浩也拿了一个吃，甩了甩手上的水渍，“嗯，味道不错，很甜。”
　　楚玥眼睛里亮晶晶的，厨房里全是菜和肉，炉子上蒸着腊肉，香喷喷，浓郁的味道向外溢散，整个家里都是温热且浓香的热闹感觉。
　　陈贤脱了大衣要进来帮忙，楚浩看了他一眼，“我发现你长高了？”
　　陈贤一愣：“是吗？真的高了？”
　　楚玥笑道：“都大学了还长高个屁，肯定是错觉。”
　　陈贤脸一红，“我大学也发育的。”
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　　外间儿，江琴牵着江琦的手问她：“怎么不回蓉城？”
　　江琦表情有些低落，眼睛里却仍旧是淡淡的恨意，“懒得回去。”
　　江琴叹了口气，“这都半年了，有什么仇放不下？再说他还是小贤的爹呢，起码要带回去给他看一眼吧？”
　　江琦抿了抿嘴，沉默不语。
　　江琴叹了口气，“昨晚我梦见咱们娘了，上次回去好像坟头没扫干净？她老人家托梦告诉我回去把草给割了，爹爱喝点花雕，咱们过完年再回去一趟，好好打扫打扫那边山头。”
　　江琦点了点头，坐在沙发上捧着手机，琢磨着要不要给陈贤爹打个电话。
　　可一想到他以前犯过的错，江琦还是不愿意原谅。
　　凭什么我们母女要受这个气啊？
　　过年？你特么的一个人过好了！
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　　里间儿，楚浩抬头望去，老妈和小姨正说家常话，合着今儿年夜饭还得自己来做……
　　他叹了口气，让陈贤帮着码料，切了葱姜蒜，以及准备各种调料。
　　而楚玥就是个看戏的，在旁边站了半天儿，一盆杨梅让她吃了不知道多少个，楚浩笑骂道：“你把杨梅全吃了，一会儿咱妈和小姨吃什么？”
　　楚玥这才小脸一红的停手了。
　　今儿有几个硬菜。
　　有鱼有肉有烧鸭。
　　楚浩将鲈鱼去脏刮皮，处理干净，然后从洗碗池中拿出一袋猪腰子。
　　手感很弹，颜色鲜红反衬光泽，外面那层膜在买的时候就已经让热心摊主处理了一遍，楚浩用平刀将腰子一破两开，再用精妙的刀法将中间那腰骚去掉，去掉腰骚的同时留下了腰子肉。
　　买菜是楚浩跟着一起去的，逃不过他的[火眼金睛]，买回来的全是粉腰子。
　　色浅的腰子全是好腰，买的时候只需要避免不要买到酱紫色的腰子就行。
　　片下来腰骚，用坡刀沿着腰子肉斜切，然后再直刀剁，与此同时又不能将腰子肉切断，最后再直着切两刀改成三片儿，距离一般控制在3mm左右，那花纹像麦穗一样好看。
　　陈贤在一旁学习。
　　他的刀工连楚浩的一半都够不到，但胜在细心，再繁杂的活儿，他也能拖时间完成。
　　好歹楚浩是有切片传承的功夫在，处理腰子的确简单许多。
　　所谓以形补形，以脏补脏，多吃腰子能补肾，好处多多。
　　楚玥在一旁看戏一样，满眼都是好看的花纹儿，“哥，你刀工进步很快啊。”
　　楚浩只有在老妹儿面前才会得意满满，“那当然，我这个天赋，万里挑一了属于是。”
　　楚玥咯咯发笑道：“噗……真不要脸！”
　　陈贤在一旁认真老实道：“小表姐，表哥很厉害的。”
　　这会儿，楚浩用一碗兑了个汁儿，正在往里面放盐，多放了大约30克白糖。
　　楚玥眼睛都瞪直了，“哥，这白糖致死量啊，你疯啦！”
　　楚浩心里有数，笑道：“你一会儿等着吃就行了，啰嗦什么？”
　　楚玥嘿嘿一笑，“哥，晚上王婷要来我家拜年。”
　　楚浩点点头：“来就来呗，晚上多准备一副碗筷，你嫂子也要来的。”
　　一边说，一边往碗里倒米醋酱油和水淀粉，再加了一勺老汤，汤是早上就熬好了的，从店里拿回来，熬好以后闷在高压锅里，这会儿虽然没上炉，但还是热乎的。
　　除此之外，楚浩又调了碗水粉糊，不是很稀，相反，极其的粘稠，抓起来还能感受到糊里面有块儿状物，就差不多了，随即抓起来给腰子挂上，跟炸里脊一样，不能过厚，也不能过薄。
　　不过腰子不是里脊，抓的时候手要慢一点，不然容易抓碎，等腰子挂上糊以后，一块一块的下油锅。
　　大概五成油温，不然容易粘连。
　　这种菜很费事儿，外面几乎没有卖的，楚浩家这是因为过年，才做一顿来吃，谱子当然是爷爷当年传下来的，但老爹硬菜学不好，一辈子都在钻研烧烤，好在，谱子是留下来了的，并没有扔掉，不然很可惜。
　　腰子肉在油锅里慢慢定型，用漏勺舀起来可以感觉到它的硬度，油温升到八成热，倒出来放凉，然后炒汁儿。
　　热锅里噗嗤一声，一股小甜酸味儿慢慢流出，等到粘稠冒泡以后，再把炸焦的腰子肉倒进去一裹，起锅盛盘。
　　当然，这是整个步骤，楚浩并没有直接做完，而是停止在挂糊的步骤上，又去处理别的大菜。
　　毕竟，这种抓炒出来裹粉出来的腰子肉，放凉了口感会很差，而今天有那么多菜，所以先不急着炸，等最后再上。
　　楚浩打了个哈欠，“妈！糯米泡好没有啊？”
　　客厅里跟江琦聊天的老妈差点忘了厨房里还有一大堆活儿要干，急忙起身走了过来，挽起了袖子说：“差不多了，捞出来吧。”
　　昨晚泡的糯米，大概三四两，花生去皮出水，红枣蒸上一个小时，过箩，抓碎碾成蓉，这样能有效去皮，用破壁机的话皮儿也会留下来，影响口感。
　　花生糯米打出来的白浆再次过箩，让它慢慢从粘稠的程度变得清澈洁白，箩筛上留下不少白色残渣，最后用铜锅小火慢慢熬。
　　这道菜全家只有老妈能掌握，就连楚浩都码不准它的火候。
　　熬的时候放一两冰糖，熬到开锅，用勺子一舀一倒，汁儿全是粘稠的，最后倒上一点儿枣泥浆，颜色从洁白变为淡淡的咖啡色，喝一口，粘稠而甜，名叫花生酪。
　　口感细腻丝滑，有奶味儿有甜味儿，好喝的一匹！
　　而在江琴熬酪的时候，楚浩揭盖儿，从蒸锅里取出腊肉，刹那间，香气充满整座屋子，盘子里除了腊肉还有腊肠和血豆腐，交叠成一片一片的，整整齐齐码在上面。
　　楚浩直接将锅抬下来放在旁边，这会儿他的口水都已经咽了好几次了……


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