第219章 何为分子料理？

　　大家一起进了用餐间。
　　对于这次比赛，楚浩没什么好奇的。
　　他将自己当做，就是来打广告的。
　　免费跑个腿，当个评委，充个劳力，可以在电视台让此间乐露一次脸。
　　这种不吃力不费钱的事情，吃几个菜就能达到目的，楚浩还是很愿意去做的。
　　秦绛衣帮他挡下了所有应酬和问话。
　　而且都是用情商特别高的那种方式，既不会让人恼怒，也不会让人尴尬。
　　楚浩感觉自己就好像秦绛衣背后的小男人一样……
　　就很憋屈。
　　不过他也知道，自己不擅长对付这种场合，怕说漏了嘴，把机密都说出去了。
　　两家餐厅毕竟是竞争对手，虽然面对的市场不一样，面向的客人群众也不一样，但此间乐不是没有高级套餐的，而万海餐厅，也不是没有亲民的大众menu的。
　　双方面向的客人群体，不是完全重合，但也有重合的部分。
　　有些东西，不该说的就别说。
　　秦绛衣应付这些最合适。
　　楚浩想到这一点，也就释然了，不过为了表示礼貌，他也没有说是完全打酱油，捧着个手机在那玩，虽然插不上话，却也能做到埋头吃饭，仔细研究一下万海的菜。
　　今天出自丁毅的menu，是一套微创新的湖北菜。
　　有什么山茶油丹江大鱼头、剁椒鱼糕、手打鱼丸汤、沔阳珍珠丸子、糯香猪手等知名菜品。
　　水准可比今天比赛上选手们的厉害许多，大概有……四五六层楼那么高了。
　　鱼头端上来的时候还冒着泡，热气腾腾，入嘴鲜嫩咸香，而且没有土腥味，说明鱼选的非常好，回口会有点小麻辣味儿，而且鱼汤的调口也是很见功力的，麻辣，但是没有把鱼肉的鲜味盖住。
　　只是很可惜，它名字里有个山茶油，可却似乎并没有把山茶油的味道体现出来，反而是被花椒油的味道给盖过去了。
　　整体倒可以说是瑕不掩瑜，还是挺好吃的。
　　鱼丸汤，洁白如牛奶，上面还漂浮着几粒葱花。
　　口感上来看，这鱼丸是纯鱼肉打的，新鲜程度足够，但是底味儿稍微差了一点，不过汤本身的调口很克制，只有盐和味精，很鲜，也很香，就是底味儿淡了一些，楚浩还是比较喜欢这道菜的。
　　而餐桌上，秦绛衣跟老板们也是聊了一些圈内的话题。
　　一边聊还一边喝酒。
　　“首先我们先恭喜一下，秦总跟楚总的餐厅，被评选为黑珍珠三钻，明年将正式成为三钻餐厅，来！咱们走一个。”
　　秦绛衣笑道：“楚浩是厨子，我不敢让他喝酒，今天我陪你们喝。”
　　她倒是干脆，也不等朱恒等人说什么，就一口干掉了杯子里的白酒。
　　这杯子是小牛角杯，一口一杯。
　　楚浩倒是不担心秦绛衣的酒量，她即便喝醉了，也没事儿，自己还在场，不会有什么危险，见到秦绛衣一饮而尽，他还挺惊讶的。
　　厨子可以喝点红酒，但今天的局子，可不是品品酒就能过去了的。
　　喝酒多了，影响到厨子的技术发挥，尤其是味觉。
　　但楚浩也不是不能喝。
　　秦绛衣这话说得就直接把他给摘出去了，说是不让楚浩喝，那大家也就不好再说什么。
　　朱恒嘴角一抽，但见秦绛衣这样，还是竖起了大拇指，“秦总干脆，那我们也别磨磨叽叽了，来！”
　　众人将杯中酒一饮而尽。
　　全场只有两个女人。
　　秦绛衣一个。
　　一善禅的姚善京一个。
　　都是应酬场上的大佬，酒中魔王。
　　楚浩甚至可以相信，秦绛衣的酒量比自己还好。
　　不过在酒桌上，大家吹捧的最多就是楚食了。
　　此间乐都是顺带的。
　　一说到楚食，就全是捧场话。
　　楚食现在有多家烧烤店和早餐店，还有一座工厂，生产腊肉、酱汁、罐头等食品，通过食为天的渠道卖出去，可以说是赚麻了，大家都很羡慕。
　　但人就怕被捧杀。
　　秦绛衣意识到朱恒他们的话语里暗藏杀机，也就表现的很谦虚。
　　可能也是因为楚浩在旁边，给了她巨大的安全感，所以秦绛衣今天并没有紧绷着神经，该她喝的酒，全都会喝，一滴也不会推辞。
　　因为想着楚浩就在身边，喝醉了还有他照顾，于是秦绛衣就没有管那么多，全力以赴酒桌上的推杯换盏和十面埋伏。
　　楚浩也是啧啧称奇。
　　特么的朱恒邱军这帮人，看着憨厚无比，说话的时候把你当兄弟，语气亲昵，可真的上了战场，聊起天来可是不愿退后一步的，那可是步步紧逼啊。
　　“秦总，听说你们最近新推出了一号套餐，是楚师傅的灵感吗？还是钟老的帮助？”
　　“我有个朋友，吃过你家的分子料理，非常厉害，就是太过昂贵了，此间乐不是专注于大众餐饮吗？为何会推出这样的套餐，况且，楚师傅莫非连分子料理都会做？秦总，你们家不会是请来哪里的高人了吧？”
　　“我说句实话，国内没几个敢玩分子料理的，前有法国Hotel-Plaza-Athenee，后有圣塞巴斯蒂安，伦敦、哥本哈根，欧洲那边的分子料理技术更加成熟，秦总难道就不怕血本无归？现在的客人可不好忽悠啊……”
　　秦绛衣的回答也很惊艳。
　　“我们家的确是做大众餐饮的，不过各位对分子料理恐怕是有些误区了，老实说，一份上万元的分子料理套餐，还不如一个88元人均消费的菜馆。”
　　“简单来说这种料理手法就是去改变食物原有的质感和口感而已，我们夏国老祖宗的传统手艺，早就有过这样的技术，打个比方，我用食物风味因子加海藻酸钠，做出像果冻一样的食物，有绿杏仁、杜松、金酒、糖，类似甜酒果冻，但在夏国东北菜当中的呈现，它就是皮冻的一种。”
　　这话一出，在座的老板全都一愣，微微诧异。
　　“猪皮几经清洗，切条下锅小火熬煮，猪皮里的胶原蛋白慢慢析出明胶，形成柔嫩、滑爽而有弹性的透明的半固体，蘸上蒜汁和酱油，香弹滑，而且同样做成小方块的还有焖子，但这不是凝胶作用，是淀粉糊化，也就是非结晶性淀粉，用一定比例的淀粉水混合，放入锅中小火加热，在搅拌中淀粉开始慢慢变得粘稠，晾凉后成为灰白色的冻状食物，有点像分子料理中一道知名菜，布洛。”
　　“而且，西方分子料理大多采用人工脱水，如西红柿干粉，处理后的西红柿酸度降低，风味加倍，而且色彩更加艳丽，可以做冰激凌，也可以撒在各种菜肴上当点缀，但换成夏国菜，其实原理跟土豆干、豇豆干、白菜干、茄子干、黄瓜干这些一模一样，没有丝毫区别，甚至晒干后的蔬菜口感多了份坚韧的气质，不管是煎炸蒸煮炒都更耐折腾，不容易散掉碎掉，滋味也更浓郁。”
　　楚浩在旁边一边听一边吃，还微微点了点头。
　　就比如有道菜叫做黄瓜钱炒土豆干，黄瓜钱就是黄瓜干，把黄瓜切成片，之后再晒干了制成的，因其黄瓜中间有一些空空的地方，晒干之后看上去比较像古时候钱的样子，因此得名。
　　而豇豆干则可以跟红烧肉一起做，带着浓郁的干菜香，比鲜菜更有嚼头，总是比五花肉更快被抢光。
　　白菜干可以做土豆脊骨汤，少了软糯，多了劲道，比肉香！
　　秦绛衣喝了小二两了，但思维却很清晰。
　　她连续为在座的老板们举了好些例子，比如蔗糖晶体高温加热，使分子结构发生改变，形成无数线状玻璃状的糖丝，缠绕在炸过的地瓜上，焦糖味十足，其实就是拔丝地瓜。
　　而国外有家老分子餐厅，叫阿丽娜餐厅，他家的知名菜Forber，跟这道拔丝地瓜，就有异曲同工之妙。
　　再比如分子料理中常用的泡沫技术，是液体加卵磷脂搅打产生泡沫，让液体食物有轻盈蓬松的口感，和淡淡若有若无的味道。
　　但制作泡沫也可以直接纯手打，比如东北的雪衣豆沙，鸡蛋清在搅打时灌入空气，打出雪白又软绵的鸡蛋泡沫，然后把红豆沙裹进去下锅油炸，同样的酥软蓬松。
　　还有速冻法，分子料理中大多采用液氮速冻技术，使液体变成固体，改变食材的质地，增强口感的同时锁住食物香味。
　　比如冰冻凯匹林纳鸡尾酒，经过液氮的快速冷冻，变成了泥状的质感却不失酒香。
　　这就相当于刚从乌苏里江里抓出来的鱼，放在冰面上一会儿就会冻成冰鱼，吃的时候也不用等解冻，硬邦邦的一条带回家，趁冻剥去鱼皮，用工具刨成鱼片，蘸上辣椒油、韭菜花和米醋等，凉嗖嗖、火辣辣、酸溜溜，是赫哲族的传统食物。
　　西班牙Mugaritz有一道著名的烂苹果，是不发霉奶酪，创意新奇且风格原始粗犷。
　　仔细一研究，就是特么的东北大酱块。
　　“我觉得，国外传来的分子料理，是人们在物质已经非常满足的情况下，给自己寻找味蕾更大的刺激，才由此而存在的，但在国内，人们能在恶劣天气下，把变质的食物、发酵的食物、冻坏的食物吃出的新乐子，环境艰苦，但不能让胃也艰苦，这才是美食存在的意义。”
　　“换句话说，我们家做的分子料理，从一开始，针对的客人群体，就不一样。”
　　几段话，让全场寂静。
　　就连楚浩也忍不住鼓掌，大大方方的叫了声好。
　　朱恒邱军，还有李仪，姚善京等人，也是一一点头赞同。
　　秦绛衣说的这些，确实是高度有了，深度有了，还同时体现了她对美食的理解和知识量。
　　就很离谱。
　　在获得[上帝的晚餐]后，楚浩也早就发现分子料理的内核，其实夏国人早就有了类似或者一模一样的美食。
　　所以他并不觉得分子料理能成为此间乐的主打。
　　严格来说，[上帝的晚餐]名字听起来很牛批，但实际上在楚浩心里的重量还不如一号套餐和药膳，他是比较尊崇老祖宗的智慧的，比国外的一些东西，的确更有历史，也更先进和简便。
　　一直有人在说，夏国的厨师有点故步自封。
　　这完全属于是月经贴。
　　正常而言，现在一些老厨子，就连钟老，都在不断的学习和进步当中，从来没有说是已经了不起了，再也不做菜了，人家一样很谦虚，但钟老告诉过他：
　　国外的东西，可以学，但很多东西没必要学，因为国内就有，有些厨子自己家的手艺没学全，也不了解，就硬说成是国外传进来的，其实一点都没有科学道理。
　　自己慢慢悟。
　　其实都能悟出来。
　　“还是秦总厉害啊，说的头头是道。”
　　“对，秦总不愧是食为天的大千金，见识就是比我们强哈，佩服佩服！”
　　“来来来，我们敬秦总一杯！”
　　这些话秦绛衣其实私底下也跟楚浩聊过。
　　他们俩会经常交流心得。
　　楚浩也会把自己新领悟到的告诉秦绛衣，就能得到她的理解，换句话说，她能get到那个点。
　　看了眼秦绛衣，见她再次把杯中酒一饮而尽，心里摇了摇头，看来今天要做好背她回去的准备了。
　　这女人一点都不注意的，喝的那么霸气。
　　下次必须提醒一下她才行。
　　楚浩继续吃菜，他的任务是搞清楚万海的水准，搞清楚丁毅的水平，心里也有底气。
　　夹了一块剁椒鱼糕，尝了一口，其实就是用鱼肉和猪肥膘，加上淀粉，打成很细的泥之后，放在托盘上锅蒸，快熟的时候再来一层蛋黄。
　　这道菜，鱼肉选的也很新鲜，没有其它异味儿，这道菜就是吃一个鲜味，鱼肉如果选材不好，做不了这个菜。
　　珍珠丸子。
　　糯米加一个猪肉丸子，肉馅咸香，关键是猪肉馅儿里还加了点藕丁，增加了口感层次，外面的糯米，米粒特别Q弹，而且没有蒸过，这道菜可圈可点，但味道也不错。
　　楚浩想了想，
　　总觉得，这如果真是丁毅的全部实力，那就没什么好探究的了，万海也不至于是这个水平，一个星级厨师，也不可能只能做出这样的菜。
　　他，应该是留手了。


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