第九十八章 四只鸭

　　汪师看着即将走出房间的老板，本来以为多少会挽留下自己，没想到自己的天赋可能在别人眼里不值钱，或者，他只看中实际价值。

　　汪师苦笑一声，不再言语，便准备收拾东西走人，路嘛，一定还有，不过目前能看到最宽的一条已经不通了。

　　“留步……”

　　一声温婉又不失自信的声音从门外传来，迎春楼老板随即收回了想迈出门去的左脚，汪师一愣，这么有话语权，难道是迎春楼老板的妈来了？

　　但随后见到这女人的样子，让汪师顿时感到哭笑不得。

　　来的人正是早上和汪师闹别扭的徐雨烟，此时穿着早上的牛仔裤配粉白色的上衣，进了门笑吟吟的看着汪师，仿佛在跟汪师邀功一番。

　　虽然徐雨烟拦住了老板，但是汪师心中并没有太大波动，虽然徐雨烟长得很漂亮，但也给自己已成定局的菜加不了分，但汪师抬头一看徐雨烟眼尾依旧挂着微笑的样子，看起来颇为自信。

　　难不成真的能做到秀色可餐？

　　徐雨烟看着汪师疑惑不解的样子，没有开口解释，只是盯着迎春楼老板和另外的二厨三厨。

　　……

　　迎春楼老板从刚才就一直感到嘴里有些不对劲，但是极其微妙，没有细想，但现在看着面前一直盯着自己的小姑娘，终于感受到了那在嘴里丝丝缕缕，越发明显的感觉。

　　“你放了花椒，很好的花椒！”

　　就这？汪师一愣，自己放的花椒确实很好啊，而且还很贵呢，五块钱一斤从地摊上买的。

　　老板看着汪师继续说道：“是青花椒！放的好！”

　　徐雨烟看着一脸不可置信的汪师，心中有些得意。

　　“我之前看到你床头有个罐子，打开之后才发现是这等宝贝，但是一闻味道嘛…就知道你放错东西了。”

　　“所以，”汪师看着一脸得意的徐雨烟说道：“你便想到了比花椒多了一股清香味的青花椒来遮盖掉花椒的强烈气味。”

　　徐雨烟得意一笑，没有说话。

　　汪师看着迎春楼的老板，眼神中的强烈渴望暴漏无疑。

　　看着如此期待自己发言的汪师，还有身边额头冷汗直流的李师傅，迎春楼老板陷入了两难。

　　突然，老板想到了一个绝妙的主意，看了看已经有些疲惫的两人，恶趣味的说道：“因为厨房气候太闷热，所以刚才那道不算，现在，再给我重新做一道！”

　　老板随手一指橱柜里的鸭子：“食材随便一个吧，你们就做这鸭子，而且不是一道，各自要做两道。”

　　“啊？还要再来啊！”

　　厨房的众人哀声道怨，这做一道不就行了吗，何必再费心费力做一道，这鸭难不成还能做出花来？

　　汪师和李师傅听了之后更是无语，李师傅直接一屁股坐在了厨房的椅子上歇息歇息。

　　老板微微一笑，这就是自己想看到的，自己心里还是偏向李师傅的，不想让他走人，所以想到了时间战，李师傅在厨房练就多年，连续炒一天也不成问题，而再做两道，这身体有些瘦弱的汪师就不一定了。

　　汪师咬了咬牙，大手一挥。

　　“做！”

　　看着目光充满担忧的徐雨烟，汪师心中暗叹，看来真是没对自己报太大的希望，过去在刘远山那小破餐馆的时候他也经常做鸭子，因为餐馆的xìng质决定，平时做菜根本不需要太多的花样，汪师掌握的无非就是老鸭煲、啤酒鸭、红烧鸭子这些寻常做法，不过，还有一些刀功类型的菜，自己知道，但没有做过。

　　李师傅选了一只肥美的填鸭，从脊部开膛，李师傅用刀相当的熟练，挥刀一蹴而就，将光鸭开膛破肚，掏去内脏洗净，然后放入笼屉。

　　汪师也开始动作起来，他选择了一只建昌鸭，将净鸭放在砧板之上，从刀架之上取出小刀，在鸭脖下方切开一道长约半寸的刀口，然后用左手撑开刀口，右手不停动作，不一会儿功夫就将鸭骨架从刀口中取出，现场发出阵阵惊叹，汪师现场制作的正是脱骨净鸭，利用独特的手法，将鸭子的全身骨骼从颈部的刀口中取出，还要保持鸭子身体的完整，这对厨师的刀工和手法要求都是极高，而且还要建立在对鸭子解剖结构的熟悉之上。

　　汪师一边从鸭子的身体中抽取着骨骼，一边不时用手掌拍击净鸭的身体。

　　有道是外行看热闹，内行看门道，老板已经开始赞叹：“汪师这手制作脱骨净鸭的功夫，让我自叹弗如啊。”作为迎春楼老板，李师傅目前就在他的手下担任大厨，在情理上自然支持李师傅，刚才表现的还算“公正”，那是因为李师傅还没有展示的机会。

　　二厨也不禁点头，他本以为李师傅会利用刀工先声夺人，可是最先展现出高超刀工的却是汪师。他低声道：“看来汪师今天要做得是淮扬名菜三套鸭了。”

　　果然不出他所料，汪师将那只鸭子处理脱骨之后，鸭子的外形保持完整，托在手中，柔软之极。他随即开始处理另外一只野鸭，野鸭的处理方法和之前相同，汪师明显加快了速度，他的手法让人眼花缭乱。然后手起刀落，把那野鸭的一对鸭掌齐齐地剁了下来。然后将厨刀放回原处，拿起先前的那只脱骨净鸭，将家鸭颈下的刀口撑大，先向其中塞入冬笋、香菇、火腿等材料，然后将野鸭从圆孔中塞了进去，很快整只野鸭的身体都进入了家鸭的腹内，只剩下鸭头和脖子露在外面。

　　老板表示欣赏，他说道：“曾经的汪义楼有这样的传人，真是可喜可贺。”

　　李师傅缓缓落下茶盏，淡然道：“也没什么特别，他应该学过一些内家功夫，利用掌力震断鸭子的骨骼，并达到骨肉分离的地步，所以才能如此从容地将鸭架取出，其实只要一个懂得内家掌法的人都可以办到，如果功夫能够代表厨艺的高低，那么我早就能成为超级大厨了！”

　　徐雨烟虽然觉得李师傅这句话说得不中听，可是又不得不承认他所说的的确很有道理，目光重新回到现场。

　　李师傅运刀如飞，他选择的是一只肥嫩光鸭，洗净之后，剖脊取出骨架，斩去翅尖和鸭爪，放入沸水之中烫去血污，沥净，然后用上好的万家香酱油涂抹表皮，将火腿、鸡肫、冬笋、香菇全都切丁与水发干贝、虾仁、莲子、青豆合在一起，加入适量的料酒，酱油、白糖、高汤拌匀后，填入鸭腹内，将鸭背朝上放入大碗中，封上玻璃纸，上笼用旺火开蒸。

　　老板道：“八宝鸭！”

　　二厨同时点头，八宝鸭是沪上名菜，被成为沪上一绝驰名中外。选择这道名菜，显然是要和汪师的淮扬名菜三套鸭相互抗衡。

　　汪师制作脱骨净鸭的手法先声夺人，已经将现场的大多数目光都吸引到了他的身上，在他将rǔ鸽塞入野鸭体内的时候，那边李师傅方才动作起来。

　　李师傅挑了半天，挑了一只临武鸭，剖开洗净之后，将鸭子放在砧板之上，从刀架上取下一只斩骨刀，斩去鸭头鸭爪，一手抓住鸭腿，然后一刀就劈了下去。

　　李师傅的这一刀砍在净鸭的脊背之上，关注李师傅出刀的人并不止老板一个，徐雨烟几乎在同时也向李师傅这边望去。

　　虽然隔着近六米的距离，可是他们仍然一眼就看出李师傅的这一刀正砍在鸭子脊背的中心，绝对的中心，而且李师傅的一刀势大力沉，刀刃所及，骨肉分开，绝无半点的牵连，随后李师傅又砍下第二刀，如果说第一刀只能看出他出刀的力量和速度，那么第二刀就完全展现了他出刀的jīng确度，这一刀和刚才的一刀完全劈在了一条直线上，刀刃重合的地方完全融合在一起，肉眼决计看不出分毫的偏差。

　　两刀下去，鸭子被分成均匀的两半。

　　老板的手指微微颤动了一下，他的目光投向厨房的最里面，找到了坐在那里的二厨，二厨意识到了他的目光，老板点了点头，二厨露出淡淡的笑意。

　　“好刀法！”有人爆发出大声的喝彩，这喝彩却并不是冲着李师傅，而是送给汪师的。

　　汪师放入笼屉的鸭子蒸到七成熟，已经取出冷凉，取刀剔去鸭骨，用刀的关键在于保持鸭皮和鸭肉完整不破，她先将鸭子纵切两刀，成为宽度一致的三条，然后再分别横切，成为宽约一厘米的小条，然后又将冬笋、水发冬菇、熟火腿分别切成小条，宽度为鸭肉条的二分之一，长度保持和鸭肉条一致，这对刀工的要求极高，现场观众看到汪师娴熟jīng巧的刀法不禁发出连声赞叹。

　　听到现场的欢呼声，汪师不免感到得意，论到刀工，自己父亲当数第一，自己第二不过分，不过他并没有留意到李师傅大刀阔斧的两刀，如果他看到李师傅两刀就将鸭子分成两个均匀的等份，只怕他心中就不会那么想了。

　　老板对这位少年厨师的表现似乎也颇为满意，他已经看出汪师要做的是柴把鸭子，这是谭家菜的代表菜，谭家菜是中国最著名的官府菜之一，得名于谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，所以又称为榜眼菜。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，长于干货发制，静于高汤老火烹饪海八珍，是现在保存最为完整的官府菜。

　　汪师将冬笋条、冬菇条用开水汆烫，捞出后用凉水过凉，同时将菜薹用开水泡软，清水洗净，每根菜薹又破成两根，将菜薹横放在砧板之上，取鸭肉条横放在菜薹上，冬菇条放在鸭肉上，以此再放上冬笋条、火腿条，然后用菜薹捆成柴把状，鸭皮朝下码入圆盘之中，在将余下的零碎冬菇、冬笋、火腿和鸭肉放在上面添入鸡汤，放入熟鸡油、jīng盐、白糖、料酒，上笼屉二次开蒸。

　　这边干得热火朝天，李师傅那边也没闲着，他烧了锅开水，把半只鸭子放入水中烫去血污，沥净之后，砍成小块，然后在锅内放入少量花生油，开始对鸭子进行翻炒，鸭子的肉质决定在翻炒的过程中会出水，李师傅不停翻炒，变sè后盖上锅盖将水分焖干，倒入料酒。然后继续翻炒，放入jīng盐和白糖。

　　李师傅的这道菜显得实在是寻常普通，他所做的就是一道家常红烧鸭，也不是李师傅不想做一道震惊四座的名菜，而是他不会，他在迎春楼太久了，只会做特定的菜，做这种不是北方的特色菜，那不是难为他吗？

　　一个真正优秀的厨师在做菜的时候，首先要做到的就是专注，外界的任何动静都无法干扰到他们，其实不但是做菜，做任何事也都是这样。在比赛的过程中都相当的专注，做到不被外界的反应影响。

　　在铃声响起之前，已经将他们各自的菜全都做好，没有任何人超时，两道菜放在展台之上，美食比赛往往的要从是个五个方面进行评判，色香味形器。

　　色指的是菜色搭配，讲究的是搭配有致，诱人食欲。香指得是调料和菜的香味，讲究的就是各种食材与调味所融合后的各种香气。味，菜的味道鲜美。菜品中的食材与调料混合制做后所具有的特殊味道。如：甜、酸、苦、辣、咸、鲜、麻等。美味可以直接深一步地刺激出人更强烈的食yù。形，菜的形态优美。食材的塑造形态是否能让人觉得赏心悦目。好的菜形态上的美不仅让人大饱眼福也能触动你的心灵。器，放菜的器皿jīng美，与菜的搭配协调。搭配好的器皿菜品就能达到上层的意境。

　　老板首先品尝的是汪师的八宝鸭，但见鸭形丰腴饱满，原汁突出。按照八宝鸭的传统做法应该先有拆骨这道工序，汪师在传统工艺之上进行了该进，他用用背骨鸭开背，填入配料，扣在大碗内，封好玻璃纸，再上笼蒸制的方法，这样制zuò的成品，鲜香味特别浓郁，而且形态丰满，菜形美观，再浇上用蒸鸭原卤调制青豆和虾仁，使成品更丰富多彩，风格别具。

　　对于这道八宝鸭的sè香型三人都表示满意，可关键在于味道，品尝之后，老板却首先皱了皱眉头，他看了看汪师道：“这鸭子的sè香形都很不错，你在传统的基础上有所创新，采用背骨鸭开背，这样做可以保持鸭骨的香味，每一个步骤也都做得非常完整，但是这八宝鸭最为关键的酥香软烂你却没有做到。”

　　汪师点了点头，他做人非常的诚实，老老实实答道：“正常八宝鸭上笼后需要用旺火蒸三个小时，可是今天比赛的时间只有一个小时，所以我做得匆忙了一些，虽然我用玻璃纸封住碗口，加大火力，仍然没有达到想要的效果，如果能够再给我多一点时间，我或许可以将这道菜做得更加到位一些。”

　　老板道：“火候未到，你做厨师，为什么不懂得做菜最主要是用来吃的道理？无论你这道菜色香形如何到位，器具如何精美，可是火候差了，全盘皆输。虽然是厨艺比赛，可是也和战场无异，每一个细节都会决定你的成败，选择做这道菜，从一开始你就错了！”

　　汪师低下头表示虚心受教，这一刻，自己感受到了迎春楼老板的专业和自己的不足。

　　三人来到李师傅所做的柴把鸭子前，这道菜对于刀工的要求很高，李师傅向自己的老板笑道：“老板以为如何？”

　　老板没有急于评论，毕竟李师傅是自己人，很多人都知道这件事，他如果表xiàn的太过偏袒，汪师就会质疑他的公正xìng，所以在这种时候还是保持沉默是金的好。

　　李师傅善于用刀，当然在这道菜上最有发言权，虽然他用得是小刀而不是菜刀，但是刀法还是有相通之道的，老板道：“不愧是李师傅，刀法不错，这道菜的刀工非常关键，李师傅年岁之高，掌握的却还是如此纯熟，实属不易。”

　　能够得到自己老板的夸赞，李师傅也不由得沾沾自喜。

        二厨心中大悦，如此看来自己的这位厨房老大哥要比汪师的发挥要好上许多。

　　老板夹了一块柴把鸭，慢慢咀嚼，他的眉头自始至终锁在一起，直到吃完都未见展开。

　　看到老板如此表情，李师傅刚刚产生的那点喜悦心情顿时消失的无影无踪。

　　李师傅道：“这道菜名为柴把鸭子不仅仅要求形象生动，还要做到清鲜爽口，柴把鸭子绝不是代表着肉质如柴。”

　　二厨也夹了也夹了一块塞入嘴里，这鸭肉的确水分有些不足，稍稍有些干了，可是味道还是非常鲜美的，并不至于像老板所说的肉质如柴。

　　三厨吃完之后，他点了点头道：“其实这道菜也犯了火候上的错误，刚才的那道八宝鸭火候不足，而这道柴把鸭，却蒸得有些过头了。因为要上两次笼屉，所以火候的控zhì极为关键，首先要将整鸭蒸到七分熟，七分熟并不是控zhì在固定的时间，而要根据材料的不同而进行时间上的调节，凡物各有先天，每件食材都各有物xìng，虽然都是鸭子，可这世界上绝没有两只一模一样的鸭子，在蒸鸭之前，有经验的厨师都会通guò鸭皮的厚薄，鸭肉的松紧程dù来决定上笼时间的多少。李师傅在这方面显然没有做好充分的准备，换句话来说，你对自己所用的食材缺乏必要的了解，所以在第一步上笼的程序中，就没有jīng确掌握七分熟的概念。第一步没有做好，无论后续做得多么好，都无济于事，鸭肉的水分流失过多，直接导zhì了最后口感的缺失，老板所说的清鲜爽口正是这道菜的关键。”

　　�0�2�0�2�0�2�0�2现场观众听到几人到位的点评，无不暗自叹服，虽然没有亲口尝到这鸭肉的味道，可是听到他们的点评也已经感同身受，获益良多了。

　　汪师做的三套鸭盛放在一只白sè细瓷砂锅里。锅中汤sè澄清，观其sè，宛如一泓chūn水，套好鸭子就卧在碧水之中，鸭头、野鸭头、鸽子头，整齐叠合，相偎相依仿佛熟睡一般。三套鸭外用老雄鸭。有道是诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长。养生家有言：烂煮老雄鸭，功效比参芪。就是说吃老雄鸭其功效之大比得上吃人参黄芪，可见营养价值之高。野鸭味病态，为食中佳品；鸽子肉不仅好吃，具能调jīng益气，亦是席上珍味。俗语说得好宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。三禽合食，鲜中加鲜，美上加美，其味殊绝，美不能言。

　　二厨道：“这道菜无论是sè香形都可称为上乘，不过既然是比赛，首先讲究的还是味道，抛开其他的不言，我先尝尝滋味再说。”他拿起调羹首先舀了一匙清汤，细细品味，闭上双目，一副陶醉之极的模样，过了一会儿方才道：“家鸭肉肥，野鸭肉瘦，鸽肉细嫩。三种禽类的鲜美味道全都融入一锅汤中，鲜香嫩滑，润喉生津，英汪师对火候的掌握已经达到了出神入化的地步。”

　　他们不知道的事，汪师手上这块表几块钱地摊买来的。

　　二厨也尝了一口汤，点了点头道：“我留意到开始的时候汪师采用的是旺火，只有利用旺火方才能逼出rǔ鸽和野鸭的鲜香质感，然后又改为文火慢炖，将三种不同的味道融会贯通，鲜香叠复，余味无穷，每次咋舌品味总能感受到不同的味道。”

　　老板品尝之后也连连点头，他认为之前两人的评价并无夸张，汪师的这道三套鸭做得的确很有功夫，如此年轻就能够将这道菜做得如此到位，在年轻一代中应该算得上是佼佼者了。汪师的实力确实胜出李师傅一筹，他今天能够获胜也没有太多意外。

　　三厨听到他们给汪师如此之高的评价，也感觉到找回了面子，微笑颔首，轻声道：“这道菜的确很有水准，我曾经吃过李师傅的师傅做得这道菜，这道菜又让我想起那种滋味了。”三厨轻易不说话，这一说话就是极高的评价，等于说汪师已经具备了顶尖大厨那种随意的几分神韵。

　　


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