第九十四章 劲敌

“但我李勇在厨界几十年，所积攒的经验岂是你能比得了的。”

　　李师傅放下狠话，在小徒弟身旁耳语了几句，小徒弟有些面露难色，想要劝阻下何师傅，但一见到李师傅那张严厉的脸，提到嗓子眼的话又放了回去，自顾自的跑出赛场。　

　　　把鸡蛋丝完成，汪师趁着间隙，看了看李师傅究竟准备了什么。　　

　　李师傅已经55岁了，在刀功上一定是逊于自己的。拿刀的手有时已经微微发抖，若是让他做自己的这道金缕玉衣，怕是鸡蛋液要断断续续不成样子。　

　　　李师傅做的这道菜叫，山草炖鸡，这道李师傅师爷秘传的功夫菜，连李师傅的师傅都掌握不到其中的精要，不仅要有多年的厨艺来加持，更是要有掌握火候的极佳天赋。　　

　　山草更不是普通的山草，李师傅的师爷传授给他的秘方，多种草药揉合而成，有嫩肉，增加香气之效。为了这些材料，自己足足跑遍了整个县城，尤其是现在手里小心翼翼拿的这不知名的黄色小蘑菇，李师傅更是在山上等了两天的雨，才找到齐这最后一味，今天本来想给副县长做菜吃的，但是先拿出一半，和眼前的少年好好比一比。

　　“这是黄白伞！”　　

　　汪师惊道，自己在秘典上看到过。

　　　李师傅自己惊讶的看着汪师，没想到这少年如此见多识广，一般人见都没有见过，有些学问的吃货，可能会认定这是黄白鬼伞，没想到汪师远远的望着，就能分辨出是黄白伞。　

　　“对的，南方有一种罕见的毒蘑菇，黄白鬼伞，善于长在阴暗，潮湿出，在雨后容易生出，因为其有大毒，属于很厉害的神经毒素，中毒者会持续六小时面部表情不受控制，所以很多人都是敬而远之，不敢拿它做什么用用处。”　　

　　“但其实，极少人知道，黄白鬼伞有一种衍生物种，和黄白鬼伞虽样貌相似，其柄极细，伞帽更窄，去除了毒性，保留了原有的品相与味道，便是李师傅拿的此物。”　　

　　迎春楼老板缓缓说道，显然有着一份美食家的见识。

　　“黄白伞天生自带有一种极其馥郁的香气，用来炖鸡、鸭等家禽，十分融洽，十五年前，我在南方少数民族地区，吃的一道黄白伞炖鸡，至今，仍是我吃到过最好吃的一只鸡。”　　

　　但随即老板话锋一转，“这黄白伞我好多年没有见过了，一般厨师也不会想起来用它入菜，因为还有一股特殊的气味，当年我吃过的，也是无法将那种气味处理掉。”　　

　　老板看着李师傅，似乎觉得，这接下来的鸡，若想搭配黄白伞，必定不会是普通的鸡。　　

　　众人见李师傅取用两只鸡，其中一只去其头脖和其它部位，只留纯肉。另一只取其两只大腿。　　

　　“这是山鸡，何师傅从刚才的选材和选鸡上，全是上品，不，极品……”老板看到鸡背上的一丝红色，忍不住说，不愧是李师傅。

　　　　汪师看向李师傅，有些疑惑，不就是一只山鸡吗，自己又不是没做过，顶多就是肉质紧实一点，但怎么也算不到极品上面去。　　

　　“在我国极东南地区，有一种鸡，从出生便放养在山上，当地人的叫法不是山鸡，而称为放山鸡，此鸡从出生便终日放养在山上，吃的是纯粹天然的食物，由于山泉水甘冽，此鸡每日饮水充足，所以肉质又细嫩又汁水充盈，最好吃的就是鸡大腿连接脊背处的肉，被称为“傻子才不吃的肉”。”老板说道。　　

　　“此鸡成菜后香味浓厚，加上这黄白伞，又香又鲜！”　

　　“哎！”

　　　汪师见迎春楼如此夸赞李师傅，放下手中的豆腐，拿出了一块硬硬的东西。　　

　　“豆干？”　　

　　“他想将豆干片成薄薄的片状，来当做这块玉，想法很好，不过这豆干非常的硬，对刀身的平衡，腕力的要求很高。”老板顿了顿说道。　　

　　“眼光够独到！”　　

　　汪师看了看老板，没想到能看透自己临时用来替代的食材，其实自己一开始想用嫩豆腐来当“玉衣”，但没想到李师傅的绝招一出又一出，自己不得不临时挑战更高难度的豆干，这样成菜效果更搭配。　　横起刀身，深呼一口气，横起刀身，展示出自己的看家本事。　

　　　“唰唰唰唰唰”　　

　　几秒内，将硬硬的豆干，横着片出了极其薄的五片，码在案板上仿佛能透过案板，真可谓薄如纸，透如镜，看着像是一块薄薄的玉板一样。　　

　　“好刀功！”　　

　　老板眼睛一亮，林景县厨艺大赛的时候就听说汪师刀功出神入化，能将切的土豆丝放在水中似无物，但没想到还能将又厚又硬的豆腐干切的如此快速，一般人不用说横，就是竖切，没有绝对的把握，不可能不到一秒之内片下一片，更别说切的如此之薄，能够透过盘底。　　

　　相传某国家，若是切出的生鱼片放在盘子中，能完美的透出盘底，便也是至高的荣耀了，要是汪师再等个十几年岁数大点，也能评个豆腐干之神，土豆丝之神的了……　　“

　　你们看李师傅这是用的什么油，我看平日里李师傅一般用豆油菜油来炒鸡、鸭，但今天用的这固体油有黄，白，两种颜色。”

　　人群中一人看着李师傅拿出的底油问道，这里有很多李师傅的崇拜者。　　

　　“这白的是猪肥膘，黄的好像是黄油？”　　

　　“不，是鸡油，何师傅这样做的目的，可以避免纯鸡汤的弊端。”

　　大概是厨房太炎热，一个厨师扶了扶因为汗水有些下滑的眼镜，解答道。　　

　　“确实，鸡肉虽鲜但不香，猪肉虽香但有异味，所以李师傅这里用二成猪肥膘，小火炸至，然后待猪油与鸡油融化后，旺火烧至十成热，开盖逼走其猪肉的异味，只取其猪油的荤香味，使其差异于传统鸡汤的清淡。”　　

　　老板微眯眼睛，说出其中难点，“但其中火候很难把握，稍微不留神，便可能使其油温过热，有些糊味。”　　

　　汪师看着正在炼制底油的何师傅，作为五年的对手，天天在电视上看李师傅做菜，对李师傅的火候把握再了解不过了，若不是有着极其精准的手艺，李师傅也不敢这样来炼油。　

　　　李师傅炼好油，先往山草上拍了一层薄薄的水分，然后迅速放入烧制七成热的油锅里炸。　

　　　“你看，这李师傅可真不简单呐，控火，控温的技术足以有巅峰厨师的水准了。”　　

　　“正是，李师傅对于山草的处理也是极其讲究，辅料用油炸香则有些溶于油，鸡汤不宜太过于油腻，但用水煮的话则苦。”　

　　　李师傅这样的手法，炸制的山草只留其香，去其苦涩，并且油分因为水汽蒸发的缘故，并不会进入山草之中，不会过分油腻。　

　　　李师傅将炸好的山草扣在一个盘里，使其香味不四散。　　

　　“接下来要炸制了，这一步很关键，只有几秒恰到好处的时间，如果李师傅在这一步出错的话，那么他必输无疑。”　　

                    看到李师傅要炸鸡块，汪师有些侥幸的想着。他和李师傅不差多少，两人各有优势，今天李师傅看来也是全力以赴，取胜这件事，自己实在不知花落谁家。

　　　　汪师眼光确实精准，李师傅今日也有些剑走偏锋，这道菜成不成功，全然在下面这道炸制工序上，还是开大火炸制，炸制太过，鸡肉发柴，炸制不够，鸡肉表面不紧致则无法锁水，只有那一到两秒恰到好处的工夫捞出，才能进行下一步。这对于以感觉来估计的李师傅，确实有翻车的风险。　　

　　开旺火，烧至九成热，要放入放干净血的鸡块，使其表面迅速焦脆而内里锁住水分。　　

　　李师傅把鸡块放在锅里炸制，来回翻动每一块鸡肉。　

　　　“成了！”　　

　　老板赞赏的看着，李师傅这翻动，看似毫无章法，实则是李师傅日积月累的感觉与经验，使每一块鸡肉都能受热一致。每一块鸡肉都泛着油花，炸制的香味也一点没有糊味，这道菜，每一道工序，李师傅都将其做的十分完美！　　

　　看着李师傅完成度如此之高，汪师心里又坠了一下，手里想攥拳更紧，知道自己想赢过李师傅，比厨艺大赛时要更专心。


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