第四章 炖羊肉背后的意义

汪师开大火使其锅内蒸汽重新注满，立即关火，让其足足的蒸汽使老虎虾自然成熟。

　　“二十秒！”

　　看着手上的手表，指针到了二十秒，这是老虎虾最佳的时间，顾不得热气全散去，就迅速的将老虎虾从蒸锅中拿出，一片片的片着虾身。

　　“你们看这汪师把老虎虾剥壳，他能用极其精准的刀法，竟把老虎虾片的表面一点红色没有。”

　　“寻常厨师有的练十年也不会有这种水平，要想将弯曲的虾剔除表面的红色如此完美，一是要有多年的案板经验，二是要有得天独厚的天赋，缺一不可。”

　　“难得啊，这少年郎才多大的岁数，竟然有这种水准的刀功。”

　　汪师将虾片通体透白，不见一点红色放在盘中，再盖上一层焯过水的豆腐片，然后将过油的鸡蛋丝一圈圈的摆上，撒上一层薄薄的盐水。

　　“金缕玉衣”总算大功告成。

　　“汪师傅最后撒水干什么，这样做不会稀释点味道吗？”人群中，有人不解道。

　　“这就不懂了吧，我六七年前在汪义楼见过他爸爸用这手法，这是盐水，盐水比起盐，更容易渗透在食材内部，让它们更加地融为一体。不仅吃起来没有盐的颗粒感，更因为盐水的渗透性，能更好的进入食材内部。”

　　自己的菜便是完成了，但何师傅因为是一道炖菜，还需要一些时间。

　　“妙极，妙极！”

　　看着汪师完菜，空气中的香气却还是何师傅老汤的味道，刘先石此刻懂了，何师傅的老汤能散发出如此强烈的香气，如此一来，足可以压制住黄白伞的气味，只留其鲜，除去异味。

　　何师傅将老汤和黄白伞放入锅中，中火的炖煮十分钟，捡出料渣，放入盐和老汤，再放入高压锅压二十分钟。

　　“好厨艺！此时放入盐与老汤，因为盐有渗透压，老汤可以随着盐进入肉里，更好的去除黄白伞的味道，直至汤香，肉烂。”刘先石说出了专业的点评。

　　今天下午的太阳格外的热辣，好像也要跟现场人们的热情比出个高下。

　　这道山草炖鸡，属实是道耗神的功夫菜，何师傅做完装盘的最后一步，脑门止不住的大汗淋漓，脸上要不是小徒弟一直拿毛巾擦着，估计都能洗把脸了。

　　何师傅气喘如牛，拿起泡着枸杞，都看不见水的保温杯猛灌几大口，像是极舒坦一般，大出一口气，而拿着汤勺的手却也更加的抖了起来。

　　自己煞费苦心的做这一道功夫菜，也是抱着必胜汪师的决心来的，自己是老派的保守派，主张以老祖宗传下来的烧菜方式，方为上品，菜肴为老式，老味道，稳扎稳打，勤勤恳恳的做了几十年，手法和菜肴力求和传统不换味。

　　首先上来的是汪师“金缕玉衣”，随着菜品靠近自己，刘先石感觉空气中那股香味更浓了一些，真的有种香味的极致之感。

　　夹起一个老虎虾放入口中，立刻不由自主的闭上眼睛。

　　好鲜！

　　首先尝到的是新鲜老虎虾带壳足汽蒸熟的弹牙口感，老虎虾独有的海味充斥整个口腔，因为蒸汽够足，鲜味一点没有跑掉，海鲜独有的鲜味充斥着整个口腔，虾肉更是软嫩弹牙。

        刚感觉虾鲜味虽盛，却没有山珍那种脂肪的香，三成油温浸过的鸡蛋丝油香与蛋香立马充斥整个口腔，鸡蛋特有的软嫩加上菜籽油炸过而产生的香味，味道格外香腻。

　　汪师压轴拿出的香油虽没有任何味道，但浓厚的香气像是有如实质一般，其香味在口腔让人忍不住食欲大开。

　　切的极薄的豆腐片不仅仅是装饰作用，不仅在口感上使其虾和蛋丝让人觉得更嫩更弹，更是在虾和蛋丝之间起到了中和油腻和清淡的作用，实在是让人觉得吃了一口就再也停不下来。

　　“不对，这香干的口感！”

　　刘先石惊讶的发现，豆干吃到最后都没有一丝豆腥味，在口感上越来越觉得像是某种肉类，全然不像是平日吃的那种硬豆干。

　　“是的，这不是豆子制作的豆干，而是纯鸡蛋白制作的鸡蛋干。”见刘先石有些惊讶，汪师便说明了缘由。

　　刘先石恍然大悟，鸡蛋制成的鸡蛋干不仅有豆干的软，嫩，更优化了豆干的渣感，没想到汪师用了这鸡蛋干，就能将虾仁与鸡蛋丝更好的融合在一起，超出了自己的预期。

　　刘先石左边的评委此时才从这道菜的口感中回过神来，刚想再夹一块再仔细回味一下，没想到面前五只老虎虾已经没了。

　　五只老虎虾，三个评委！就自己没吃到第二只！


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