第二章 做菜老练的何师傅
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“黄白伞天生自带有一种极其特殊的鲜味，用来炖鸡、鸭等家禽，十分融洽，十五年前，我在南方少数民族地区，吃的一道黄白伞炖鸡，至今，仍是我吃到过最好吃的一只鸡。”
但随即刘先石话锋一转，“这黄白伞我好多年没有见过了，一般厨师也不会想起来用它入菜，因为还有一股特殊的气味，当年我吃过的，也是无法完全将那种气味处理掉。”
刘先石看着何师傅，这接下来的鸡，若想搭配好黄白伞，必然不会是普通的鸡。
众人见何师傅取用两只鸡，其中一只去其头脖和其它部位，只留纯肉。另一只取其两只大腿。
“这是山鸡，何师傅从刚才的选材和选鸡上，全是上品，不，极品……”刘先石看到鸡背上的一丝红色，忍不住说。
汪师看向刘先石，有些疑惑，不就是一只山鸡吗，以前自己在酒楼又不是没见过，顶多就是肉质紧实一点，但怎么也算不到极品上面去。
“在我国极东南地区，这种鸡，从出生便放养在山上，当地人的叫法不是山鸡，而称为放山鸡，此鸡从出生便终日放养在山上，吃的是纯粹天然的食物，由于山泉水甘冽，此鸡每日饮水充足，所以肉质又细嫩汁水多，最好吃的就是鸡大腿连接脊背处的肉，被称为“傻子才不吃的肉”。”刘先石说道。
“此鸡成菜后特有的鸡香味浓厚，加上这鲜味浓厚的黄白伞，一定是又香又鲜！”
汪师见刘先石如此夸赞何师傅的选材，略一思衬，放下手中的豆腐，拿出了一块硬硬的东西。
“豆干？”
“不错，他想将豆干片成薄薄的片状，来当做这块玉，想法很好，不过这豆干非常的硬，对刀身的平衡，腕力的要求很高。”刘先石顿了顿说道。
“眼光够独到！”
汪师看了看刘先石，没想到能看透自己临时用来替代的食材。
其实自己一开始想用嫩豆腐来当“玉衣”，但没想到何师傅的秘技层出不穷，压的自己有些无光，不得不临时挑战更高难度的豆干，这样成菜效果更搭配，但对于自己的刀功，也是一种挑战。
横起刀身，深呼一口气，横起刀身，展示出自己的看家本事。
“唰唰唰唰唰”
几秒内，将硬硬的豆干，横着片出了极其薄的五片，码在案板上仿佛能透过案板，真可谓薄如纸，透如镜，看着像是一块薄薄的玉板一样。
“好刀功！”
刘先石眼睛一亮，这少年厨师竟有如此刀功，刚才的比赛中能将切的土豆丝放在水中似无物，但没想到还能将又厚又硬的豆腐干切的如此快速。
一般人不用说横，就是竖切，没有绝对的把握，不可能不到一秒之内片下一片，更别说切的如此之薄，能够透过盘底。
相传某国家，若是切出的生鱼片放在盘子中，能完美的透出盘底，便也是至高的荣耀了，要是汪师再等个几十年岁数大点，也能评个豆腐干之神，土豆丝之神的了……
“你们看何师傅这是用的什么油，我看平日里何师傅一般用豆油菜油来炒鸡、鸭，但今天用的这固体油有黄，白，两种颜色。”人群中一人看着何师傅拿出的底油问道，这里有很多何师傅的忠实粉丝。
“这白的是猪肥膘，黄的好像是黄油？”
“不，是鸡油，何师傅这样做的目的，可以避免纯鸡汤的弊端。”大概是天气太炎热，立群评委扶了扶因为汗水有些下滑的眼镜，解答道。
“确实，鸡肉虽鲜但不香，猪肉虽香但有异味，所以何师傅这里用二成猪肥膘，小火炸至，然后待猪油与鸡油融化后，旺火烧至十成热，开盖逼走其猪肉的异味，只取其猪油的荤香味，使其差异于传统鸡汤的清淡。”
刘先石微眯眼睛，说出其中难点，“但其中火候很难把握，稍微不留神，便可能使其油温过热，有些糊味。”
看着对面正在炼制底油的何师傅，在刚才的比赛中，自己深知何师傅的控火技术，若不是有着极其精准的手艺，何师傅也不敢这样来炼油。
何师傅炼好油，先往山草上拍了一层薄薄的水分，然后迅速放入烧制七成热的油锅里炸。
“立群，你看，这何师傅可真不简单呐，这草药上有一些水分却一点不崩油，这控火，控温的技术足以有巅峰厨师的水准了。”
“正是，这种草药类型的食材，用油炸的香却有些溶于油，鸡汤不宜太过于油腻，但用水煮的话则苦。”
刘先石暗暗点头，何师傅这样的手法，炸制的山草只留其香，去其苦涩，并且油分因为水汽蒸发的缘故，并不会进入山草之中，不会过分油腻。
何师傅将炸好的山草扣在一个盘里，使其香味不四散。
“接下来要炸制了，这一步很关键，只有几秒恰到好处的时间，如果何师傅在这一步出错的话，那么他必输无疑。”
看到何师傅要炸鸡块，汪师有些侥幸的想着。自己和何师傅比起来，简直是幼鸟对雄鹰，除了自己的秘密武器，自己实在不知怎么赢过纵横厨界几十年的何师傅。
汪师眼光确实精准，何师傅今日也有些剑走偏锋，这道菜成不成功，全然在下面这道炸制工序上。
这还是要开大火炸制，炸制太过，鸡肉发柴，炸制不够，鸡肉表面不紧致则无法锁水，只有那一到两秒恰到好处的工夫捞出，才能进行下一步。这对于以感觉来估计的何师傅，确实有翻车的风险。
开旺火，烧至九成热，要放入放干净血的鸡块，使其表面迅速焦脆而内里锁住水分。
何师傅把鸡块放在锅里炸制，来回翻动每一块鸡肉。
“好，成熟度完全一致，控温的水准简直就是艺术！”
刘先石赞赏的看着，何师傅这翻动，看似毫无章法，实则是何师傅日积月累的感觉与经验，使每一块鸡肉都能受热一致。每一块鸡肉都泛着油花，炸制的香味也一点没有糊味，这道菜，每一道工序，何师傅都将其做的十分完美！
看着何师傅完成度如此之高，汪师心里又坠了一下，手里攥拳更紧，知道自己想赢过何师傅，要更专心。
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