第548章 初试叫花鸡
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正如同赵子龙所猜测的那样,这位中年男子身份不凡,乃是一位名符其实的厨道高手。先前他受托来长风县识人时,感觉有些颇为好笑。
一个没有见过世面的乡下穷小子而已,能有什么才华?
那老家伙居然让自己亲自过来观其手艺,未免有些小题大作。
可惜,当赵子龙仅凭观气象,便一语道破他的职业身份,直令那位中年男子收起了轻视之心。且不论厨艺如何,光是这份目光,便相当的不凡。
当赵子龙开始烹调之后,那位中年男子来到厨房,开始默默地打量他的一举一动。他的目光锐利,洞察力极强,对赵子龙的每个动作都看得十分细致。
赵子龙的脑子便如同一个超大容量的记忆库,内里储存了几乎网络上所有的菜肴制作流程。如此一来,他在做菜时便等于有了理论指导。
光有理论指导还不够,除此之外,还需要强大的实践经验。
赵子龙在制作菜肴时,一丝不苟地按着流程走,没有任何的疏漏。当涉及到实践经验时,没有经过任何正式厨艺培训的他,便按着自己的野路子走。
他的烹调流程步步为营,制作手段却是天马行空,直令一边的中年男子看得时而皱眉,时而惊讶,甚至有时候还流露出若有所思的表情。
当那道水晶肴蹄出锅装盘之后,展示出了迷人的卖相。
只见它肉红皮白,光滑晶莹,看起来便如同唇红齿白的小相公。
吃到嘴里,更是瘦肉香酥,肥肉不腻,再佐以姜丝和镇江香醋,更是别有风味。饶是那中年男子口味挑剔,也不由连吃两块儿。
当那肴蹄下腹后,中年男子嘴角微扬,面上泛起一股神采。
“这位先生,味道怎么样?”赵子龙小心翼翼地问道。
“味道还不错,你可知道它的食疗作用?”中年男子细嚼慢咽,直至将口中食物完全咽下之后,这才缓缓地向赵子龙开口问道。
“猪蹄膀营养很丰富,含较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白质,和肉皮一样,是使皮肤丰满、润泽,强体壮身的食疗佳品。”
“除此之外,它的味甘咸、性平;有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。如果有所遗漏,还请先生代为补充。”赵子龙一本正经地说道。
“继续吧!”中年男子只是淡淡地说了一句。
继水晶肴蹄之下,接下来的一道南北名菜是叫化鸡。
叫花鸡,是江南名吃,历史悠久,是把加工好的鸡,用泥土和荷叶包裹起好,用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。
其色泽枣红明亮,芳香扑鼻,板酥肉嫩,是招待亲友之上品。
叫花鸡是南方楼外楼名菜,楼外楼是在1848年建立的,可见这道菜已经有两三百年的历史了,算得上是传统名菜。
传说,当年乾隆皇帝微服出访江南,不小心流落荒野。
有一个叫花子看他可怜,便把自认为美食的“叫花鸡”送给他吃。乾隆困饿交加,自然觉得这鸡异常好吃。吃毕,便问其名,叫化头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”,就胡吹这鸡叫“富贵鸡”,乾隆对这鸡赞不绝口。
叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开,成了“富贵鸡”。流传至今,也成了一道登上大雅之堂的名菜。
制作叫化鸡要选用虞山特产,头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡,即黄嘴、黄脚、黄毛。鸡的个头不宜过大,也不宜过小,约重1500克左右为佳。
赵家村哪里有什么虞山特产,只得以普通母鸡代替。
赵子龙将母鸡敲晕后,用刀背敲断翅骨、腿骨,颈骨。
待宰杀洗净后,将肉丁、火腿丁、干贝丝、香菇香料及上好调味品纳入鸡肚。鸡身外遍涂潮湿泥巴,再置炭火上徐徐烘烤。
煨熟后,猛力一拍,泥巴随之而下,整只异香扑鼻,使人垂诞欲滴的**“叫花鸡”,就呈现眼前,芳香四飘。
当赵子龙将那枣红色的叫花鸡呈到中年男子面前时,他先观其色,再闻其味,紧接着,这才撕下一块肉,开始品尝它的味道。
一嚼过后,中年男子没有再继续下第二口,开始缓缓点评。
“这道叫花鸡的色泽枣红,为上佳;味道鲜香,为中上;至于味道,则是鲜嫩有余,而韵味儿不足,肉质也略显粗糙,所以只能评定为中等。”
中年男子以色香味三者为评判标准,说出了自己的意见。
“先生的指点中肯,完全符合它的本质,我接受。”
赵子龙微微躬身,一本正经地说道:“如果能给我一只上好的虞山鸡,我一定可以让它的肉质上一个台阶;至于韵味儿不足,则是调料处理不够彻底。”
“我虽然清楚这叫花鸡的做法,可毕竟只是第一次做;下次做的时候,我定然可以弥补这个缺憾。”当赵子龙站起身形之后,眼中尽是坚毅之色。
听了这话,中年男子先是一怔,紧接着面上闪过了不敢置信之色。
“什……什么?你说你这是第一次做叫花鸡?”
中年男子毫不掩饰自己的震惊之色,定定地看着赵子龙。
“对呀,我只不过是长风县的一个乡下穷小子,除了在美丽嫂的农家餐馆学过做菜,剩下的便都是在网上学的,只是一直都没有机会施展而已。”
“况且长风县只不过是个小地方,这里的人吃饭要求都不算太高,没有人会吹毛求疵,渴望在这里吃到正宗的叫花鸡。”赵子龙苦笑一声,缓缓开口说道。
中年男子原本还心存鄙夷,可是看到年少有成的赵子龙不但没有骄傲自满,甚至还自动说出自己的凄苦经历,不由对他另眼相看。
当然,更重要的,还是因为他第一次便把叫花鸡做成这个样子,这着实有些惊世骇俗。要知道这可是江南名菜,其中的每道工序都十分复杂。
赵子龙只是在网上学习一番,便能做成这个样子,着实不简单。
“叫花鸡算是一道传统名菜,它的制作会考教到厨师的刀功、烤功以及配料之功。你第一次便做成这个样子,着实是难能可贵。”
或许是赵子龙的惊艳表现打动了这位中年男子,也有可能是他的凄苦经历感动了这位超级厨师。他放下筷子后,居然破天荒地打开了话匣子。
“除此之外,叫花鸡还经常出现在中国的故事、小说里。”
“例如,先前它便是射雕英雄传里边洪七公当年吃过的美食,洪七公最想念的,便是第一次见面,黄蓉撕给他那半只带着鸡屁股的叫花鸡。”
“随着时代的发展,社会的进步,叫花鸡的吃法也越来越多。有些年轻人还另辟奚径,制作出了一些亮瞎人眼球的DIY吃法,堪称是人才倍出。”
中年男子声音儒雅,把美食与文化联系起来,颇有些诗情画意。
不过聊归聊,接下来的菜还是要做的。
冰糖甲鱼,向来以浓油赤酱,糖重色艳而著称。它的另一别称为“独占鳌头”,则是从甬江状元楼首创的,是宁相十大名菜之一。
相传,在100多年前,在波江北岸临江有一家小酒铺,掌柜以烧冰糖甲鱼著称。他烧的这道菜,清香、绵糯、咸甜兼有,滋味可口,有独到功夫。
一天,外地来了两位举人,正欲赴京赶考,途径宁相,相约到这家酒楼饮酒,观赏江景。伙计见是书生,便问:“相公欲尝何菜?”
两位举人都是富家子弟,便说:“凡是名菜,俱都上桌品尝便是。”
于是,伙计陆续送上各道名菜,两位举人见最后端上来的冰糖甲鱼,鳌头上翘,晶莹透亮,清香扑鼻,便挟起品尝,一到嘴里;由绵糯到香甜,滋味非同凡响,赞不绝口,便问掌柜:“此菜何名?”
掌柜见两位随身都带有赶考的行头,便灵机一动,暗送彩头,道:“相公,此乃‘独占鳌头’是也!”举人听了,连呼妙哉!尽欢而去。
事有凑巧,待到秋季揭榜,其中一位举人果然中了状元。
他衣锦还乡,春风得意,特地重登甬江这座小酒楼,指名要吃“独占鳌头”!说是吃了此菜,身健神旺,金榜高中乃此菜之功也。
掌柜闻言,便又精心制作一道“冰糖甲鱼”,让状元公品尝,并捧上文房四宝,展开宣纸,恭请状元为酒楼题名。
状元老爷正在兴头,也不推卸,端起笔来,写了“状元楼”三个大字。
从此以后,状元楼名噪江东。
状元楼名菜冰糖甲鱼,也名扬海外。
“这冰糖甲鱼不但鲜美肥腴,有入口甜、收味咸的特点。甚至还有滋阴调理、气血调理、补虚养身调理、营养不良调理等功效。”
赵子龙处理甲鱼间,自顾自地说着,引得那中年男子缓缓点头。
在他的注视下,赵子龙以大火烧开,小火焖熟,再加盐、酱油、糖烧入味,改旺火收汁,中火溶芡,火功到家,最终做成了一道鲜美无比的冰糖甲鱼。
当赵子龙将这道江南名菜呈到中年男子面前时,那中年男子在品尝之前,抬头饶有兴趣地出声问道:“问一句,这道菜也是第一次做吗?”
“是的,还请先生批评指正!”
赵子龙挠了挠头,有些不好意思地说道。
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