第549章 品评甲鱼

中年男子以清水漱口之后，先观其菜色，嗅其菜味，最后才动筷夹起一块最考较入味功夫的清肉，缓缓地送入了口中。

        他先是含着那块肉感受着其口感，接着才缓缓启齿轻轻咬下。当那肉里的味道扩散出来之后，他轻吸一口气，让味道沁入心脾。

        “呼……入口甜，收味咸，风味别具一格，基本上掌握了冰糖甲鱼这道菜的精髓。但这道菜的卖相以及味道，还有更进一步提升的空间。”

        中年男子缓缓地点了点头，向赵子龙投去了期待的目光。

        “其它两道菜也是，你虽然掌握了料理方法，实际却只是依葫芦画瓢般，将它照搬了下来。顶多也就是画得像而已，无法做到尽善尽美。”

        “没有交流，没有实践，你做菜的方法便会过于僵化，不但无法完全展示出它的全部魅力，甚至还有可能会影响到你的烹调进展。”

        “所以，我建议你，有机会出去转转，多方学习一下。”

        “不但要学习料理方法，还要试着去接触那些食材，了解它们的属性，熟悉它们的味道，真正把它们变成自己铸就美味的素材。”

        中年男子似乎改变了先前的看法，殷切地向赵子龙说道。

        “多谢先生指点！”赵子龙连连点头说道。

        “还有，你虽然对甲鱼有所了解，但却并不完全。”

        “甲鱼的食用价值很高，不但能够调理身体，甚至还能有效地预防和抑制肝癌、胃癌等重症，除此之外，它还有较好的净血作用。”

        “常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。”

        “甲鱼还能补劳伤，壮阳气，大补阴之不足。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助……”

        中年男子淡淡地说着，看到赵子龙诧异的目光，他的嘴角微扬。

        “先生，您说的这些，不都是网上有关冰糖甲鱼的描写吗？”赵子龙瞪大眼睛，有些不敢置信地向他问道：“您，居然一字不落地将它们背了下来？”

        “臭小子，世上不是就你一个人能过目不忘。”

        中年男子轻笑一声，缓缓地开口说道：“别以为我不知道，先前你针对菜肴所做的那番讲解，语气生硬，态度淡漠，明显不是认真领会过的。”

        面皮被揭破后，赵子龙不由挠了挠头，大感不好意思。

        “好了，别在那里挠头了，我看你还准备了制作脆皮乳猪的食材，这道菜可是我的最爱，还不快去做？”中年男子白了赵子龙一眼，没有好气地叫道。

        都说小孩儿勤，爱死人。

        赵子龙不但勤奋好学，甚至在他的面前还表现出一种憨厚，直令这位眼高于顶的超级厨师，心底生出了一丝亲切。

        “是，我一定好好做，争取能让先生吃得满意。”

        赵子龙听了这话，啪的一声立正，行了个军礼高声喝道。

        那中年男子被他的举动吓了一跳，不由笑骂着抬脚踹了过来。

        据史料所记，烧乳猪原来是北方菜，早在西周时代已列为“八珍”之一，称为“炮豚”（即烤乳猪），南北朝时已在齐鲁一带盛行。

        贾思勰的《齐民要术》曾对烧乳猪的色、香、味至为夸赞：“色如琥珀，又类真金，入口则削状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”

        据袁枚《随园食单》记载，到了清代，烧乳猪已传遍大江南北，烧烤之法各式各样。

        近代在南方，随着烧烤工具、技术不断改进。传统的光皮“烧乳猪”，着重赤皮美观，但缺乏酥化，香口但容易刺口；经过香港厨师改良，在烧烤过程中，以麦芽糖起焦化着色作用，白醋起脆皮作用，再加入度数高的白酒起酥化的效果，于是皮酥起麻的“麻皮乳猪”成为南方名菜。

        烧乳猪挑选时当然要格外留神，要特别留意三个基本标准：一是最好挑选个头在4－5斤的烧猪；二是看烧猪的色泽是否均匀，皮色以枣红色为佳，如果看到皮色偏黑的最不可取；三就是要观察整只乳猪是否完整无缺，熟透的脆皮除了松化，还有一点保温作用，麻皮完整才能让乳猪皮持久酥化。

        一般人认为，乳猪的个头不能太小，是碍于面子问题，但行家说原来主要还是因为风味。据介绍说，1至2斤的猪还没有成型，应该叫做“BB猪”，虽然皮薄、脂肪少，但却不适合用于烧烤，难以烧出持久酥化的麻皮来。

        “片皮乳猪”也是传统南方菜的吃法，将烧乳猪的麻皮起肉切片，吃的时候配上葱球、千层饼，蘸点咸中偏甜的乳猪酱或者砂糖来吃，风味尤胜单纯的烧乳猪。

        为什么要这么吃？原来其中有一番讲究，佐料都是各司其职的：葱球清香，乳猪酱甜香，前者增加香气，后者给味觉添香；粗砂糖微甜，粒子大正好增加片皮的脆度，吃起来保持脆卜卜的口感；千层饼有如女士常用的吸油纸，可减少肥腻感。

        赵子龙对这脆皮乳猪的制作方法早已了然于胸，动手时自是昂然不惧。

        他所选的那头小猪表皮微薄、身躯丰满，且身体健康，不带任何病症。

        赵子龙在做先前那三道菜的时候，赵屠已经按他的吩咐把那头小猪洗剥干净。此时当他准备做烤乳猪时，主体部分已然具备了烹饪条件。

        除了小猪外，其它配料还有香料粉7.5克、食盐75克、白糖150克、干酱50克、芝麻酱25克、豆腐乳50克、蒜和料酒、麦芽糖溶液少许。

        一切准备就绪之后，赵子龙开始进行烤乳猪的第一步……晾皮。

        他将炒过的香料粉加入食盐拌匀，涂于猪的胸腹腔内，腌10分钟后，再于内腔中加入白糖、干酱、芝麻酱、豆腐乳、蒜、料酒等，用长铁叉把猪从后腿穿至嘴角，再用70℃的热水烫皮，浇上麦芽糖溶液，挂在通风处晾干表皮。

        赵子龙的动作虽然略显生涩，可是还是顺利地做完了这一步。

        靳莹莹，美丽嫂她们这些女子，看不得这血腥的一幕，都不由避到了其它房间。倒是几名懂行的厨师在一边看得津津有味，还不时拿手机在那里录着。

        由于晾皮需要一些时间，赵子龙便笑盈盈地凑到了中年男子面前。

        他才刚坐下，便有识趣的服务员送上了一壶好茶。赵子龙讨好地给中年男子倒上茶水，并笑眯眯地递到他的面前：“先生，您请喝茶！”

        “刚摸完那油腻腻的小猪，便直接给我倒茶，这茶能喝吗？”中年男子没有接他的茶杯，瞥了一下他那油腻腻的手掌，没有好气地叫道。

        “对不起，对不起，这都是我的失误，怠慢了先生，我这就去洗手，再亲手给先生沏一壶更好的茶来。”赵子龙一听这话，连连点头说道。

        赵子龙是何许人也，他虽然只是个乡下穷小子，可是经过诸多事情的历练之后，早已变得油滑无比，除此之外，还练就了一双火眼金睛。

        就连堂堂罗大市长，都不是赵子龙的对手，由此可见一斑。

        虽然那中年男子没有给他好脸色，可赵子龙却一眼看出那人对他没有恶意。对方看他的眼神里充满审视之态，便好像老农在挑猪娃一般。

        对方既然没有恶意，那这番点菜的举动，目的便应该是考较。

        光看言谈举止，赵子龙便知道对方的厨艺远在自己之上。

        有了这个大前提，赵子龙便知道自己该怎么做了。

        作为一名真正的厨师，不但要有赚钱养家糊口的能力，更要有修习高级厨艺，勇攀厨神高峰的志向。想要做到这些，自然要不断地学习学习再学习。

        赵子龙出身贫穷，也没有什么机会出去学习厨艺，只能通过网络闭门造车。此时遇到这么一位厨道高手，赵子龙自然不会放过。

        此时他之所以不要脸地去巴结中年男子，目的便是要想方设法，从对方口中套出些真知灼见来，好在最短的时间里，榨干他的厨艺细胞。

        “得得得，真是受不了你的肉麻！”俗话说得好，抬手不打笑脸人。那中年男子虽然不太喜欢他的做派，可还是撇着嘴，垫张纸巾接下了那杯茶。

        看到中年男子的心理防线终于出现一道缺口，赵子龙当即趁虚而入，小心翼翼地向那人问出一些困扰他许久的厨道难题。

        初时中年男子还有些不以为然，直到赵子龙问出一些有关味与韵的关系时，中年男子终于收起轻视之心，开始正视这个白白净净的小家伙。

        “味与韵相辅相成，缺一不可，是人们品尝美食，获得快乐的渠道。”

        “味由口生，展开于食物咀嚼之初；韵由心生，捕获于食物下咽之后。二者一个得到的是本源的物质快乐，另一个则借物质快乐升华成为了更高级别的精神快乐……”中年男子略为沉吟之后，缓缓说出了一番绕口的话来。

        “你虽然在长风县这个小县城里表现得惊才绝艳，可公平公正的来讲，你的厨艺还略显生涩，便如同一个未经调教的小萝莉，还没有完全展示出魅力，就更别提什么韵了……”中年男子说到这里，动用了一个形象的比喻。


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