第四十六章

“好啊！”陈幼筠高兴的答应。
自从开了包子铺后，陈幼筠和章云娘每日天不亮就起床发面，面发好后，再调制包子馅料。
等包包子的妇人闽大娘来上工后，将发好的面准备好的馅料，交给闽大娘，由她来包包子。
闽大娘包好了，上锅蒸熟，再连蒸笼一起交给万大娘放到铺子门前卖。
要蒸的包子准备好后，陈幼筠和母亲开始准备做当天要卖的千层油糕和酥油饼。
每到结束营业，前面店铺关上，帮工的人也都回家后，清点好当天账目后，陈幼筠就开始跟着母亲在灶前学习厨艺。
陈幼筠穿着母亲专门缝制的下厨衣服，先听着母亲讲明白，再动手炒菜。
章云娘先把最基本的东西告诉陈幼筠：“厨房里面，分为红案，白案两种。”
“娘，什么是红案、白案呢！”陈幼筠好奇的问道。
“红案是指炒、焖、煎、熘、烩、烹、炸、熬、氽、炖。简单来说就是负责做菜的厨师！”章云娘解释道。
“红案厨师主要负责菜肴烹制。包括原材料初加工、精加工、半成品调配及烹调成菜的全部流程的厨子称为红案！”
“由于分工以施驾炉灶和掌握火候为基本功，而得名！”章云娘耐心解释道。
“白案是指制作面点，糕点。白案又分大案、小案。”
“大案负责大宗面点制作，包括面条、馄饨皮擀制及各种包子、馒头、花卷、水饺等制作。”
“小案负责筵席点心的制作，或按食客需要制作各种点心。
“我明白了，红案就是做宴席上的菜！”
“白案就是咱们的包子、千层油糕，酥油饼！”
“嗯！筠姐儿真是聪明！娘一说，你就明白！”章云娘夸了夸女儿。接着讲道：“
“杭城地处江南，这里的菜系属于淮扬菜系。”
“而娘是湖州人，从小在湖州长大。湖州菜同样属于淮扬菜系。”章云娘讲解着说。
“那娘你擅长的都是淮扬菜喽！”
“对呀，淮扬菜系讲究的是一个鲜字！所有选用的食材必须鲜活，所以常常选用河鲜。因为江浙一带水网密布，船运发达，每日汇集了江淮、两浙路一代的特产，一年四季禽蛋菜疏供应充足。”章云娘不厌其烦的讲着。
“淮扬菜系同时讲究刀工精细，注重火候，擅长炖、焖、煨、焐等方法。”
“还注重追求本味，清鲜平和，咸甜醇正适中。”章云娘事无巨细的说给女儿听。
章云娘做的菜品风格雅丽，形质兼美，酥灿脱骨而不失其形。滑嫩爽脆而显其味。
杭城，湖州兼各海产之利，饮食资源十分丰富。
淮扬菜肴以清淡见长，味合南北。
其中，杭城菜肴素有饮食华彩、制作精巧、市肆百品、夸示江客之誉。
著名的菜肴品种有：大煮干丝、桂花盐水鸭、清炖蟹粉狮子头、平桥豆腐、醋熘鳜鱼、清炒芦蒿、苻离集烧鸡、龙井虾仁、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、奶汁肥王鱼、扒烧猪头、马蹄鳜鱼等。
章云娘开始给女儿讲解起淮扬菜系常用的各种食材。
“淮扬菜制作中较少使用海鱼，主要以淡水鱼为主。最常用的鱼有鳊鱼、白鱼、鲤鱼、鲫鱼、刀鱼、鲥鱼、黄鱼等。”
“青鱼宜烧，鳜鱼宜熘，鲫鱼做汤，剁鱼圆一般选用鲢鱼、青鱼等。”
“虾可分为淡水虾和海水虾两类。淮扬菜制作中，用淡水虾居多，很少用海水虾。”
“淡水虾又可分为江虾、河虾、湖虾、塘虾、沟虾等，其中以江虾最佳。”
“江虾体大发白，肉质结实，滋味鲜嫩。河虾、湖虾色泽白中带黄，肉质仅次于江虾。
塘虾、沟虾呈青黑色，体小，肉少壳厚，肉质稍次。常见的虾的烹制方式是炒虾仁、切蓉，或整只炝、炸等。”
“蟹有河蟹和海蟹两种。淮扬菜一般不用海蟹，而用河蟹。河蟹通常分为湖蟹、江蟹、洲蟹、沟蟹四种。”
“其中，湖蟹体大，壳薄，发青色，肉较肥，如高邮所产的蟹，品质较好。
其次是江蟹和洲蟹，江蟹暗黄色，洲蟹青黑色。而肉质最美的是沟蟹，色如泥，爪如钩，壳如纸，脐有眼。”
“蟹在淮扬菜制作中，通常以整只剔肉较为常见。在烹制时，要用姜、醋、胡椒等去腥味。”章云娘耳提面命的说着。
陈幼筠赶紧连连点头。
章云娘接着说：“筠儿，你知道什么叫做，不时不食吗？”
“什么是不时不食？”陈幼筠摇摇头，好奇的问着母亲。
“不时不食，意思是说不是这个季节的东西不吃，所有吃的东西要顺应节气时间。”
“应当根据季节来选料，如春季选用春笋、刀鱼、香椿、韭菜芽等；”
“夏季选用鳝鱼、黄瓜、辣椒、毛豆等；
“秋季选用螃蟹、茭白、青蒜、菠菜等；”
“冬季选用冬笋、白菜等。”
讲过食材要顺应时节后，章云娘开始讲解起肉类的区别。
“鸡肉纤维细嫩，滋味特别鲜美。在制作鸡肉时，除用熘、炒、炸、爆等烹调方法外，还常常清炖，并用鸡汤做调料。”
“鸭肉纤维较鸡肉粗，皮下脂肪多，味鲜，但略带腥臊味。鸭在使用上一般都以整只做原料，分档、切散使用不多。”
“鹅肉纤维较鸭肉略粗，平时多用于卤菜或用于红烧、扒等。”
“菜鸽肉质细嫩、味鲜，熘、炸、爆等均可。”
“蛋类方面，大家主要用鸡蛋。鸡蛋不仅可以做主料，还可以做配料。此外，还可用于调浆、制糊。鸡蛋是制作淮扬菜的必备原料。”
“鸭蛋，包括咸鸭蛋使用的不多，而鸭蛋制出来的皮蛋使用较多，是冷菜中常用的一种原料。”
“鸽蛋一般在宴席上使用，如制虎皮鸽蛋等。”
讲完这些，章云娘咳嗽了两声，陈幼筠立即到了杯茶递给母亲，章云娘喝了口茶，润润嗓子，接着讲：
“有的东西上市季节很短，如鲥鱼，从立夏至端午节期间洄游长江产卵，过了这段时期，品质就大为逊色了。”
“再比如，螃蟹的季节性也很强，中秋时上市，重阳前后最为肥美可口，俗话说“九月团脐（雌蟹）十月尖（公蟹）”，就是说农历九十月是食用螃蟹的最好季节。”
“鱼类一般冬季少活动，故肥美多脂肪，最宜于食用，而春末秋初活动较多，又多产卵，故肉质较瘦老，味道较差。”
“家畜在秋末冬初因饲料充足而更显得膘肥体壮。”
“蔬菜类则以春、夏季最为鲜嫩。”
林林总总，章云娘见女儿学的用心，自己教的也更是用心，恨不得将自己知道的所有东西一股脑的塞进女儿的小脑袋瓜子里面。
女儿天资聪颖，学什么东西都快，只用眼睛看一遍就都记住了。
假以时日，女儿的厨艺水平绝对在自己之上！
只是……章云娘暗自忧虑着，近来女儿越发勤奋努力。
卖包子的生意，越来越好，有人恶意竞争，女儿也解决掉了。
店里也听从女儿的意见上了两种新品，卖得很好，收入日益增多！
就是这样，也不见女儿放松片刻，晚上关门后就就开始钻研厨艺。
这还不算完，不论再晚，临睡前还要继续看书写大字！天不亮就要起床发面，调制馅料，白日里还要操心店铺生意，采买东西。
莫非，女儿之前说的想买个小院子，再开一个可以卖炒菜的小店是认真的？


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