第206章 美食评论员，布鲁克

　　米其林美食侦探就如其他顾客一样。
　　他们享受食物，并热爱用餐的体验，每一位美食侦探都能独当一面，因为他们均是米其林的全职员工，大都从酒店管理学院毕业。
　　每名美食侦探平均每年旅行约30000公里，在不同餐厅用餐约250次，入住超过160间酒店,  以求从舒适程度及价格中选取最佳餐厅和酒店。
　　——美食侦探会匿名造访所选定的餐厅和酒店，同一般顾客一样，订座、点菜、用餐及付款，而在用餐过程中决不会做任何笔记。
　　米其林只关注于食物本身，味道、食材、烹饪技能……
　　如果你以为，每家餐厅的评价是基于大众点评,  很显然你还不够了解米其林。
　　实际评论餐厅的是一群神秘莫测、间谍一般存在的美食评论员！
　　也许，
　　你身旁的小伙伴就是！
　　……
　　45岁的布鲁克穿着一件灰色风衣,  里面是高领黑毛衣打底,  比较休闲的西裤和黑色鞋子，他没戴帽子，头顶稀少的几根坚挺的发丝随风飘曳，其余部分则是秃的。
　　他下了出租车，抬头仰望。
　　面前的餐厅，是最近夏国很有名的一家。
　　它位于山城，在一个很不起眼的地方，听说以前连个招牌都没有，外面围墙拦住，看不见里面的乾坤。
　　但换了老板之后。
　　他们还是把招牌摆在了门口。
　　贴在门框石砖柱子上。
　　楚食·此间乐。
　　大门张开，内蕴乾坤，秋冬季节，庭院一条羊肠小路延伸入内，两旁是扫的一半干净的落叶和枯枝。
　　院景多了一分萧瑟，但那浓浓中式结构的建筑内却是热火朝天。
　　米其林评论专员真的能向普通人一样去一家餐厅吗？
　　是的。
　　布鲁克就在夏国，他本身是一名艺术家,  之前在魔都举办了画展,  邀请了各位名流人士,  还上过杂志。
　　出身法国的布鲁克从小就展现出了惊人的艺术天分，长大后来到夏国，他很喜欢夏国文化，并在当时，与居住在上京的同事苏文联手启动了‘上京银矿’项目。
　　他们收藏了85万张底片，从85年到05年间夏国的民间影像，并按照不同主题或视觉经验进行分类整理。
　　过往生活的一点一滴，逐渐在这套底片项目里拼凑成型。
　　时间永不回头，过往的影像，成了回到过去的线索。
　　这个项目当时在夏国引起了巨大的轰动。
　　当然，所谓的巨大，也只是针对‘艺术界’的巨大，外面的人几乎无人知晓。
　　但这却无法撼动布鲁克和苏文在艺术界的权威。
　　后来，苏文回到了法国，而布鲁克则留在了这里。
　　他每年都会花时间，去各地餐厅酒店，完成各种参观检查，为优质地方点评打分。
　　每周至少出去吃九次并且经常性旅行。
　　他会全程用路人甲模式，为了去一些浪漫的餐厅,  甚至会雇佣一位临时情人,  消除任何一丝可能的违和感。
　　吃饭时不动声色，任何记录都要跑去洗手间偷偷记在本上，或者敲进手机。
　　这些事，让布鲁克乐在其中。
　　于是，他成为了米其林美食评论员。
　　他会看一道菜的单独食材是否新鲜且得到恰当处理，烹饪手法是否正确，整道菜有没有创意，各种食材之间是否相互协调，口感、味道的呈现是统一的还是有断层，是否有某种食材过分抢占了其它食材的味道，所有食材之间有没有不搭调的……
　　这是一套标准品鉴过程。
　　他从不招摇。
　　在工作当中的表现，看起来完全就是个素人，有时候他像个不扎眼的老头子，有时候他又像个路过本地的旅客，而有时候，布鲁克甚至还会带上朋友一起过来。
　　有人告诉他，楚食做的是夏国的传统菜，餐厅的主厨楚浩，他同时也是楚食的老板，当初是做烧烤摊出身的，后来开了店，彻底闻名于山城。
　　甚至，他还上过李晓卿的纪录片，山城大舅哥的名号朗朗上口，很容易被人所记住。
　　传统菜，其实并不在米其林的评判标准当中。
　　创新，是一个不容忽视的环节。
　　所以布鲁克今日并非是来正式评鉴的。
　　他有点像古代侠客或者盗贼的‘踩点’，而这种检查工作每周都会有好几家，被布鲁克看重。
　　只是最近他来到山城，跟艺术界一些朋友聚会，闲来无事，听说山城有一家楚食很有名，便来瞧瞧。
　　结果光是在网上等预约，就等了一周。
　　他完成了在山城的工作，甚至与朋友们聚会结束，现在已经可以回去了，但布鲁克仍旧在酒店里多住了几天。
　　等待预约的时间，是枯燥的。
　　但这并不能打消一位职业美食评论员的决心和信心。
　　布鲁克深谙夏国美食文化，他在夏国长居，吃过很多家名店名楼，如果圈子里出现一家非常有名并且好评众多的餐厅，布鲁克是不会放弃的，相反，他对楚食，非常好奇。
　　美食就是布鲁克生活当中的一个重要环节，也可以说是仪式。
　　作为一个合格的吃货，布鲁克在参观了楚食的环境与服务标准后，便将注意力放在了menu上。
　　他去的是一楼用餐间，原因无它，不是布鲁克没钱，而是二楼用餐间的预约排到了一个月后，人实在太多，就时间上而言，还有自己本职工作的布鲁克等不了那么久。
　　他并非全职的米其林评论员。
　　菜单上一共有将近七十道菜。
　　听说楚食有个优点，就是他menu上的菜品，全是招牌。
　　所谓绿叶配红花。
　　楚食没有绿叶，他们家每道菜单独拿出去，都有打擂台的潜质和品质。
　　要知道，有些餐馆，几十道菜当中，可能就那么三五道招牌和拿手。
　　而楚食，这个情况，是不存在的。
　　这位名叫楚浩的主厨，他就是这样宣传的楚食餐厅，当然，热菜凉菜不能光靠标准评判来打分，比如一道热菜，和一道凉菜，它们是没有可比性的。
　　布鲁克并未犹豫，来之前，他就在网上查阅了楚食·此间乐的menu。
　　他对服务员，用熟练的汉语，点了几道一直想品尝的菜品，东坡肘子、八宝锅蒸、家常海参、口袋豆腐、青椒酱爆鸭舌、锅巴肉片。
　　又点了一道凉菜，刚想点汤菜的时候，一旁面带微笑的美女服务员便提醒道：“客人，我们家菜量很大的，您确定这些菜一个人吃的完吗？”
　　布鲁克一愣。
　　量大？
　　对了，来之前特意在网上看过攻略，楚食的菜品的确量大吃得饱，一个人最多两三道菜就顶配了，而他，足足点了七八道菜。
　　“可以打包吗？”布鲁克问道。
　　“可以的，但如果打包回家吃的话，口感和味道都会有所下降的，在店里吃现成的最好。”
　　布鲁克笑道：“无所谓，吃不完我打包回去就行了，或者你让主厨给我做少量些，我都想尝尝的。”
　　服务员微微一笑。
　　这样的要求，她也并非第一次遇见。
　　有些客人会特意让厨房把量做少一些，menu上并没有‘小份’的标签，但厨房是可以做成小份，而价钱只收原来的三分之一。
　　他们的目的是想多品尝几道菜色。
　　但原则上来说，这在制作上会比较困难，所以‘小份’不在菜单上打标签，而是成为熟客的特权，像这样点过一次后，第二次来，或者往后多来几次，他们大概率，还是会选择小份。
　　标准的菜品端上来，就米其林那种量，几块肉，几片菜，但也不拿大碗或者大盘来装，很少点缀装饰。
　　楚浩一直觉得自己是厨子，不是画家。
　　他不会把料汁儿像画画一样在盘子上作画，而是实实在在的与食材混合到一起。
　　不是不好，相反，会作画的厨子在菜品的视觉感官上会比其他人更强烈，看着也很美观，当楚浩本人，是不屑一顾的。
　　他有能力光靠味道去打败一切外在因素。
　　这是硬实力。
　　如果他也跟风作画，用大盘子盛一点点小菜，然后画的天花乱坠，那楚食就不叫楚食了。
　　换句话来说。
　　没内味儿了。
　　小份的菜品，一个人就能完美吃光七八道菜以上，因为那个量真的不大，还是用小碗装的。
　　布鲁克等了大约20分钟。
　　一个个精致的小碗就被一并端了上来。
　　这的确会加大厨房的操作难度。
　　但对楚浩来说，问题并不大。
　　他的制作仍旧按照原样去搞，然后端出去之前，用小份的标准盛入小碗里，剩下的菜，不吃的，也不会端给客人，而是会偷偷通过[食神的信徒]，随机传送到全世界的某个角落。
　　依靠这个能力，楚浩用同样的方式处理了很多遍‘小份’大菜。
　　理由很好找啊。
　　反正他是总厨，想怎么样就怎么样。
　　就算用不着[食神的信徒]，就这么放在厨房灶台上，过不了十几二十分钟，就会全部被偷吃干净。
　　……
　　此时此刻。
　　布鲁克面前，便摆出了七八道菜。
　　他并未盛饭，动筷夹菜，认认真真的专注于桌上的美食棋盘当中，慢慢去感受和咀嚼。
　　东坡肘子，其用八个字就能归纳，那当真是‘肥而不腻，耙而不烂’。
　　本地人把肘子叫做‘蹄髈’，所谓无髈不成席，老百姓的红白喜事，摆九大碗的时候，必然会有蹄髈。
　　相传，苏东坡做官的时候，当时的蹄髈，就非常便宜，富人不肯食，穷人不解煮。
　　肘子净洗铛，少著水，柴火罨烟焰不起。
　　等它自熟莫催它，火候到时它自美。
　　东坡肘子这道菜，就是这么来的。
　　肘子，
　　这道菜虽然名气很大，但全国各地，都有不同的做法，钟成林告诉楚浩，最正宗的，出自眉山，苏东坡的家。
　　前蹄后髈，两斤半到三斤为最佳，用水漂上一个小时，把血水漂出来，仔细去掉猪毛，冷水下锅煮，只放生姜、花椒、葱，起去腻的作用，盐什么的调料都不必放，文火慢慢煮，三小时以上。
　　川人好辛辣，古谱就是用生姜，直到明朝以后，辣椒来了，才有了豆瓣和泡椒，作为东坡肘子的原材料，迅速的就推广起来了。
　　清油，自制的豆瓣，煸的油色红亮，加入生姜末、泡生姜、泡辣椒。
　　钟成林曾说过：“东坡肘这道菜，最终的成品上限，关键点就在于各家的泡菜做得好不好。”
　　楚食·此间乐的泡菜，仓库里十几坛，是秦绛衣从于一舟手里求来的，只是那老爷子不给秘方，藏的宝贝一样，说只给嫡传，便是东家，也只得其味，不解其方。
　　楚浩倒是无所谓，因为在拿到这十几坛泡椒泡菜以后，他便自己，结合家中体系，钻研出了独属于楚食的秘方。
　　锅中放入适量盐、糖、醋，以及花椒面和葱。
　　就这样，将料汁儿撒在肘子上。
　　端上来的时候，汤色红亮，肥而不腻，风味是典型的姜汁儿，回口则会有淡淡的生姜泡椒的鲜味，悠久、绵长。
　　布鲁克吃过很多东坡肘子，以他对夏国美食的研究，自然知道这道菜的关键在何处。
　　这个汁儿，乃点睛之笔。
　　主厨的调料比例，还有他家自制的豆瓣儿泡椒，真的很难得。
　　这不是超市里买来的那种工厂产品，味道上一吃就能感觉到浓浓的诚心诚意。
　　但其实，东坡肘这道菜，并非传统做法，可沿用古谱，只以生姜的辛辣调口的话，现代人很多都不可能吃得惯。
　　……
　　家常海参。
　　从选材上应该是水发，山城毕竟是内陆嘛，拿来做川菜，不可能吃到鲜活的海参。
　　水发海参也是有讲究的，正常来说，用开水、冷藏、蒸制等手法，三天到四天，不停的换水，早晚各一次，才能让它不断的变大和膨胀。
　　楚浩虽然有黑店mod，但黑店随机商品，不可能永久给他提供这类食材。
　　用刀剪开，去掉内脏。
　　发制的过程中避免碰油，否则海参遇到油就会腐化。
　　斜刀切，上厚下薄。
　　葱姜切末，青豆芽炒好，烹制以前，海参还需用高汤焖制一下，用中火烧制。


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